Guancia di vitello cotta a bassa temperatura

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 200 minuti
Quello che vi presentiamo oggi è un piatto relativamente semplice da fare, ma che sfrutta una tecnica di cottura da veri professionisti della cucina: si tratta della guancia di vitello cotta a bassa temperatura!!
Il pezzo di carne viene messo in forno per circa 3 ore, impostando la temperatura a 150°C: grazie a questa bassa temperatura, la carne riesce a mantenersi perfettamente morbida e succosa, molto più tenera di come risulterebbe se fosse cotta in maniera tradizionale (in quanto le fibre della carne si rilassano durante la lunga cottura).
Certo, ci vuole un po' di pazienza e bisogna programmare in anticipo la preparazione del piatto: così cotta a bassa temperatura, la guancia di vitello non è di certo una pietanza comoda da fare tutti i giorni. Ma per un pranzo speciale ci si può organizzare, ne vale la pena. Anche perché la guancia di vitello è già di suo un taglio saporito e succoso: con questa particolare modalità di cottura lo diventa ancora di più!
Allora, siete pronti? Allacciate i grembiuli e trasformatevi in veri chef, ma prima leggete la nostra ricetta per scoprire come cucinare la guancia di vitello cotta a bassa temperatura seguendo tutti gli accorgimenti giusti.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Preparare la guancia di vitello cotta a bassa temperatura è piuttosto semplice: basta seguire alcuni semplici accorgimenti e avere un po' di pazienza per la lunga cottura.

Anzitutto bisogna pulire le verdure per il soffritto: la carota, il sedano e la cipolla. Dopo averle mondate, tagliatele tutte a cubetti di piccole dimensioni. Preparate anche il pomodoro lavandolo, asciugandolo e tagliandolo a spicchi.

Adesso prendete un capiente tegame e mettetevi a rosolare le verdurine in un po' d'olio extravergine d'oliva: per non rischiare di bruciare il tutto tenete la fiamma bassa e date una mescolata di tanto in tanto. Aggiungete anche lo spicchio d'aglio (potete lasciarlo intero), il timo, il rosmarino e, dopo qualche minuto di rosolatura, i pezzi di pomodoro.

Appassito il trito di verdure, potete unire la guancia di vitello: nel momento in cui mettete la carne in padella aggiungete anche il burro, facendolo sciogliere mentre rosolate la guancia in ogni lato.
Salate, pepate e, quando la guancia apparirà rosolata in maniera uniforme, spegnete il fuoco. Fate riposare il tutto per 3-4 minuti.

Trascorso questo breve riposo, prendete una pirofila da forno con bordi alti e mettetevi dentro la guancia, insieme alle verdurine e agli aromi.

Arriviamo quindi al passaggio più importante di questa ricetta della guancia di vitello cotta a bassa temperatura, ovvero la lunga cottura in forno! Versate nella pirofila dell'acqua ben calda (quasi bollente), nella quantità necessaria ad immergere quasi completamente la carne. Coprite la pirofila con della carta stagnola: a questo punto infornate e fate cuocere per circa 3 ore, a 150 °C.

Una volta terminata questa lunga cottura, la vostra guancia di vitello cotta a bassa temperatura sarà quindi pronta da servire, tagliata a fette e accompagnata dalle verdurine con le quali l'avete messa in forno.
Accorgimenti
Prima di tagliare e quindi impiattare la guancia di vitello cotta a bassa temperatura, fatela riposare almeno per qualche minuto (lasciandola coperta con la carta stagnola per tenerla al caldo): un breve riposo è fondamentale perché vi renderà più facile il taglio!
Idee e varianti
Fra gli ingredienti della guancia di vitello cotta a bassa temperatura abbiamo inserito, oltre alle classiche verdure che si usano per il soffritto (sedano, carota e cipolla), anche lo spicchio d'aglio e il pomodoro, per dare ancora più gusto e colore al piatto. Se preferite, però, potete anche non mettere questi due ingredienti (soprattutto l'aglio, se non lo gradite): e naturalmente usate le erbe aromatiche che preferite (timo e rosmarino sono solo un suggerimento).

Volete presentare il piatto in modo più elegante? Allora sarebbe meglio frullare il fondo di cottura, ovvero tutte le verdurine con cui avete cotto la guancia: frullate bene il tutto fino ad ottenere una cremina perfettamente omogenea. Una volta impiattate le fette di carne, spargetevi sopra la salsina di verdure, per una presentazione di grande effetto!

Oltre a questo, se volete fare bella figura e completare la guancia di vitello con un bel contorno, vi consigliamo di accompagnarla con un buon purè fatto da voi.
Quindi mettete a lessare 150 g di patate e, una volta pronte, sbucciatele e riducetele in purea passandole nello schiacciapatate. Trasferite quindi la purea ottenuta dentro una casseruola e fatela andare a fuoco dolce unendovi gradualmente 80 ml di latte ben caldo e 100 g di burro tagliato a pezzetti. In questo modo otterrete un purè perfettamente morbido e cremoso, che alla fine andrete a regolare di sale (e anche di pepe, se volete aggiungerlo).
Non preparate il puré con molto anticipo, ma soltanto poco prima che anche la guancia sia pronta: in questo modo, quando la carne sarà cotta, il purè sarà ancora caldo (oppure starete per ultimarne la preparazione).
Impiattate e servite ben calda la vostra guancia di vitello cotta a bassa temperatura con purè: buon appetito!

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