'Nduja

La 'nduja è un salume calabrese nato a Spilinga, un piccolo comune della provincia di Vibo Valentia, diffuso ormai in tutta la regione, ma tipicamente ancorato alla zona del Monte Poro.

Dal colore rosso fuoco intenso, questo salume viene preparato con parti di scarto grasse del maiale, parti poco pregiate di spalla, coscia, sottopancia e testa, sale e peperoncino calabrese, dolce e piccante, a volontà. Le quantità sono circa di 300 g di peperoncino in polvere per 1 kg di carne. E' proprio l'utilizzo in abbondanza del peperoncino a conferire il tipico colore a questo salume che, chiaramente, risulta molto piccante. Allo stesso tempo, il peperoncino garantisce anche la possibilità di conservare a lungo l'insaccato dato che è un conservante naturale.

Gli ingredienti di cui è composta la 'nduja vengono lavorati e impastati tra loro a lungo fino ad ottenere un composto piuttosto liscio che viene poi lasciato riposare per 2 o 3 giorni. Trascorso questo tempo, il composto viene insaccato nel budello naturale, quello dell'intestino cieco detto anche orba che viene poi legato con spago; successivamente avviene l'affumicatura utilizzando legna profumata della zona, solitamente di ulivo e infine avviene la stagionatura per circa 3 mesi nei quali il salume si asciuga e perde peso rimanendo però sempre morbido e senza seccarsi.

Solitamente la 'nduja si trova sotto forma di salume insaccato da scavare o tagliare a pezzetti, ma può capitare di frequente di trovarla anche in vasetti nella versione ancora più spalmabile.

La 'nduja si utilizza solitamente come salume, quindi per accompagnare crostini di pane tostato o altro. Il suo gusto e la sua consistenza, però, fanno si che essa si presti anche per essere utilizzata come condimento, ad esempio nella preparazione di un sugo per ingolosire un piatto di pasta, oppure su una pizza, anche qui per donarle una marcia in più, oppure come farcia per involtini di carne o verdure. Insomma, occorre solo lasciar lavorare la fantasia e, naturalmente, apprezzare il sapore piccante.

Se acquistate il barattolo di 'nduja spalmabile sarà sufficiente tenerlo in frigorifero chiuso con coperchio per conservarla.

Nel caso optiate per il classico salume insaccato, invece, consigliamo di avvolgerlo in carta da cucina o in un sacchetto da pane per conservarlo poi in frigorifero.

Il termine 'nduja deriva dal termine latino inducere che significa introdurre. Si ritiene che abbia legami con il termine francese andouille, parola con la quale si indica un insaccato composto di parti grasse e frattaglie del maiale conservate nel budello. Anche se in passato, infatti, la ‘nduja era prodotta con parti grasse, scarti e frattaglie del maiale, oggi ciò è meno frequente a causa delle delle norme igienico-sanitarie che sono più rigide e non rendono possibile l'utilizzo di alcune parti.

Data l'alta percentuale di peperoncino presente in essa, si dice che la 'nduja abbia poteri afrodisiaci!