Scaloppa di foie gras
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La scaloppa di foie gras è un piatto gourmet della cucina francese, un secondo davvero irresistibile e che vi farà fare un figurone se avrete ospiti a casa. Caratterizzata da una croccante crosticina esterna, ben dorata, la scaloppa ha un cuore tenero e saporito, che vi conquisterà al primo assaggio.
Come vedremo, per la preparazione della scaloppa di foie gras, la ricetta è piuttosto semplice e una volta che avrete pronto il fegato d'oca, che si può preparare anche il giorno precedente, la cottura della scaloppa di foie gras sarà davvero velocissima. In pochi minuti porterete in tavola un piatto elegante e dal sapore raffinato, da abbinare come creme, vellutate, mousse o composte. Insomma avrete solo l'imbarazzo della scelta!
Dunque allacciamo i grembiuli e ingredienti a portata di mano: oggi vediamo insieme come cucinare la scaloppa di foie gras!
Come vedremo, per la preparazione della scaloppa di foie gras, la ricetta è piuttosto semplice e una volta che avrete pronto il fegato d'oca, che si può preparare anche il giorno precedente, la cottura della scaloppa di foie gras sarà davvero velocissima. In pochi minuti porterete in tavola un piatto elegante e dal sapore raffinato, da abbinare come creme, vellutate, mousse o composte. Insomma avrete solo l'imbarazzo della scelta!
Dunque allacciamo i grembiuli e ingredienti a portata di mano: oggi vediamo insieme come cucinare la scaloppa di foie gras!
Ingredienti
•600 g di fegato d'oca• •500 ml di vino passito• •70 ml di Brandy• •8 g di zucchero• •15 g di sale•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare la scaloppa di foie gras, per prima cosa occupatevi di pulire e cuocere il fegato d'oca. Dunque con un coltello a lama liscia e affilata, rimuovete eventuali membrane presenti su fegato, dividetene delicatamente i due lobi ed eliminate anche tutte le vene.
A questo punto, risciacquate delicatamente il fegato sotto un filo di acqua fresca e poi tamponatelo con della carta assorbente da cucina. Posizionate quindi il fegato all'interno di un sacchetto gelo e aggiungete il vino passito, lo zucchero, il Brandy e il sale. Mescolate delicatamente, sigillate il sacchetto e fate marinare il fegato per una notte intera in frigo.
Il giorno dopo, scolate il fegato dalla marinata e asciugatelo delicatamente con della carta assorbente da cucina. Poi sistemate i due lobi di fegato all'interno di un foglio di carta forno e chiudete la carta su sé stessa formando un rotolo, da sigillare alle estremità con dello spago da cucina. Infine, avvolgete il rotolo in un foglio di carta di alluminio e posizionatelo all'interno di una terrina. A questo punto scaldate 1 l di acqua e versatela dentro a una teglia grande abbastanza da contenere la terrina con il foie gras. Dopodiché cuocete il tutto a bagnomaria in forno a 160°C per 18-20 minuti.
Una volta che il fegato sarà cotto, potrete sfornarlo e lasciarlo raffreddare completamente. Dopo la fase di raffreddamento, rimuovete il fegato d'oca dal suo cartoccio e posizionatelo su un tagliere. Utilizzando un coltello a lama liscia, precedentemente inumidito nell'acqua bollente, tagliate delle fette di foie gras di circa 1 cm. Scaldate molto bene una padella antiaderente e adagiatevi le fettine di foie gras, facendole cuocere a fiamma viva, circa 2 minuti per lato. Quando le scaloppe saranno ben dorate, trasferitele su un piatto coperto di carta assorbente da cucina, per eliminare il grasso in eccesso e trasferitele sul piatto da portata. La vostra scaloppa di foie gras sarà pronta per essere gustata!
A questo punto, risciacquate delicatamente il fegato sotto un filo di acqua fresca e poi tamponatelo con della carta assorbente da cucina. Posizionate quindi il fegato all'interno di un sacchetto gelo e aggiungete il vino passito, lo zucchero, il Brandy e il sale. Mescolate delicatamente, sigillate il sacchetto e fate marinare il fegato per una notte intera in frigo.
Il giorno dopo, scolate il fegato dalla marinata e asciugatelo delicatamente con della carta assorbente da cucina. Poi sistemate i due lobi di fegato all'interno di un foglio di carta forno e chiudete la carta su sé stessa formando un rotolo, da sigillare alle estremità con dello spago da cucina. Infine, avvolgete il rotolo in un foglio di carta di alluminio e posizionatelo all'interno di una terrina. A questo punto scaldate 1 l di acqua e versatela dentro a una teglia grande abbastanza da contenere la terrina con il foie gras. Dopodiché cuocete il tutto a bagnomaria in forno a 160°C per 18-20 minuti.
Una volta che il fegato sarà cotto, potrete sfornarlo e lasciarlo raffreddare completamente. Dopo la fase di raffreddamento, rimuovete il fegato d'oca dal suo cartoccio e posizionatelo su un tagliere. Utilizzando un coltello a lama liscia, precedentemente inumidito nell'acqua bollente, tagliate delle fette di foie gras di circa 1 cm. Scaldate molto bene una padella antiaderente e adagiatevi le fettine di foie gras, facendole cuocere a fiamma viva, circa 2 minuti per lato. Quando le scaloppe saranno ben dorate, trasferitele su un piatto coperto di carta assorbente da cucina, per eliminare il grasso in eccesso e trasferitele sul piatto da portata. La vostra scaloppa di foie gras sarà pronta per essere gustata!
Accorgimenti
Per essere sicuri che il fegato d'oca sia effettivamente pronto per essere sfornato, potrete valutarne il grado di cottura, infilzandolo delicatamente con un ago, in modo da raggiungerne il cuore. Se estraendo l'ago questo risulterà ben caldo, allora il fegato è ben cotto, altrimenti proseguite la cottura per altri 5-10 minuti, controllandolo spesso.
Per ottenere una scaloppa di foie gras davvero perfetta, questa dovrà essere ben dorata, con una croccante crosticina, e morbida e cremosa all'interno. Dunque la padella dove andrete a cuocerla dovrà essere ben calda, in modo da sigillarla all'instante. Non sarà necessario aggiungere ulteriori grassi, perché con il calore della padella, il foie gras perderà già i suoi grassi superficiali.
La scaloppa di foie gras va preparata e servita sul momento, in modo da gustarne al meglio il sapore e la consistenza. Dunque vi consigliamo di prepararla in giuste dosi. Il foie gras avanzato invece, si potrà conservare in frigo, ben sigillato con pellicola alimentare e dentro a un contenitore ermetico, fino a un massimo di 3-4 giorni.
Visto il tipo di ricetta, se ne sconsiglia la surgelazione.
Per ottenere una scaloppa di foie gras davvero perfetta, questa dovrà essere ben dorata, con una croccante crosticina, e morbida e cremosa all'interno. Dunque la padella dove andrete a cuocerla dovrà essere ben calda, in modo da sigillarla all'instante. Non sarà necessario aggiungere ulteriori grassi, perché con il calore della padella, il foie gras perderà già i suoi grassi superficiali.
La scaloppa di foie gras va preparata e servita sul momento, in modo da gustarne al meglio il sapore e la consistenza. Dunque vi consigliamo di prepararla in giuste dosi. Il foie gras avanzato invece, si potrà conservare in frigo, ben sigillato con pellicola alimentare e dentro a un contenitore ermetico, fino a un massimo di 3-4 giorni.
Visto il tipo di ricetta, se ne sconsiglia la surgelazione.
Idee e varianti
Quella che abbiamo visto è la ricetta più semplice della scaloppa di foie gras, ma a piacere potrete arricchirla a vostro piacimento e secondo i vostri gusti. Ad esempio, potrete aggiungere nella padella dove rosolerete il foie gras, anche un rametto di rosmarino o di timo per profumare le vostre scaloppine.
In alternativa potrete anche sfumare le scaloppine ben dorate, con un bicchierino di Brady da flambare. Ma eseguite questo passaggio solo se siete avvezzi a questo genere di preparazioni, visto che risulta piuttosto pericoloso.
Inoltre la scaloppa di foie gras può essere servita in accompagnamento a creme o mousse che ne esaltino il sapore. Tra gli abbinamenti più diffusi c'è sicuramente quello con il purè di patate, ma saranno perfette anche delle vellutate di legumi, come piselli o fave, oppure di formaggi come il taleggio o il gorgonzola.
Se poi volete preparare una scaloppa di foie gras gourmet, noi vi consigliamo di provarla con fichi caramellati al miele. In questo caso dovrete tagliare i fichi, rosolarli in padella con una noce di burro, poi sfumarli con dell'aceto balsamico e infine aggiungere un cucchiaio di miele. Fate cuocere e glassare bene i fichi e infine adagiate questa composta sulla vostra scaloppa di foie gras.
Se amate il sapore della frutta, vi consigliamo anche di provare la scaloppa di foie gras con mela. In questo caso dovrete utilizzare delle mele verdi, dal sapore più acidulo e che ben si sposa con il sapore delicato ma deciso della scaloppa di fegato d'oca. Dunque sbucciate le mele, tagliatele sottilmente e cuocetele in una pentola, con il coperchio, insieme al succo di un limone, una stecca di cannella, un goccio di acqua e un cucchiaio di zucchero. Quando le mele saranno ben morbide, togliete il coperchio ed eliminate la stecca di cannella. Fate ridurre il fondo di cottura, fino a quando risulterà ambrato e caramellato. Dunque servite la scaloppa di foie gras e accompagnatela con questa composta.
In alternativa potrete anche sfumare le scaloppine ben dorate, con un bicchierino di Brady da flambare. Ma eseguite questo passaggio solo se siete avvezzi a questo genere di preparazioni, visto che risulta piuttosto pericoloso.
Inoltre la scaloppa di foie gras può essere servita in accompagnamento a creme o mousse che ne esaltino il sapore. Tra gli abbinamenti più diffusi c'è sicuramente quello con il purè di patate, ma saranno perfette anche delle vellutate di legumi, come piselli o fave, oppure di formaggi come il taleggio o il gorgonzola.
Se poi volete preparare una scaloppa di foie gras gourmet, noi vi consigliamo di provarla con fichi caramellati al miele. In questo caso dovrete tagliare i fichi, rosolarli in padella con una noce di burro, poi sfumarli con dell'aceto balsamico e infine aggiungere un cucchiaio di miele. Fate cuocere e glassare bene i fichi e infine adagiate questa composta sulla vostra scaloppa di foie gras.
Se amate il sapore della frutta, vi consigliamo anche di provare la scaloppa di foie gras con mela. In questo caso dovrete utilizzare delle mele verdi, dal sapore più acidulo e che ben si sposa con il sapore delicato ma deciso della scaloppa di fegato d'oca. Dunque sbucciate le mele, tagliatele sottilmente e cuocetele in una pentola, con il coperchio, insieme al succo di un limone, una stecca di cannella, un goccio di acqua e un cucchiaio di zucchero. Quando le mele saranno ben morbide, togliete il coperchio ed eliminate la stecca di cannella. Fate ridurre il fondo di cottura, fino a quando risulterà ambrato e caramellato. Dunque servite la scaloppa di foie gras e accompagnatela con questa composta.
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