Tagliata di manzo in padella

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Note: + 30 minuti per la marinatura
Come si intuisce subito dal nome, la tagliata di manzo in padella è un piatto che si prepara cuocendo un pezzo unico di carne (solitamente un filetto o un controfiletto), per poi servirlo tagliato a fette. E' un secondo molto gustoso che in realtà non avrebbe bisogno di nessuna presentazione: è un piatto talmente classico che tutti lo conoscono, anche chi non consuma spesso la carne.
Non tutti, però, sanno come si prepara: può sembrare semplice, ma in realtà per cuocere bene la tagliata di manzo in padella bisogna conoscere i trucchi giusti! Scopriamo insieme come fare per servire un piatto perfetto.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Prima di iniziare la preparazione della tagliata di manzo in padella, consigliamo di lasciare marinare la carne (un pezzo di filetto o controfiletto spesso più o meno 3-4 centimetri) per circa una mezz'oretta, prima di cuocerla: non è un passaggio obbligatorio, ma di certo la marinatura vi aiuterà ad ottenere un piatto più gustoso.

Consigliamo quindi di procedere in questo modo: prima asciugate bene la carne con della carta assorbente (basta che la tamponiate un po'), dopodiché mettetela dentro una capiente terrina e conditela con un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe e un po' di rosmarino (o un'altra erba aromatica a piacere) tritato. Massaggiate tutti questi ingredienti sulla carne, in modo che possa assorbire bene i sapori e i profumi.

Passata la mezz'ora di riposo, prelevate la carne dalla pirofila scolandola per bene dalla marinatura: inoltre occorre tamponarla con cura con un panno da cucina, su ambo i lati.

E' arrivato il momento di cucinare la tagliata di manzo in padella! Prendete quindi una buona padella antiaderente possibilmente di ghisa (e con un fondo piuttosto spesso) e fatela scaldare benissimo: considerate che per scaldarla come si deve dovete tenerla sul fuoco (a fiamma alta) almeno per 3 minuti.

Quando la padella sarà pronta, potete cuocervi il pezzo di carne: tenete sempre la fiamma piuttosto alta e fatelo andare per circa 2-3 minuti per ogni lato (questi tempi di cottura si riferiscono ad un filetto o controfiletto alto circa 4 centimetri e vanno bene per ottenere una tagliata al sangue). Girate il filetto con una spatola.

Ultimata la cottura, disponete la carne su un tagliere: copritela con della carta stagnola e, dopo almeno 2-3 minuti di riposo, iniziate a tagliarla usando un coltello adatto alla scopo (sceglietene uno con lama liscia e piuttosto affilato). Dovete ottenere delle fette spesse più o meno un centimetro: cercate anche di realizzare dei tagli trasversali di 45°C (è questo il modo corretto di procedere per tagliare la carne).

Ed ecco pronta da gustare la vostra tagliata di manzo in padella: accompagnatela con il contorno che preferite!!
Accorgimenti
Prima di cuocere la tagliata di manzo in padella, ricordatevi che la carne deve aver passato almeno un'ora a temperatura ambiente: non va mai cotta appena tolta dal frigo!
In ogni caso questo è solo uno dei tanti accorgimenti che bisogna tenere ben presente per una perfetta riuscita della ricetta della tagliata di manzo in padella. Quali sono gli altri? Alcuni li abbiamo già anticipati nella preparazione: utilizzare una padella di ottima qualità e farla scaldare bene prima di mettervi la carne; tenere la fiamma alta durante la cottura della tagliata di manzo in padella; far riposare qualche minuto il pezzo di carne prima di tagliarlo e affettarlo nel modo corretto.
Altre accortezze importanti sono: non punzecchiare mai la carne durante la cottura; non unire olio o burro in padella; rispettare i tempi di cottura indicati, eventualmente allungandoli di pochi minuti se si vuole una tagliata più cotta (ma senza esagerare, perché la parte interna del filetto deve mantenere una colorazione rosata). Per essere il più precisi possibile con la cottura della tagliata di manzo in padella, l'ideale è utilizzare un termometro da cucina: la temperatura al cuore della carne dev'essere compresa fra i 45°e i 50°C per una tagliata al sangue; fra i 50° e i 55°C per una cottura media.
Idee e varianti
Se volete una carne dal gusto più intenso, potete aggiungere agli ingredienti della tagliata di manzo in padella anche del vino rosso nella marinatura: lascerà un retrogusto un po' acido e darà al piatto un sapore più deciso.

Una variante sempre molto apprezzata di questo piatto è quella che prevede di servire la carne con una deliziosa riduzione all'aceto balsamico.
Vediamo subito come procedere per fare la tagliata di manzo in padella all'aceto balsamico. Per preparare la riduzione all'aceto balsamico vi occorreranno 250 ml di aceto balsamico di buona qualità, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano e 4-5 bacche di ginepro. Mettete l'aceto balsamico in una piccola casseruola e iniziate a scaldarlo a fiamma bassa, dopodiché unitevi tutti gli altri ingredienti: cannella, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
Continuate la cottura e, quando vedrete che l'aceto si è ridotto più o meno della metà rispetto all'inizio, potete spegnere il fuoco: filtrate il composto e tenetelo da parte.
A questo punto non vi resta che cuocere la tagliata di manzo in padella seguendo tutti gli accorgimenti che abbiamo visto sopra: dopo averla cotta e affettata, servitela cospargendo le fette di carne con la riduzione all'aceto balsamico!

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