Arrosto di manzo al latte

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 100 minuti
L'arrosto di manzo al latte è una versione tutta da provare di un piatto molto tradizionale della cucina casalinga italiana: cosa c'è infatti di più classico di un arrosto, dal profumo inconfondibile e immancabile sulla tavola della domenica? Un secondo apprezzato da tutti, con il quale non si sbaglia mai. Soprattutto se si sceglie la versione con cottura nel latte, particolarmente adatta all'arrosto di manzo in quanto capace di renderlo morbido e tenero come altre carni più grasse. Anche il sapore ne acquisterà in rotondità e pienezza, per non parlare della variante con le noci (che potete leggere alla fine della preparazione): un tocco di modernità per il più tradizionale dei secondi a base di carne.
Vediamo quindi come preparare l'arrosto di manzo al latte!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Un buon arrosto di manzo al latte dev'essere tenerissimo e per ottenere questo risultato è importante pretrattare la carne prima della cottura.
Quindi posizionate la carne su un tagliere, oliatela, salatela, pepatela e massaggiatela lentamente con le mani, in modo da far penetrare l'olio nelle fibre della carne. Questo la manterrà morbida e succosa durante tutta la cottura.

Ora munitevi di un rotolo di spago da cucina e procedete a legare l'arrosto dopo avervi appoggiato sopra un rametto di rosmarino. Lasciatelo riposare un po' e passate a preparate il soffritto, per il quale dovrete quindi mondare le verdure: pelate la carota e pulite il sedano dai filamenti.

Sfogliate la cipolla e affettatela fine, dopodiché tagliate carota e sedano a dadini piccoli e mettete il tutto in una casseruola con un po' di olio. Coprite e fate appassire.

Nel frattempo fate sciogliere in una padella il burro e adagiatevi l'arrosto: fatelo rosolare bene su tutti i lati così che la superficie si sigilli, preservando tutti i suoi succhi all'interno. Una volta fatto questo potete trasferire l'arrosto nella casseruola con il soffritto.

Aggiungete lo spicchio d'aglio intero e le foglie d'alloro: versate il vino bianco e fate sfumare. Aggiustate con sale e pepe e intanto a parte fate scaldare il latte, che subito dopo verserete in pentola.

A questo punto coprite con il coperchio e fate continuare la cottura per almeno un'ora. Il tempo dipende anche dal peso dell'arrosto, comunque verificate che sia cotto al punto giusto.

Una volta tolto dal fuoco, lasciate riposare una decina di minuti, dopodiché togliete tutto lo spago e trasferite l' arrosto su un piatto da portata dove potrete tagliarlo a fette comodamente.

Recuperate il fondo di cottura e, dopo aver eliminato l'aglio e l'alloro, passatelo al frullatore ad immersione.

Servite le fette di arrosto di manzo al latte nei piatti, bagnandole con il fondo di cottura appena frullato.
Accorgimenti
La ricetta dell'arrosto di manzo al latte include un passaggio tecnico, cioè la legatura, che dev'essere svolto in maniera precisa. Vediamo allora come potrete realizzare una “gabbia” perfetta per il vostro arrosto. Tenete fermo un capo dello spago da un lato dell'arrosto e fate passare il filo sotto la carne, per tutta la lunghezza, e poi di sopra, fino a ricongiungerlo con la cima, attorno a cui lo farete girare, per poi farlo passare nuovamente lungo il pezzo di carne lateralmente, avanti e indietro, tornando al punto di partenza, dove farete un nodo. A questo punto create con lo spago una sorta di cappio, che infilerete nell'arrosto, fermandovi all'inizio, dopo pochi centimetri. Stringete il cappio tirando lo spago, poi continuate così per tutta la lunghezza della carne, andando a creare appunto una sorta di gabbia, e terminando con un nodo.

Un altro accorgimento che può tornarvi utile, soprattutto se avete cotto un po' troppo l'arrosto, è trasformare il fondo di cottura in una vera e propria salsa dalla consistenza più liquida e cremosa, con cui napparlo una volta affettato. Per ottenerla, stemperate un cucchiaio di farina in un po' d'acqua e aggiungetela al fondo di cottura dopo averlo frullato: mettete il tutto sul fuoco, mescolando finchè non si rapprende. Bagnato con questa salsina al latte, l'arrosto di manzo risulterà più morbido, anche nel caso in cui l'abbiate cotto più del necessario facendolo seccare un po'.
Idee e varianti
Gli ingredienti dell'arrosto di manzo al latte che abbiamo elencato sopra sono quelli della ricetta di base, ma volendo si può arricchire la preparazione con qualche ingrediente aggiuntivo, per rendere il piatto più particolare e sfizioso.
Ad esempio, una variante dell'arrosto di manzo al latte piuttosto interessante e originale è quella che prevede l'aggiunta di noci. Così il fondo di cottura presenterà un gusto particolare ma nell'insieme delicato e una consistenza piacevolmente granulosa.
Vediamo come procedere per fare un buon arrosto di manzo al latte e noci. Innanzitutto dovete preparare adeguatamente le noci: dopo aver estratto i gherigli dai gusci (ve ne serviranno almeno una decina) dovrete eliminare la pellicina. Per far questo vi consigliamo di farle tostare qualche minuto in forno: riuscirete a spellarle facilmente (solo strofinandole) e in più il loro sapore ne uscirà più intenso. Dopodichè mettetele nel mixer e tritatele fino a ridurle quasi in polvere. Preparate il fondo di cottura come da ricetta principale, ma omettendo la carota: dopo averlo frullato, aggiungetevi le noci. Poichè risulterà più compatto, potete aggiungere ancora del latte caldo o, per renderlo ancor più cremoso, un po' di panna!

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