Formaggio di fossa

Il formaggio di fossa noto anche come pecorino di fossa, cacio in fossa e ambra di Talamello è un formaggio da taglio tipico dell’Emilia Romagna, dell’Umbria e delle Marche.

La sua pasta è grassa, friabile, gustosa e molto intensa, presenta un aroma che richiama il profumo del sottobosco, il legno, il tartufo e il muschio; ha un sapore che passa dal dolce al piccante. Il colore si avvicina al paglierino.

Le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all'aria aperta; poi, in agosto, vengono avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, una ventina per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell' 80-90%. Le fosse vengono pulite bruciando paglia e sterpi e poi rivestite di paglia prima di essere riempite, in modo da favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Una volta stivati i formaggi, le fosse vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vengono conservate nelle grotte per 90 giorni ad agosto e dove resteranno fino al 25 novembre.

Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto ossia composto sia da latte vaccino che di pecora.

Contiene ben il 45% di grasso, ma grazie al suo sapore notevolmente deciso, ne occorre poco per insaporire molti piatti.
Da abbinare con miele, composte e marmellate, ma anche condimento ideale per aggiungere sapore la pasta, risotti (come il tipico risotto alla crema di carote e formaggio di fossa), gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin. Si accompagna bene con il vino rosso.

La sua reperibilità in commercio non è diffusissima nelle zone lontane dai luoghi di produzione.

Si conserva in frigorifero con una temperatura dai 4 agli 8 gradi. Da gustare a temperatura ambiente per favorire lo sprigionamento degli aromi.

Era conosciuto nel Forlinese fin dal XV secolo. Veniva nascosto sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità, in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi: da qui deriva il suo nome.

È molto nota la Sagra a Sogliano al Rubicone (FC) nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre in cui le fosse vengono aperte.