Capocollo

Il capocollo è la parte del maiale compresa tra il torace e il collo, ossia l’estremità superiore della cosiddetta lombata (l’insieme dei muscoli del dorso e della colonna vertebrale).
È caratterizzato da muscoli e grasso; quest’ultimo rende il taglio particolarmente morbido e saporito, ma allo stesso tempo può essere asportato facilmente così da rendere il pezzo di carne più leggero.
Il valore calorico di questo taglio può notevolmente variare a seconda della percentuale di grasso presente: se si considera solo la parte magra, il capocollo può arrivare a 150 kcal ogni 100 grammi; con la presenza del grasso, invece, si possono raggiungere anche le 450 kcal/100 g.
Dal punto di vista nutrizionale, il capocollo è un’importante fonte di lipidi e proteine; notevole l’apporto di minerali, specialmente ferro, potassio, fosforo e di vitamine A, B, B3 ed E.
Date le sue caratteristiche di carne morbida e saporita, il capocollo viene spesso utilizzato come ingrediente per gli insaccati, specialmente prosciutto e coppa, o destinato alla brace.

Oltre al capocollo fresco esiste la versione stagionata, che a sua volta può essere ulteriormente differenziata come nel caso del capocollo piccante, alle erbe o speziato.
Il più famoso capocollo italiano è senza dubbio il Capocollo di Calabria DOP.

Il capocollo di maiale può essere cucinato intero arrosto, oppure a fette disossate, grigliate o passate in padella.
Molto appetibili sono le braciole di capocollo, ossia i pezzi non disossati e cotti alla brace.
In ogni caso le ricette con capocollo di maiale, fresco o stagionato, sono davvero numerose, per cui potrete sbizzarrirvi a piacere e non solo per preparare secondi piatti (capocollo gratinato al limone, capocollo ripieno al formaggio, bagnato nel latte, nel vino, nell’aceto balsamico…).
Numerosi anche i primi a base di capocollo di maiale, tra cui spiccano ricette quali tortiglioni con scamorza e capocollo, pennette al capocollo piccante, fusilli o orecchiette con ricotta e capocollo, spaghetti aglio, olio e… capocollo!

In genere questo compito spetta al macellaio di fiducia, a seconda delle vostre esigenze: capocollo a fette o a pezzi, disossato o meno, grasso o più magro possibile, la richiesta dipenderà da voi.
A casa, al momento della preparazione della ricetta, potrete ulteriormente tagliare, rifilare il grasso, eliminare o meno la parte non edibile con l’aiuto di un coltello ben affilato o apposite forbici da cucina.

Rivolgetevi sempre al vostro macellaio di fiducia e optate, se potete, per il prodotto italiano. Se acquistate il capocollo nei grandi supermercati, quindi già confezionato nelle apposite vaschette, assicuratevi della sua freschezza leggendo attentamente sull’etichetta la data di confezionamento e quindi di scadenza.

Una volta acquistato il capocollo di maiale fresco, potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni se non avete intenzione di cucinarlo subito. Altrimenti si può congelare negli appositi sacchetti e conservare per un mese e mezzo circa.
Per la versione stagionata, se l’ambiente ideale per tradizione è un luogo fresco e asciutto (preferibilmente appeso al soffitto), l’alternativa più usuale è di certo il frigorifero (come per gli altri insaccati) dove può stare anche per diverse settimane, tenendo conto che più passa il tempo e più la carne si indurisce per effetto della stagionatura.

Essendo ricco di grasso, il capocollo di maiale richiede tempi di cottura molto lunghi, il che è un requisito essenziale se si vuole conservare la morbidezza e ottenere una consistenza finale tenera e gustosa.