Terrina al fegato di pollo

Mettete dei pezzi di burro in un pentolino di acciaio e scaldateli a bagnomaria sino a quando non si sarà formata una leggera schiuma. Togliete la schiuma in eccesso che si formerà progressivamente; fate cuocere fino a quando la caseina, di colore biancastro, si sedimenterà sul fondo del pentolino lasciando in superficie il burro, che risulterà di un color giallo intenso.

A questo punto filtrate il burro con un colino foderato di lino o con una garza, per separare la caseina dal burro. Versate poi il burro in una ciotola e mettete in frigorifero coprendo la superficie con una pellicola. In questo modo avrete realizzato il burro chiarificato. Procuratevi ora una padella antiaderente, mettete un po' di burro e fate rosolare lo spicchio d’aglio e la cipolla. Aggiungete il fegato di pollo sminuzzato e fate dorare per qualche minuto.

Versate i pezzi di fegato in un mixer aggiungendo il cognac, un pezzo di burro e una spolverata di timo. Regolate infine con un pizzico di pepe, un po' di sale e frullate il tutto per qualche istante. Mettete l’impasto ottenuto in piccole coppette e ricoprite con il burro chiarificato che avete fatto risposare. Servite adesso la terrina al fegato di pollo.

Al contrario del burro comune, quello chiarificato è molto adatto alla cottura ad alte temperature.

Fare saltare i fegatini di pollo aggiungendo anche qualche foglia di alloro, per renderli più profumati.