Amatriciana: finalmente formalizzata la vera ricetta

Nel 2016 è stata simbolo di vicinanza e solidarietà con la popolazione colpita dal terremoto del Centro Italia.
Non ha bisogno di presentazioni, da sempre è una regina dei primi italiani: l’Amatriciana è stata incoronata dall’Unione europea come Specialità Tradizionale Garantita (STG).
C’era già nell’aria da un po’… ma dal 13 marzo 2020 è stata registrata formalmente nella Gazzetta ufficiale con il nome “Amatriciana Tradizionale STG”.
Con questo riconoscimento l’Italia consolida il primato europeo nelle produzioni di qualità con 301 denominazioni Dop/Igp e Stg, ma anche 415 vini Doc/Docg, 5155 prodotti tradizionali regionali censiti in Italia.
Cosa tutela il marchio STG?
Protegge da contraffazioni e imitazioni perché tutela il processo di produzione.
Ciò significa che sarà difeso (in tutto il mondo) il carattere tradizionale del piatto, connesso all’impiego di specifici ingredienti e al metodo specifico di preparazione utilizzato nel territorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine.
Questo marchio è il riconoscimento del fatto che è un prodotto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice.
Origini della pasta all’amatriciana
La “salsa all’amatriciana” nasce da un’elementare preparazione pastorale che ha origini nella storia sociale ed economica del versante amatriciano dei Monti della Laga.
Per secoli i pastori locali, nel periodo della transumanza che li obbligava a stare lontani da casa per mesi, portavano con sé alcuni prodotti di facile trasporto e conservabilità: il guanciale, il pecorino e la pasta essiccata.
Per questo la ricetta originaria è senza pomodoro, chiamata “Gricia” e risale al periodo in cui la città di Amatrice si trovava nel territorio dell’antico Abruzzo.
L’inserimento del pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo da parte dei napoletani, quando il territorio di Amatrice era ancora parte del Regno di Napoli.
La ricetta ufficiale registrata in gazzetta
La Gazzetta è molto precisa sia per quanto riguarda gli ingredienti che per le proporzioni:
Guanciale di tipo Amatriciano dal 18 al 30% (il guanciale deve essere ottenuto dalla guancia fresca del suino pesante rifilata a forma di triangolo, partendo dalla gola e deve avere la forma di un triangolo a base arrotondata, colore bianco screziato di rosso all’interno, parte grassa che prevale sulla parte magra, stagionatura minima di 30 giorni dalla salatura)
Pecorino di tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato
Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 69 all’81%
Olio extravergine d’oliva
Sale
Vino bianco
Pepe
Peperoncini

Inoltre, vengono resi noti anche gli ingredienti vietati nell’Amatriciana tradizionale:
• Aglio
• Cipolla
• Pancetta
Queste sono le ricette
Pasta all’amatriciana
Pasta alla gricia

Sia mai che gli chef stranieri di turno non la stravolgano (come è stato fatto con la carbonara…)!!

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