Arrosto di manzo al forno

Prima di procedere con la rosolatura e la cottura dell'arrosto di manzo al forno, è necessario legare la carne con l'apposito spago per alimenti: diverse persone non considerano importante questo passaggio, ma in realtà lo è perché serve per ottenere un arrosto compatto e più bello da presentare (la legatura consente al pezzo di carne di mantenere la sua forma anche durante la cottura). Se preferite, potete anche farvi legare il pezzo di carne direttamente dal macellaio.

A questo punto salate e pepate per bene la carne, dopodiché massaggiatela accuratamente con un po' d'olio extravergine d'oliva. Preparate una dadolata con le verdure (cipolla, carota e sedano) e tenetela da parte, per il momento.

Mettete dentro una larga padella i due spicchi d'aglio schiacciati, insieme a qualche cucchiaio di olio e ad una noce di burro. Fate scaldare bene il tutto: quando il burro sarà sciolto, l'olio sarà caldo e gli spicchi d'aglio leggermente dorati, unite anche l'arrosto e fatelo rosolare per bene a fiamma abbastanza alta, girandolo da tutti i lati finché all'esterno si sarà formata una crosticina uniforme. In questo modo i succhi interni della carne si concentreranno per bene ed otterrete un arrosto di manzo al forno morbido al punto giusto. Inoltre, per tenere i succhi all'interno, è fondamentale non forare mai la carne con la forchetta: giratela senza bucarla.

Dopo averla dorata bene, sfumate la carne con il vino: fate evaporare l'alcol, dopodiché togliete l'arrosto dalla padella e disponetelo dentro una teglia, con sotto un foglio di carta da forno.

Mettete la dadolata di verdure nella stessa padella in cui avete rosolato la carne: unite anche l'alloro e il rosmarino e fate andare le verdurine almeno per 5-6 minuti, in modo da rosolarle (tenete sempre la fiamma piuttosto alta).

Spegnete quindi il fuoco e trasferite le verdure nella teglia insieme alla carne: aggiungete anche 200-250 ml circa di acqua calda e infornate il tutto nel forno già caldo.
Cuocete quindi l'arrosto a 175-180°C, per circa circa 30-35 minuti. Se durante la cottura la carne dovesse asciugarsi troppo, bagnatela con un altro po' di acqua calda.

Una volta spento il forno e sfornato l'arrosto, lasciatelo riposare nella sua teglia per una decina di minuti, dopo averlo coperto per bene con della carta stagnola.

Dopo che si sarà riposato per almeno 10 minuti, il vostro arrosto al forno di manzo sarà pronto da servire: potete quindi tagliarlo a fette e impiattarlo insieme al suo trito di verdure, bagnandolo con il fondo di cottura.

Per la ricetta dell'arrosto di manzo al forno il taglio di carne non va scelto a caso: quelli più adatti sono la fesa, la sottofesa e la noce. Oppure, se volete ottenere un arrosto particolarmente morbido, potete anche usare un taglio di carne più ricco di grasso, come la pancia.

Sempre a proposito di morbidezza, per evitare di preparare un arrosto stopposo è molto importante curare la cottura della carne: soprattutto se avete comprato un taglio abbastanza magro, è bene cuocerlo a non più di 175°C e non prolungare i tempi più del necessario. Per regolarvi, tenete presente che una volta raggiunti i 63-65°C, l'arrosto è pronto: per controllare la temperatura e cuocere la carne a puntino, quindi, vi consigliamo di procurarvi un termometro da cucina.

Per finire, ricordate che l'arrosto di manzo al forno non va mai tagliato immediatamente, appena sfornato: fatelo riposare almeno 10 minuti come consigliato nella preparazione, perché se lo tagliate quando è ancora molto caldo i succhi interni fuoriusciranno, rendendo la carne secca e stopposa (oltre che meno saporita).

Unendo anche la cipolla, il sedano e la carota, otterrete un arrosto di manzo al forno più completo e gustoso: tuttavia, per rendere più semplice e veloce la ricetta, potete anche eliminarle, profumando quindi la carne solo con l'aglio e le erbe aromatiche.

Se volete preparare un piatto classico come l'arrosto di manzo con patate al forno, nel momento in cui mettete la carne nella teglia (dopo averla rosolata in padella), unite anche delle patate tagliate a pezzetti e infornate tutto insieme. Le patate devono cuocere circa mezz'ora, quindi hanno più o meno lo stesso tempo di cottura della carne: questo vi consentirà di preparare secondo e contorno nello stesso momento.

Per ottenere un arrosto di manzo al forno più raffinato, alla fine della ricetta frullate le verdure con le quali avete cotto la carne, allungando il tutto con un po' d'acqua calda: otterrete una gustosa salsina perfetta per accompagnare le fette di arrosto.