Fagioli con le cotiche

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 50 minuti
I fagioli con le cotiche sono un piatto regionale tipico del Lazio e di origine contadina, dal sapore corposo e perfetto per l'inverno. Quelli che vedremo oggi sono proprio i fagioli con le cotiche con ricetta originale, che utilizza la cotenna fresca del maiale e il lardo nel soffritto. Di certo non è una ricetta light, ma consumare una porzione di questo gustoso secondo piatto, dopo una fredda giornata invernale, sarà davvero un'esperienza unica.
Come vedremo i fagioli con le cotiche, ricetta romana, non presentano grosse difficoltà di esecuzione, ma la loro preparazione sarà un pochino laboriosa, visto che bisognerà lessare i fagioli secchi dopo l'ammollo e sbianchire per tre volte le cotenne del maiale in acqua bollente. Ma vi assicuriamo che una volta pronto il piatto, ne sarà valsa la pena! Se poi preferite alleggerire questo secondo, vedremo insieme alcune alternative della ricetta dei fagioli con le cotiche, che potrebbero fare più al caso vostro. Siamo certi che in ogni caso, il piatto sarà un successone!
Dunque allacciamo i grembiuli e mettiamoci all'opera: oggi vediamo insieme come si cucinano i fagioli con le cotiche alla romana.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare i fagioli con le cotiche, per prima cosa lasciate i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda e non salata per una notte intera. Il giorno dopo scolate i fagioli, risciacquateli e trasferiteli all'interno di una pentola capiente insieme a uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Coprite con dell'acqua pulita e portate sul fuoco. Quando raggiungerà il bollore, discostate leggermente il coperchio e fate sobbollire a fiamma dolce per circa 45 minuti. Quando i fagioli saranno morbidi, ma non sfaldati, scolateli dall'acqua di cottura e teneteli da parte.

A questo punto lavate le cotiche sotto un getto di acqua fresca per eliminare eventuali impurità.
Poi tagliatele a listarelle e tuffatele nell'acqua bollente facendole sbianchire per 5 minuti. Procedete scolandole e ripete questa operazione per altre due volte, utilizzando ogni volta dell'acqua pulita. Una volta completato questo passaggio, tenete le cotiche scolate da parte e dedicatevi al soffritto.

Sbucciate una carota ed eliminatene i due capi, sbucciate una cipolla dorata piccola e pulite un gambo di sedano, eliminando la base e i filamenti. Tritate finemente tutte le verdure poi tritate anche il lardo in modo fine e trasferite il tutto in un tegame capiente. Fate rosolare le verdure nel grasso del lardo e quando saranno appassite, aggiungete le cotiche messe da parte e fate insaporire qualche istante.
A questo punto aggiungete anche i fagioli lessati, mescolate bene e infine unite la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere con il coperchio leggermente discostato per circa 20 minuti. Quando il fondo di cottura sarà ristretto e ben cremoso, spegnete la fiamma e servite ben caldi i vostri fagioli con le cotiche!
Accorgimenti
Vi consigliamo di non salare l'acqua di cottura dei fagioli secchi, perché il sale tenderebbe a seccarne la pellicina e a spaccarla. Quindi regolate di sale solo dopo aver aggiunto la passata di pomodoro nel tegame. Allo stesso modo vi suggeriamo di non gettare del tutto l'acqua di cottura dei fagioli, ma conservatene qualche mestolo: potrete aggiungerla nel tegame durante la cottura, se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Questa servirà anche a rendere maggiormente cremoso il sughetto.

Qualora voleste velocizzare i tempi di cottura dei fagioli, potrete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua dell'ammollo, questo servirà a renderli più morbidi. Prima di lessarli risciacquateli bene e poi durante la cottura eliminate la schiuma superficiale che verrà a formarsi sull'acqua.

Qualora dovessero avanzare, i fagioli con le cotiche si possono conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Al momento del consumo, dovrete solo riscaldare il tutto all'interno di un pentolino, aggiungendo un goccio di acqua o brodo vegetale per rendere il fondo di nuovo fluido. Visto il tipo di ricetta ne sconsigliamo la surgelazione.
Idee e varianti
Quella che vi abbiamo presentato è la ricetta originale dei fagioli con le cotiche alla romana, ma a piacere potrete alleggerirne il sapore se lo trovate troppo intenso. Ad esempio, potrete sostituire il lardo del soffritto con dell'olio extravergine di oliva e poi, una volta rosolate le cotiche, potrete sfumarle con del vino bianco per mitigarne in parte il sapore intenso. La passata di pomodoro può essere sostituita con due cucchiai di concentrato da diluire nell'acqua di cottura dei fagioli oppure con del brodo vegetale. In questo modo otterrete un fondo di cottura più ristretto. Se poi preferite evitare le cotiche crude, potrete optare anche per delle cotiche di prosciutto, ma in questo caso la cottura risulterà più lunga perché, essendo stagionate, ci metteranno più tempo ad ammorbidirsi. Dunque dovrete utilizzare l'acqua di cottura dei fagioli o del brodo per portare a cottura la ricetta.

Se vorrete velocizzare la preparazione della ricetta invece, potrete utilizzare i fagioli in scatola al posto di quelli secchi. Se poi il piatto non verrà servito anche a dei bambini, potrete unire nel soffritto anche del peperoncino secco, che darà una nota piccante che si sposa bene con il tipo di preparazione.

Questa ricetta contadina è tipica del Lazio, ma in realtà ogni regione ne ha una sua particolare versione. Ad esempio potrete provare a preparare anche cotiche e fagioli con ricetta romagnola che utilizza i fagioli borlotti invece dei fagioli cannellini. Oppure potrete optare per cotiche e fagioli all'abruzzese, che non prevede l'aggiunta della passata di pomodoro. La cottura verrà quindi fatta con brodo vegetale o acqua di cottura dei fagioli e il piatto verrà completato con un trito di prezzemolo fresco.

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