Pastella per baccalà
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La pastella per baccalà è una preparazione base della nostra cucina davvero molto semplice, che si realizza con soli due ingredienti: farina e acqua freddissima. Però come ogni ricetta che si rispetti, anche quella della pastella perfetta per baccalà nasconde qualche piccolo segreto per ottenere una frittura asciutta, croccante e davvero irresistibile. Ma non temete, nel corso di questa ricetta vi suggeriremo tutti i trucchetti utili per preparare una pastella per baccalà con acqua frizzante a regola d'arte, dorata e fragrante. Siamo certi che tutti vorranno avere la ricetta! Caratterizzata da un guscio estremamente croccante e delizioso, ciò che caratterizza maggiormente questa pastella per baccalà fritto è la leggerezza, perché ricoprirà ogni boccone di pesce in maniera delicata e sottile, soprattutto rimanendo asciutta dopo la frittura, che è un problema che spesso insorge quando si vuole pastellare e friggere pesce o verdure. Insomma al primo assaggio siamo certi che non tornerete più indietro e che i vostri ospiti non faranno avanzare nemmeno un pezzetto di baccalà. Dunque allacciamo i grembiuli, frusta a portata di mano e mettiamoci ai fornelli: oggi vediamo insieme come preparare una perfetta pastella croccante per i filetti di baccalà!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare la pastella per baccalà per prima cosa dovremmo lasciare l'acqua frizzante in frigo per tutta la notte oppure in freezer per 15-20 minuti, in modo che sia ben fredda.
A questo punto setacciate la farina all'interno di una ciotola capiente, in modo da renderla più fine, aggiungete un pizzico di pepe e poi versate a filo l'acqua frizzante, mescolando velocemente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Miscelate il tutto bene e una volta che avrete ottenuto un composto liscio e cremoso, la vostra pastella per baccalà sarà già pronta per essere utilizzata e potrete procedere con la frittura.
A questo punto setacciate la farina all'interno di una ciotola capiente, in modo da renderla più fine, aggiungete un pizzico di pepe e poi versate a filo l'acqua frizzante, mescolando velocemente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Miscelate il tutto bene e una volta che avrete ottenuto un composto liscio e cremoso, la vostra pastella per baccalà sarà già pronta per essere utilizzata e potrete procedere con la frittura.
Accorgimenti
Il consiglio principale per questa ricetta è quello di preparare la pastella al momento, mentre l'olio sta raggiungendo la giusta temperatura, perché una volta pronta va utilizzata subito per sfruttare al meglio l'acqua frizzante, che renderà la pastella leggera e molto croccante.
Un altro consiglio molto utile riguarda il baccalà stesso. Una volta lasciato in ammollo per 48 ore nell'acqua fresca, ricambiandola spesso, dovrete tagliarlo in bocconcini di grandezze simili per ottenere una cottura omogena e dovrete asciugare ogni pezzo con della carta assorbente da cucina prima di intingerlo nella pastella e tuffarlo nell'olio bollente. In questo modo la pastella aderirà meglio alla carne del baccalà, avvolgendo bene ogni bocconcino su tutta la superficie.
Per ottenere una pastella croccante e che non trattenga l'olio, anche la temperatura di quest'ultimo è fondamentale. Noi vi consigliamo di armarvi di un termometro da cucina e di valutare, anche durante la frittura, che la temperatura oscilli sempre tra un minimo di 160°C e un massimo di 180°C. In questo modo una volta tuffato il bocconcino di baccalà in pastella, questa si sigillerà all'istante evitando che si riempia di olio.
Come avrete notato non abbiamo aggiunto il sale alla pastella per baccalà perché questo ingrediente tenderebbe a rendere meno croccante la pastella stessa. Il baccalà è già sapido di suo, ma se volete aggiungere un pizzico di sale in più per esaltare il sapore del fritto, potrete aggiungere del sale in fiocchi, appena prima di servire il baccalà in tavola, in questo modo la pastella resterà comunque bella croccante.
La pastella per baccalà avanzata non si può conservare perché una volta che l'acqua frizzante si sarà sgasata perderemo la caratteristica che rende proprio la pastella leggera e croccante. In alternativa e se preferite non buttarla, una volta finito di friggere il baccalà, potrete creare delle frittele con la pastella avanzata facendone scivolare un cucchiaio per volta all'interno dell'olio bollente e poi servirle in accompagnamento al baccalà stesso.
Un altro consiglio molto utile riguarda il baccalà stesso. Una volta lasciato in ammollo per 48 ore nell'acqua fresca, ricambiandola spesso, dovrete tagliarlo in bocconcini di grandezze simili per ottenere una cottura omogena e dovrete asciugare ogni pezzo con della carta assorbente da cucina prima di intingerlo nella pastella e tuffarlo nell'olio bollente. In questo modo la pastella aderirà meglio alla carne del baccalà, avvolgendo bene ogni bocconcino su tutta la superficie.
Per ottenere una pastella croccante e che non trattenga l'olio, anche la temperatura di quest'ultimo è fondamentale. Noi vi consigliamo di armarvi di un termometro da cucina e di valutare, anche durante la frittura, che la temperatura oscilli sempre tra un minimo di 160°C e un massimo di 180°C. In questo modo una volta tuffato il bocconcino di baccalà in pastella, questa si sigillerà all'istante evitando che si riempia di olio.
Come avrete notato non abbiamo aggiunto il sale alla pastella per baccalà perché questo ingrediente tenderebbe a rendere meno croccante la pastella stessa. Il baccalà è già sapido di suo, ma se volete aggiungere un pizzico di sale in più per esaltare il sapore del fritto, potrete aggiungere del sale in fiocchi, appena prima di servire il baccalà in tavola, in questo modo la pastella resterà comunque bella croccante.
La pastella per baccalà avanzata non si può conservare perché una volta che l'acqua frizzante si sarà sgasata perderemo la caratteristica che rende proprio la pastella leggera e croccante. In alternativa e se preferite non buttarla, una volta finito di friggere il baccalà, potrete creare delle frittele con la pastella avanzata facendone scivolare un cucchiaio per volta all'interno dell'olio bollente e poi servirle in accompagnamento al baccalà stesso.
Idee e varianti
Per questa ricetta noi abbiamo utilizzato la classica acqua frizzante per preparare la pastella, ma a piacere e se lo preferite, potrete preparare una pastella per baccalà con birra. In questo caso il procedimento è il medesimo, così come le dosi, solo che al posto dell'acqua frizzante utilizzerete una birra a piacere, sempre molto fredda. Considerando che andrete a friggere il baccalà, noi vi consigliamo di utilizzare una classica bionda o al massimo una rossa se volete aromatizzare ulteriormente la pastella.
A piacere potrete poi potrete dare uno sprint in più alla pastella per baccalà aggiungendo nella ciotola anche della scorzetta di limone grattugiata finemente, che alleggerirà il sapore della frittura e rinfrescherà quello del pesce. In alternativa sono sempre molto gradite le erbe aromatiche come il prezzemolo o la salvia oppure le spezie come la curcuma o ancora una piccola aggiunta sfiziosa, come dei semi di sesamo che renderanno più aromatico il piatto. Un altra piccola variazione potrebbe essere anche quella di sostituire il classico pepe nero con del pepe rosa e aggiungere in questo caso la scorzetta di lime alla pastella: il connubio è così azzeccato, che una volta assaggiato non ne farete più a meno!
A piacere potrete poi potrete dare uno sprint in più alla pastella per baccalà aggiungendo nella ciotola anche della scorzetta di limone grattugiata finemente, che alleggerirà il sapore della frittura e rinfrescherà quello del pesce. In alternativa sono sempre molto gradite le erbe aromatiche come il prezzemolo o la salvia oppure le spezie come la curcuma o ancora una piccola aggiunta sfiziosa, come dei semi di sesamo che renderanno più aromatico il piatto. Un altra piccola variazione potrebbe essere anche quella di sostituire il classico pepe nero con del pepe rosa e aggiungere in questo caso la scorzetta di lime alla pastella: il connubio è così azzeccato, che una volta assaggiato non ne farete più a meno!
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