Pentole e padelle: materiali per cucinare in modo sano

Quando decidiamo di comprare una pentola o una padella nuova, la prima cosa da fare è verificarne la conducibilità termica e l’uniformità del calore in modo che i cibi si cuociano in modo uniforme, indipendentemente dal fatto che si trovino in fondo o in cima alla pentola.

Le pentole in rame sono tra le più amate dai professionisti del settore per via della loro resistenza e dell’ottima conducibilità termica. Purtroppo, però, questo materiale, durante la cottura e al contatto con alcuni cibi (soprattutto quelli acidi), rilascia delle sostanze pericolose per la salute e in particolare per il fegato. Per ovviare a questo problema, oggi le aziende produttrici sono solite rivestire le pentole con degli altri metalli (solitamente si utilizza l’acciaio inossidabile) in modo tale che il rame non entri a contatto con i cibi. Nonostante ciò, tale rivestimento rischia di essere graffiato da utensili o spugnette abrasive o consumato dai cibi acidi. Bisogna perciò fare molta attenzione durante l’utilizzo e sostituire le pentole quando sono rovinate.

Tra le pentole più diffuse nelle nostre cucine vi sono quelle in acciaio inossidabile o inox, una lega a base di ferro e carbonio che contiene però anche cromo e nichel. La sua fortuna deriva dal fatto che è resistente all’ossidazione e all’usura, è igienico e facile da pulire e non reagisce al contatto con gli ingredienti, per cui, non altera i sapori. Benché sia considerato da tutti come il miglior materiale per la preparazione dei cibi, è importante sapere che l’acciaio inox non è un ottimo conduttore di calore e, per questo motivo, spesso è dotato di un doppio o triplo fondo (rispettivamente due fondi di acciaio o due di acciaio intervallati da uno di rame). Non va mai pulito con materiale abrasivo poiché, se graffiato, potrebbe rilasciare delle piccole quantità di cromo e di nichel, causando nei soggetti predisposti delle reazioni allergiche.

L’alluminio, oltre a essere leggero ed economico, è un ottimo conduttore di calore, quindi perfetto per soffriggere, brasare e saltare. L’alluminio, però, presenta alcuni difetti. Infatti, se la superficie non è rivestita da uno strato protettivo di ossido di alluminio e di ioni di argento, durante la cottura dei cibi rilascia delle particelle molto dannose per la nostra salute. Alcuni studi hanno dimostrato che vi è una correlazione tra l’intossicazione da alluminio e il morbo di Alzheimer. I ricercatori hanno notato che con il passare del tempo, l’alluminio si accumula nel cervello, nei tessuti e, in quantità minore, nelle ossa. Questo comporta una riduzione del flusso sanguigno e dell’ossigenazione delle arterie celebrali, con conseguente restringimento del cervello, morte delle cellule celebrali e quindi demenza.

Le padelle di Teflon hanno rivoluzionato il modo di cucinare. Si tratta di padelle di acciaio, ghisa o alluminio rivestite con uno strato di politetrafluoroetilene (PTFE), da tutti conosciuto come Teflon, un materiale antiaderente che consente di cucinare in poco tempo e senza grassi. Attenzione però, sono tanto comode quanto pericolose per la salute se utilizzate in modo improprio. Le padelle di Teflon non devono mai essere lasciate sul fuoco vuote o utilizzate come bistecchiera, poiché alle alte temperature rilasciano il PFOA (acido perfluoroottanoico), una sostanza tossica sia per il fegato sia per la tiroide. Negli Usa, per esempio, questo materiale sarà ritirato dal mercato entro il 2015 e la Dupont, l’azienda che ha brevettato il Teflon, ha dichiarato che a breve sarà disponibile un nuovo materiale antiaderente totalmente privo di PFOA.

Un’alternativa al Teflon è rappresentata dalle padelle con rivestimento in ceramica totalmente prive di PTFE e PFOA. Anche loro permettono di cucinare cibi croccanti con pochissimi grassi ma, a differenza del Teflon, sono antigraffio. Questo materiale si distingue per l’ottima conducibilità termica e l’uniformità nella diffusione del calore e, anche con la fiamma bassa, il rivestimento non viene corroso dall’acido degli alimenti. È resistente alle alte temperature (fino a 400°C), facile da lavare (anche in lavastoviglie) e, ciò che più conta, è un materiale totalmente atossico. Attenzione però alle imitazioni, spesso capita che il rivestimento di queste belle padelle bianche sia tutt’altro che ceramica: un multistrato di nanoceramiche di cui ancora non si sa nulla.

Esistono poi le pentole in lega di titanio, un materiale molto duro e resistente (si possono, infatti, utilizzare utensili in metallo senza correre il rischio di rovinare la superficie), ottimo conduttore di calore e naturalmente antiaderente. Presenta, però, dei difetti: è molto costoso e non può essere utilizzato sulle piastre elettriche.
Come per tutti gli altri materiali, anche il titanio viene corroso dai cibi acidi e quando la pentola si deteriora, può rilasciare delle particelle nel nostro cibo. Ad ogni modo, possiamo stare tranquilli: il titanio non è un metallo velenoso per il nostro organismo.

Uno dei pochi materiali che non rilascia sostanze è il pyrex: un tipo di vetro molto resistente al calore utile per cucinare le pietanze al forno o nel microonde ma non sui fornelli o sulla piastra. Su questo tipo di materiale gli alimenti non si attaccano ed è molto facile da pulire. Purtroppo, però, non è un buon conduttore termico.

Le pentole in terracotta sono particolarmente indicate per cucinare tutti quei cibi che richiedono cotture lunghe e a fuoco lento poiché lentamente assorbono il calore e lentamente lo rilasciano. Per questo motivo assicurano una cottura uniforme, i cibi non si attaccano e i sapori non si alterano, inoltre, la porosità di questo materiale fa sì che gli aromi degli alimenti vengano trattenuti al suo interno e i cibi risultino, così, ancora più saporiti e raffinati.
Le pentole di terracotta ricordano una cucina d’altri tempi. Sono realizzate con l’argilla cotta a circa 1000 gradi e poi smaltate per proteggerle dall’usura e renderle esteticamente più belle. Per lavarle non sono necessari detersivi: bastano un po’ di acqua calda e limone per eliminare tutti i residui di cibo. Quando si utilizzano per la prima volta, devono essere messe in ammollo per almeno 12 ore per reidratare l’argilla ed evitare che si rompa durante la cottura e poi, per eliminare del tutto l’odore della vernice, bisogna farle bollire con del latte.
Quando si acquistano le pentole in terracotta sarebbe meglio orientare la propria scelta verso ditte che producono ceramiche ecologiche in quanto, per la verniciatura, utilizzano solo sostanze alcaline naturali che non inquinano gli alimenti come calcio, sodio, potassio, boro e bario. Tutte le altre, invece, per rivestire i loro prodotti, utilizzano smalti e colori tossici che contengono piombo, cadmio, selenio, antimonio, arsenico e uranio. Queste sostanze con il calore e a contatto con gli alimenti acidi, rilasciano residui di piombo sui nostri cibi. Ad ogni modo, è bene verificarne sempre la provenienza e la garanzia del produttore.

La ghisa è un altro materiale molto resistente. È un ottimo conduttore di calore e mantiene a lungo la temperatura, consentendo, perciò, anche un risparmio energetico. Presenta alcuni difetti: è poco maneggevole per via della sua pesantezza e tende ad arrugginirsi perciò non bisogna lavarlo con l’acqua ma con un panno e del sale per togliere le incrostazioni e prima di conservarla bisogna ungere la superficie con un po’ d’olio.

Anche il ferro, come la ghisa, è un ottimo conduttore di calore. È particolarmente indicato per friggere anche se può essere impiegato per tutti i tipi di cotture. Non va mai sfregato con spugnette abrasive poiché si rischia di rovinare quella patina protettiva che si forma col tempo: è sufficiente pulirle la pentola con un panno umido e poi ungerla prima di conservarla.

Infine abbiamo la pietra ollare, particolarmente adatta per le cotture lente perché mantiene perfettamente la temperatura e garantisce una cottura uniforme dei cibi. È naturalmente antiaderente e ha il vantaggio di non rilasciare sostanze tossiche.
Quando la si utilizza per la prima volta è necessario lavarla con acqua e sale, asciugarla con cura e ungerla poi con dell’olio. Per pulirla è sufficiente sfregarla con un panno imbevuto di aceto e raschiarla con una spatola di metallo per rimuovere le incrostazioni. Mai usare il detersivo poiché, data la sua porosità, verrebbe assorbito dalla pietra e rilasciato ai cibi durante il successivo utilizzo.

Prima di acquistare una pentola, verifichiamone sempre la provenienza. Prediligiamo quelle europee o statunitensi in quanto, in questi Paesi, vi è una normativa molto rigida al riguardo e i materiali sono sottoposti a dei severi controlli.