Montone

Il montone è il maschio della pecora che ha sorpassato l'anno di vita (gli animali più giovani sono chiamati “agnelli”). In alcuni casi il montone può essere castrato. A livello alimentare, è caratterizzato da una carne saporita e pregiata, dal colore rosso vivo, con striature di grasso molto bianche. Gli allevamenti di montoni sono diffusi in diverse regioni italiane, dal nord (Piemonte) al centro (Lazio) fino al Sud (Puglia).

Tra ottobre e giugno.

Del montone si consumano diversi tagli, tra cui citiamo:
• il cosciotto, ottimo per l'arrosto;
• la sella, anch'essa utilizzata per gli arrosti;
• il petto, ottimo per spezzatini;
• il carrè, da cucinare alla griglia;
• la spalla, usata per spezzatini e arrosti;
• il collo, da cucinare in umido o brasato.

Il montone, a seconda dei tagli, si presta a numerose ricette: essendo una carne abbastanza grassa, è preferibile utilizzare condimenti poco complessi.
Alcuni tagli, come il cosciotto, la sella e la spalla, sono cucinati generalmente in umido, con marinature in vino bianco e cottura in vino o aceto, insaporiti da numerose erbe aromatiche, come rosmarino, menta, timo e finocchio selvatico.
Le costolette, tenere e saporite, sono ottime alla brace, oppure impanate e fritte, similmente alle costolette di agnello.
In arrosto, brasata o in umido, la carne di montone ha una resa migliore se cotta al sangue e servita molto calda.
Il montone, inoltre, è molto attrezzato dalla cucina esotica come quella indiana, cinese e mongola, che propongono deliziose ricette molto speziate, con curry, menta o, nel caso di quella indiana, salse a base di yogurt.

Per stemperare il sapore particolarmente forte della carne di montone è opportuno farla marinare per qualche ora in vino e aceto aromatizzati con odori, come sedano, carota, pepe, cipolla e erbe aromatiche.

Scegliete la carne dal colore rosso vivo, con le parti grasse che devono risultare bianchissime, indice di freschezza dell'alimento.

La carne di montone si può conservare per qualche giorno in frigorifero, ben avvolta nella carta da macellaio.

Nei paesi di religione musulmana è ancora in uso commemorare il sacrificio di Abramo uccidendo un montone in buona salute: al sacrificio segue una lunga festa che dura fino a che non si esaurisce la carne, protraendosi anche per più giorni.