Carrè di maiale

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 120 minuti
Il carrè di maiale è un secondo piatto di carne davvero saporito e scenografico, perfetto per essere servito anche nel periodo delle feste di Natale. Quella che vedremo oggi è la preparazione del carrè di maiale, ricetta classica, con aggiunta del solo rosmarino e dell'aglio. La sfumatura la faremo con il vino bianco secco, mentre la cottura sarà in forno. Se temete che la carne rimanga troppo asciutta, non temete. Intanto il fatto di conservare l'osso e dunque di cuocere il taglio intero, evita che la carne perda i suoi succhi, inoltre andremo anche a legare il carrè in modo che mantenga la sua forma e rimanga più compatto. Dunque, seguendo i nostri consigli, otterrete carrè di maiale al forno tenero e saporito, che si scioglie in bocca e che sarà un vero e proprio successone. Tutti vi chiederanno la ricetta!

Quindi non perdiamoci in altre chiacchiere e allacciamo i grembiuli: oggi vediamo insieme come cucinare il carrè di maiale al forno.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare il carrè di maiale, per prima preriscaldate il forno, in modalità statica, a 200°C.

Nel frattempo preparate il pezzo di carne. Dunque posizionate il carrè sul tagliere e utilizzando un coltello a punta e a lama liscia, praticate delle incisioni a due lati di ogni osso (questo eviterà che durante la cottura la carne si ritiri prendendo una forma poco scenografica).
A questo punto posizionate due rami di rosmarino a contatto con il lato del carrè con le ossa e legatelo con dello spago da cucina.
Dunque fate passare lo spago tra ogni osso e praticate un nodo, dopodiché proseguite intrecciando lo spago da cucina verticalmente e di nuovo nello spazio tra due ossa, praticando ancora un nodo. Quando avrete legato completamente il carrè, coprite con dei pezzetti carta stagnola, le ossa sporgenti in modo che non si brucino in cottura.

Massaggiate la carne con dell'olio d'oliva, del sale e del pepe macinato fresco.
In una pirofila da forno versate un generoso filo di olio extravergine e una noce di burro, e infornate per scaldare. Poi posizionate il carrè legato con lo spago al suo interno e infornate nuovamente. Fate rosolare bene il carrè su tutti i lati fino a quando si sarà sigillato e rigirandolo spesso, in modo che si rosoli su tutti i lati.
A questo punto abbassate la temperatura del forno a 180°C, aggiungete gli spicchi di aglio e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura del carrè di maiale per 90 minuti, irrorandolo spesso con il suo fondo di cottura, per mantenere la carne umida. Quando sarà ben cotto e rosolato, sfornatelo e lasciatelo intiepidire per 10-15 minuti, prima di procedere al taglio. A questo punto il vostro carrè di maiale, sarà pronto per essere servito!
Accorgimenti
La legatura con lo spago del carrè di maiale, servirà a mantenere gli aromi a contatto con la carne e inoltre eviterà che in cottura la carne si sformi. In questo modo otterrete delle fette ben rotonde.

Il riposo di 10-15 minuti della carne dopo la cottura, serve a riequilibrare i succhi all'interno, in modo che si ridistribuiscano. Se tagliaste la carne subito dopo averla tirata fuori dal forno, questa perderebbe i suoi succhi, rimanendo più asciutta e meno saporita.

Per quanto riguarda il carrè di maiale al forno, il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del pezzo di carne. Quella che vi abbiamo suggerito è per un carrè medio, di circa 1,5 kg.

Qualora dovesse avanzare, il carrè di maiale si potrà conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per massimo 3 giorni. Al momento del consumo, riscaldatelo in padella aggiungendo un filo di olio e un goccio di brodo vegetale, per evitare che la carne si asciughi troppo.
Eventualmente potrete anche surgelare il carrè di maiale avanzato e già tagliato a fette, e conservarlo in questo modo fino a 2 mesi. Quando vorrete servirlo, vi basterà farlo scongelare in padella aggiungendo un goccio di brodo vegetale oppure in forno, sempre con un filo d'olio EVO e del brodo.
Idee e varianti
Quella che abbiamo visto è la ricetta più classica del carrè di maiale, ma se vorrete arricchire la carne con l'aggiunta di altri ingredienti, potrete ad esempio aggiungere delle bacche di ginepro al fondo di cottura e delle foglie di alloro da legare alla carne insieme al rosmarino. Gli aromi aggiungeranno una nota di sapore davvero gradita insieme alla carne di maiale. Volendo potrete anche aggiungere delle verdure come sedano, carota e cipolla, in modo che, una volta cotta la carne, possiate frullare il fondo di cottura e avere una gustosa salsa di accompagnamento.

Noi abbiamo preparato la ricetta in forno, ma a piacere potrete anche preparare il carrè di maiale in padella. Se disponete di un tegame molto grande e con i bordi alti, potrete cuocerlo intero, esattamente come fareste in forno, altrimenti vi consigliamo di tagliarlo a fette. Fate quindi rosolare la carne, sfumatela con il vino e proseguite la cottura a fuoco basso, fino a quando la carne sarà perfettamente cotta. Anche in questo caso potrete aggiungere un fondo di verdure.

In alternativa potrete preparare il carrè di maiale in pentola a pressione. In questo caso le prime fasi della ricetta rimangono invariate, dunque legate la carne con gli aromi e lo spago, rosolatela con l'olio e il burro, aggiungete gli spicchi di aglio e sfumate con il vino bianco. Dopodiché sigillate la pentola con il coperchio e una volta che produrrà il sibilo, abbassate al minimo la fiamma e contate 25 minuti di cottura. Una volta cotto, spegnete il fuoco, fate sfiatare in sicurezza la valvola e dopo aver fatto riposare la carne per 15 minuti, procedete al taglio e servite in tavola.

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