Bistecca Tomahawk

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 20 minuti
La bistecca Tomahawk è diventata senz'altro uno dei simboli d'eccellenza di un barbecue a regola d'arte. Ma che tipo di taglio è? Comunemente quando si parla di bistecca gigante Tomahawk, si fa riferimento a una buona costata di manzo che si ricava dalla V alla XII vertebra dorsale (vicino alla lombata quindi) e a cui non viene segato via l'osso, ma rimane sporgente per buoni 30 cm. Ovviamente i tagli più pregiati sono quelli vicino alla lombata, dove si ricavano anche le fiorentine (dunque dalla IX alla XII), ma anche quelle più vicine al collo, sono davvero ottime.
Nota anche come "bistecca di brontosauro" per la sua grandezza, la Tomahawk vede le sue origini in Australia e negli Stati Uniti, dove vengono allevati i migliori capi di bestiame Angus e Wagyu. I bovini vengono allevati allo stato brado, permettendo così una perfetta marmorizzazione delle fibre della carne con il grasso, che in cottura ne garantiranno una succosità e un sapore unico. Ma anche la versione nostrana, preparata con bovino di razza piemontese, è davvero deliziosa.
Vi garantiamo che servendo in tavola questa bistecca gigante Tomahawk, il successo è sempre assicurato. Nel corso della lettura vi sveleremo poi tutti i trucchetti per preparare questo taglio di carne in maniera impeccabile e senza fare errori, ottenendo così una bistecca succosa e che si scioglie in bocca. Siamo certi che non ne avanzerà nemmeno un boccone!

Dunque allacciamo i grembiuli e accendiamo i barbecue: oggi vediamo la preparazione della bistecca Tomahawk, ricetta classica al sangue oppure con media cottura.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare la bistecca Tomahawk per prima cosa ripulite il taglio di carne da eventuali pezzetti di osso presenti o dal grasso superficiale in eccesso. Dopodiché massaggiate la bistecca con dell'olio extravergine di oliva su entrambi i lati.

A questo punto sarete già pronti per la cottura. Posizionate la griglia del barbecue a media altezza e mantenete una temperatura della brace piuttosto alta, ma senza fiamme vive. Cuocete la bistecca circa 7 minuti per lato (ruotandola di 45° dopo 4 minuti). Una volta che la bistecca risulterà ben cotta esternamente, controllatene il cuore infilzandola con un termometro da cucina. All'interno la temperatura ideale per una cottura al sangue, dovrà essere di 50°C.

A questo punto quindi, togliete la bistecca dal fuoco e avvolgetela nella carta di alluminio, lasciandola riposare per circa 5-10 minuti. A questo punto siete pronti per il taglio. Per prima cosa dividete la carne dall'osso e poi tagliatela a fettine di circa 1 cm di spessore, in maniera perpendicolare all'osso. Posizionate sul piatto da portata l'osso e la carne tagliata a fettine leggermente sovrapposte e condite con fiocchi di sale e pepe nero. La vostra bistecca Tomahawk è pronta per essere gustata!
Accorgimenti
Non aggiungete mai il sale sulla carne appena prima della cottura, perché tenderebbe ad asciugarne le fibre facendone perdere i succhi. Questo renderebbe quindi la carne più asciutta e meno saporita.
Diverso è il discorso della marinatura. Ad esempio potrete optare per una marinatura a secco, solo con sale, pepe e magari qualche erba aromatica. In questo caso il sale va aggiunto prima della cottura, ma il tempo di riposo dev'essere di almeno 1 ora prima di trasferire la carne sulla griglia. In questo modo, dopo una prima fase iniziale in cui le fibre perderanno parte dei loro succhi, ci sarà una seconda fase in cui li riassorbiranno, rendendo così la carne più tenera e saporita.

Se subito dopo la cottura tagliaste la bistecca, questa potrebbe perdere tutti i suoi succhi, rimanendo più asciutta e meno saporita. Invece il riposo di 5-10 minuti della bistecca cotta all'interno della carta di alluminio, servirà a ridistribuire i succhi della carne, stabilizzandone le fibre e rendendola succulenta.

La bistecca Tomahawk dovrebbe essere cotta e consumata sul momento per gustarne al meglio il sapore e la succosità della carne. Ma qualora dovesse avanzare, potrete comunque conservarla in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo potrete riscaldare le fettine di carne in padella o su una griglia, per qualche minuto e servire subito dopo in tavola. Visto il tipo di ricetta, se ne sconsiglia la surgelazione.
Idee e varianti
Qualora desideraste una bistecca Tomahawk dalla cottura media, c'è un secondo metodo di preparazione che potrebbe fare al caso vostro. In una ciotola capiente unite 1,5 kg di sale grosso, del pepe in grani, delle erbe aromatiche fresche a piacere (anche solo del rosmarino) e dell'albume d'uovo in quantità tali da ottenere un composto sabbioso e lavorabile. A questo punto ungete per bene una teglia, appoggiateci la bistecca Tomahawk e ricopritela con il composto di sale grosso appena preparato, sigillandola bene e omettendo l'osso.
Posizionate la teglia sul barbecue e cuocete a 120/130°C fino a quando il cuore interno della bistecca raggiungerà i 46/47°C. A questo punto togliete la teglia dal barbecue, rimuovete lo strato di sale ed eliminatene l'eccesso sulla superficie della bistecca e riposizionatela sulla griglia in modo da sigillarne entrambi i lati e creare la gustosa crosticina esterna. In questo passaggio potrete spennellarla anche con dell'olio EVO a piacere, in modo da favorire la formazione dello strato eterno. Procedete poi come visto sopra, ovvero sigillando la bistecca cotta con un foglio di carta di alluminio, facendola riposare 5-10 minuti e poi affettandola prima di servirla in tavola.

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