Cefali
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Caratteristiche generali
Il cefalo è un pesce diffuso nel Mar Mediterraneo, nel Mar nero e lungo le coste atlantiche, sia europee che africane. Particolarmente robusto, si adatta a diverse temperature.
Caratterizzato dal corpo fusiforme e ricoperto di squame, è di colore variabile a seconda della varietà, in genere grigio sul dorso e argentato su fianchi e ventre.
Le dimensioni sono variabili: in genere spaziano tra i 14 e i 30 cm, ma possono arrivare anche a 60 cm di lunghezza.
A livello alimentare è apprezzato per le carni sode e saporite ed è commercializzato sia fresco che surgelato.
Caratterizzato dal corpo fusiforme e ricoperto di squame, è di colore variabile a seconda della varietà, in genere grigio sul dorso e argentato su fianchi e ventre.
Le dimensioni sono variabili: in genere spaziano tra i 14 e i 30 cm, ma possono arrivare anche a 60 cm di lunghezza.
A livello alimentare è apprezzato per le carni sode e saporite ed è commercializzato sia fresco che surgelato.
Tipi/Varietà
Le varietà di cefalo si riconoscono soprattutto per le variazioni di colore:
- Bosega: dal dorso tendente all'azzurro, si riconosce per le fasce laterali gialle.
- Calamita: di colore grigio cenere.
- Dorato: dalle caratteristiche macchie dorate ai lati della testa.
- Labbrone: la specie più meridionale, ha il labbro superiore molto carnoso.
- Musino: ai lati della testa ha delle macchie azzurre.
- Volpina: sui fianchi ha delle fasce scure.
- Bosega: dal dorso tendente all'azzurro, si riconosce per le fasce laterali gialle.
- Calamita: di colore grigio cenere.
- Dorato: dalle caratteristiche macchie dorate ai lati della testa.
- Labbrone: la specie più meridionale, ha il labbro superiore molto carnoso.
- Musino: ai lati della testa ha delle macchie azzurre.
- Volpina: sui fianchi ha delle fasce scure.
Uso in cucina
Il cefalo è un pesce semigrasso, che si presta a diverse ricette, in particolar modo è ottimo cucinato arrosto, al cartoccio o sulla brace. A seconda dei luoghi in cui viene pescato, assume sapori differenti: il cefalo infatti si adatta non solo a diverse temperature, ma anche a mari più o meno salati.
Dagli ovari del cefalo si ricava la bottarga, ottima per realizzare tartine o per condire la pasta.
Dagli ovari del cefalo si ricava la bottarga, ottima per realizzare tartine o per condire la pasta.
Come pulire
Prima di procedere alle diverse ricette, è necessario pulire il cefalo eliminando le interiora, praticando un taglio sul dorso, sotto le branchie, in modo da estrarle. Le pinne si tagliano con forbici robuste. Se la ricetta lo prevede, si può squamare passando il coltello dalla coda verso la testa. Infine, va sciacquato bene sotto l'acqua corrente.
Guida all'acquisto
Scegliete gli esemplari dal corpo sodo ed elastico, le squame aderenti, l'occhio sporgente e l'odore delicato.
Metodo di conservazione
Come tutti i prodotti del mare, il cefalo è un alimento delicato, che va consumato il prima possibile. In frigorifero si può conservare per uno o due giorni al massimo, mentre può essere congelato, dopo essere stato pulito, per essere tenuto a -18°C fino a tre mesi, chiuso in appositi sacchetti.
Curiosità
Il cefalo è un alimento prezioso, ricco di sali minerali: calcio, fosforo, magnesio, nonché vitamina B6. Ricco di proteine, è abbastanza magro e le sue carni sono digeribili.
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