Arrosto morto di vitello

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti
Bisogna ammetterlo, il nome di questo piatto non fa proprio venire l'acquolina in bocca! Ma vi assicuriamo che l'arrosto morto di vitello è veramente un secondo con i fiocchi, di quelli in genere preparati per i pranzi speciali. Si tratta di un grande pezzo unico di carne (nel nostro caso, come taglio abbiamo scelto il girello di vitello) cotto lentamente in pentola con carota, cipolla e sedano. Grazie alla cottura lenta la carne si mantiene molto morbida e succosa: va servita tagliata a fette, bagnata con il suo fondo di cottura.
Ma come mai si chiama proprio "arrosto morto"? Il nome deriva molto probabilmente dal fatto che il pezzo di carne, una volta messo in pentola, rimane sempre fermo, al contrario di quanto accade con una tecnica di cottura molto differente come quella allo spiedo che consiste invece nel far girare continuamente la carne.
La ricetta dell'arrosto morto di vitello non è per nulla complicata, ma siccome richiede un po' di tempo per la cottura (e soprattutto richiede di controllare spesso la carne) vi consigliamo di preparare questo piatto durante una giornata tranquilla, quando potete dedicarvi senza problemi alla cucina (ad esempio, la domenica).
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare l'arrosto morto di vitello, la prima cosa da fare è legare bene il pezzo di girello con l'apposito spago per alimenti (se non avete dimestichezza con questo tipo di operazione, fatevelo legare dal macellaio).
In un secondo momento potete preparare le verdure (cipolla, carota e sedano), mondandole e tagliandole a pezzi (la cipolla a spicchi) in modo da averle già pronte quando vi serviranno.

Prendete una pentola capiente e dai bordi alti: versatevi qualche cucchiaio di olio, unite anche il burro e mettete la pentola sul fuoco, in modo da scaldare l'olio e far sciogliere il burro. Ponete quindi il girello dentro la pentola e fatelo rosolare accuratamente a fuoco vivace, girandolo più volte (per girarlo senza bucarlo consigliamo di utilizzare due mestoli di legno).

Quando sulla carne si sarà formata una bella crosticina, bagnatela con il vino bianco e fate evaporare l'alcol, sempre a fuoco alto. Dopo aver sfumato con il vino, abbassate la fiamma portandola al minimo, unite in cottura le verdure precedentemente preparate e lo spicchio d'aglio schiacciato. Salate, pepate, versate un poco di brodo e fate andare il vostro arrosto più o meno per 40-45 minuti.

Per ottenere un arrosto morto di vitello perfetto, durante la cottura ripetete spesso queste due operazioni: girare il pezzo di carne e, con l'aiuto di un cucchiaio, bagnarlo con il suo liquido di cottura. Potete anche bagnarlo con un po' di brodo (qualora il liquido di cottura fosse troppo poco), ma senza esagerare. Sono sufficienti piccole quantità di brodo: altrimenti più che un arrosto otterrete uno stufato.

A cottura ultimata, assaggiate il fondo di cottura e se necessario regolate di sale e pepe. Fate raffreddare l'arrosto, dopodiché eliminate lo spago e tagliatelo a fette, che andranno quindi impiattate coprendole con il fondo di cottura e le verdurine.
Ecco pronto da gustare il vostro arrosto morto di vitello!
Accorgimenti
Oltre che con il girello di vitello, l'arrosto morto si può preparare anche con altri tagli di carne: ad esempio con la noce o la sottofesa. Se scegliete un taglio molto magro, consigliamo di mettere qualche fettina di lardo nello spago con cui legate l'arrosto: così la carne si manterrà più morbida.

Il tempo di cottura preciso dell'arrosto morto di vitello in pentola dipende anche da come vi piace la carne e da quanto è grande il pezzo acquistato: in linea di massima, se volete una carne ben cotta occorreranno circa 40-45 minuti (per ogni kg di carne e calcolando il tempo da quando abbassate il fuoco, dopo aver sfumato con il vino); se invece gradite una cottura media potete anche cuocerla solo 30-35 minuti (sempre per ogni kg di carne).
Idee e varianti
Se vi piacciono le erbe aromatiche, unite in cottura quelle che volete: il vostro arrosto morto di vitello verrà ancora più profumato e stuzzicante.

Per ottenere un fondo di cottura più cremoso e denso, potete frullarlo (insieme alle verdure), magari unendovi anche un poco di panna da cucina.

Essendo un piatto classico, l'arrosto morto di vitello si sposa bene con un contorno altrettanto classico e sempre molto amato come un bel purè di patate (o delle patate al forno)!

Questo piatto si può cuocere anche in forno, se preferite. Per preparare al meglio l'arrosto morto di vitello al forno, dovrete lo stesso rosolarlo prima in pentola: questo passaggio serve a sigillare bene la carne, ovvero a tenere all'interno tutti quei succhi che la rendono morbida e gustosa. Solo dopo aver rosolato per bene il pezzo di carne e averlo sfumato con il vino potete metterlo dentro una pirofila da forno (insieme alle verdure tagliate a pezzi e ad eventuali erbe aromatiche a piacere) e infornarlo. Consigliamo di cuocerlo ad una temperatura non molto alta (170 °C), per circa 40-45 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo.

Newsletter

Iscriviti alla newsletter - Gratis tante ricette squisite

Speciali

La ricetta su misura per te, trovala subito! Cosa cucino con quello che ho nel frigo?