Bignè salati

Scaldate il ½ litro di acqua insieme al latte e al burro in una pentola. Aggiungete sale e pepe. Una volta portato a bollore togliete dal fuoco e versate tutta la farina mescolando in modo regolare e vigoroso con una frusta o un cucchiaio di legno. Il composto deve staccarsi perfettamente dalla pentola.

Togliete dal fornello e lasciate raffreddare. Aggiungete quindi il primo uovo, continuando a mescolare fino a che non si sarà amalgamato, quindi ripetete l'operazione con le altre 2 uova. Ora l'impasto è pronto ed è il momento di aggiungere formaggio e prosciutto.

Grattugiate l'emmental a fiocchi grossi e riducete il prosciutto a straccetti, mescolando per unire i due ingredienti al composto.

Intanto versate abbondante olio in una padella capiente e antiaderente. Formate con un cucchiaio delle palline oppure utilizzate le tasca da pasticcere e fatele friggere nell'olio bollente.
Una volta che le palline saranno dorate da tutti i lati, scolatele e poggiatele su un piatto da portata ricoperto di carta assorbente, per asciugare l'olio in eccesso.

I bignè devono essere serviti caldissimi e asciugati con cura dell'olio in eccesso.
Per una frittura leggera l'olio deve essere bollente.

All'impasto dei bignè possono essere uniti tantissimi ingredienti: bianchetti o gamberetti per un gusto delicato, oppure verdure lessate (cavolfiore, peperoni, zucchini, melanzane) o pomodori secchi e olive.
Se si vuole evitare la frittura, le palline possono essere anche cotte al forno a 180°C per 20 minuti, quindi lasciate riposare per altri 15 minuti al caldo. In questo caso gli ingredienti per la farcitura si aggiungono alla fine, tagliando la parte superiore dei bignè per riempirli e richiudendo con la calottina per servire.