Cestini di cioccolato

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 8 pezzi
Tempo: 40 minuti
Note: + 30 minuti per la solidificazione dei cestini
I cestini di cioccolato sono originali e squisiti "contenitori" di leccornie varie: dal gelato fino alle mousse e alle creme più svariate, questi cestini fatti interamente di cioccolato sono un modo goloso e originale di presentare un dessert al cucchiaio, ma vanno benissimo anche per servire una semplice macedonia.

Pensate che per fare i cestini di cioccolato sia necessario avere delle particolari conoscenze tecniche e che quindi non siano una preparazione casalinga, ma adatta solo agli esperti del settore (ovvero ai maestri cioccolatieri)? Questo è vero solo in parte: sicuramente per ottenere dei cestini perfetti bisogna avere qualche piccola nozione tecnica relativa al temperaggio del cioccolato (il procedimento che permette di fondere il cioccolato rendendolo bello lucido e della giusta consistenza, così da poter preparare cioccolatini e tante altre prelibatezze e decorazioni) e stare quindi molto attenti alla sua temperatura, ma questo non significa che non si possano fare in casa!
Basta avere un termometro da cucina, strumento di lavoro indispensabile per far arrivare il cioccolato fuso alla giusta temperatura.

Leggete la nostra ricetta e scoprite come fare i cestini di cioccolato trasformando temporaneamente la vostra cucina in un piccolo laboratorio professionale di lavorazione del cioccolato!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per la preparazione dei cestini di cioccolato con la tecnica del temperaggio (quella che permette di ottenere i risultati migliori) il procedimento da osservare è il seguente.

Iniziate tritando tutto il cioccolato al latte e mettendolo dentro un recipiente (una bastardella in acciaio sarebbe perfetta) appoggiato sopra un altro pentolino di dimensioni più grandi nel quale avrete prima versato dell'acqua. Fatelo quindi a sciogliere a bagnomaria: sarebbe meglio che l'acqua del bagnomaria non arrivi a toccare il pentolino nel quale c'è il cioccolato.

Una volta che, utilizzando il termometro da cucina, avrete rilevato che il cioccolato fuso è giunto ad una temperatura compresa fra i 45 e i 50°C, spegnete il fuoco e trasferite i 2/3 del cioccolato su un ripiano di lavoro (preferibilmente di marmo) perfettamente sgombro e pulito (il restante terzo di cioccolato lasciatelo nel recipiente in cui l'avete fuso). Adesso, con l'aiuto di una spatola e di un raschietto, lavorate, spatolate e stendete in uno strato il cioccolato.

A contatto con la superficie di lavoro il cioccolato si raffredderà: deve arrivare a 27°C (controllate sempre con il termometro). A questo punto potete rimetterlo nella bastardella insieme al cioccolato fuso tenuto da parte: mescolate bene e fate arrivare il composto alla temperatura di 29°C. Se non riuscite a raggiungere subito questa temperatura, adottate qualche piccolo accorgimento: se il cioccolato è troppo caldo, ripetete il passaggio precedente (quello dello spatolamento) con una piccola quantità di cioccolato. In questo modo lo farete raffreddare.
Se invece la temperatura è troppo bassa, allora rimettete la bastardella sopra l'acqua del bagnomaria (che quindi non va buttata, ma tenuta pronta da usare all'occorrenza), in modo da riscaldare un po' il cioccolato.

Una volta ottenuta la temperatura indicata, formate subito i cestini al cioccolato: prendete gli stampini e spennellateli tutti con un primo strato di cioccolato fuso. Fate raffreddare questo primo strato, dopodiché spennellatene sopra un altro (è preferibile fare due strati, altrimenti i cestini verrebbero troppo sottili).

Ora disponete tutti gli stampini su un grande piatto, mettendoli capovolti. Aspettate almeno mezz'ora, in modo che si solidifichino del tutto. Passato questo lasso di tempo, potete estrarre i cestini dagli stampi: per farlo pizzicateli delicatamente. Se sono ben solidificati si staccheranno facilmente: in caso contrario, aspettate ancora un po'.

Una volta estratti dagli stampini, i vostri cestini di cioccolato al latte sono pronti da utilizzare!
Accorgimenti
Per una riuscita perfetta della ricetta dei cestini al cioccolato servono sostanzialmente due elementi: il termometro da cucina (senza di esso non si può controllare con precisione la temperatura del cioccolato) e possibilmente una lastra di marmo sulla quale lavorare il cioccolato (il marmo infatti è il materiale più adatto per spatolare il cioccolato, dopo averlo fuso). Se nella vostra cucina non avete ripiani di lavoro in marmo, cercate quindi di procurarvi una lastra di marmo da utilizzare per la lavorazione del cioccolato.

Servono inoltre una spatola e un raschietto e naturalmente gli stampini (di alluminio o di silicone) per dare la forma ai cestini.

Quando fondente il cioccolato a bagnomaria, prestate attenzione a non far finire neanche una goccia d'acqua dentro il pentolino in cui avete messo il cioccolato!
Idee e varianti
Una volta pronti, i cestini di cioccolato si possono riempire come più si preferisce: con qualche pallina di gelato, con una mousse di ricotta o di mascarpone, una crema pasticcera, etc. Decorate il ripieno prescelto con dei frutti di bosco (o con altra frutta fresca a piacere) ed otterrete un dessert veramente carino da presentare, oltre che molto goloso naturalmente!

Se preferite, potete variare leggermente gli ingredienti dei cestini di cioccolato utilizzando al posto del cioccolato al latte del cioccolato fondente oppure bianco. Il procedimento da seguire è sempre lo stesso: cambia solo la temperatura di temperaggio del cioccolato. Se usate quello fondente, ricordatevi che quando lo fate fondere a bagnomaria deve arrivare a 54°C di temperatura. Quando successivamente lo fate raffreddare e lo mescolate con il cioccolato sciolto tenuto da parte (quello che non avete messo a spatolare sul piano di lavoro), la temperatura dovrà arrivare a 32°C circa.
Invece per fare i cestini di cioccolato bianco, le temperature da tenere presente sono di 45°C per il primo passaggio e di 27°C circa per il secondo.

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