Bistecca alla fiorentina

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Introduzione
La bistecca alla fiorentina non ha quasi bisogno di presentazioni: stiamo parlando di una delle specialità più succulente e rinomate della cucina toscana. Per gli amanti della carne è una prelibatezza irrinunciabile.
Anche se si tratta di un piatto conosciutissimo, in pochi sanno esattamente come si prepara: di seguito trovate la ricetta della bistecca alla fiorentina, con tutti gli accorgimenti più importanti da seguire per cuocerla a regola d'arte ed esaltare al massimo il sapore della carne.
Una piccola curiosità sull'origine di questo piatto. La bistecca alla fiorentina nasce da un’antica tradizione: si narra che durante i festeggiamenti di San Lorenzo nelle piazze del mercato di Firenze, era uso arrostire lombate di manzo intere, che venivano poi tagliate a fette da distribuire al popolo.
Ad alcuni cavalieri inglesi presenti ai festeggiamenti venne spontaneo chiamare queste fette di carne con il nome "beef steak" (bistecca di manzo), come era abitudine fare nel loro Paese. E così sembra che nacque proprio quel giorno il nome "bistecca" (che poi è arrivato fino ai nostri giorni), come italianizzazione dell'espressione inglese.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Prima di procedere con la cottura della bistecca alla fiorentina, è consigliabile tamponare la carne con della carta assorbente: serve per eliminare l'eventuale umidità presente in superficie.

Preparate la brace in modo che sia viva, ma senza fiamma. Anche se la temperatura della brace dev'essere molto alta, prima di cuocere la carne occorre aspettare che la fiamma si sia del tutto spenta. Nel caso non possiate cuocere la carne alla brace e decidiate di utilizzare una bistecchiera, fatela scaldare bene.

Quando la brace sarà pronta, mettete le bistecche (che devono essere a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero) sulla griglia, facendole cuocere circa 5 minuti per ogni lato. Per girarle non utilizzate la forchetta, onde evitare di bucare la carne e far uscire i suoi succhi. Sollevatele semplicemente prendendole dall'osso e, se risultano ben colorite e leggermente abbrustolite, giratele e fatele cuocere anche dall'altro lato per 5 minuti.
Non girate le bistecche finché non saranno comparse sulla sua superficie delle goccioline di sangue: quando affiorano significa che la bistecca è cotta al punto giusto da una parte e può quindi essere girata dall'altra. Rispettando questa regola girerete le vostre bistecche solo una volta, come si dovrebbe fare.

Una volta cotte da entrambe le parti, togliete le bistecche dal fuoco: dovranno avere una bella crosticina all'esterno e dentro la carne dovrà essere succosa e di color rosso vivo.

A cottura ultimata, insaporitele con sale e pepe su entrambi i lati e portatele in tavola: è importante salare la carne solo alla fine. Salandola prima di cuocerla o durante la cottura, infatti, il sale farebbe fuoriuscire i suoi succhi (e la carne perderebbe la sua morbidezza).
Accorgimenti
Per un'ottima riuscita della ricetta della bistecca alla fiorentina è necessario seguire un semplice accorgimento: tirare fuori la carne dal frigorifero 3 ore prima (come minimo) di cuocerla. Serve ad evitare un eccessivo sbalzo termico (dal frigo direttamente alla cottura) che farebbe perdere alla carne i suoi succhi, rendendola stopposa.

Il taglio che serve per la fiorentina è la lombata di vitellone: si tratta di un taglio che include sia il controfiletto che il filetto. Consigliamo di chiederlo di solo controfiletto, in quanto contiene più grasso e risulta quindi più gustoso e succulento. Per quanto riguarda la razza bovina, è dal vitellone di razza Chianina che si ottiene la vera fiorentina. Tuttavia, come alternative in mancanza della Chianina, possono andare bene anche razze come la Marchigiana o la Maremmana.

La vera bistecca alla fiorentina deve essere cucinata alla brace. Se non avete la possibilità di farla alla brace, potere usare una bistecchiera ben calda o una griglia elettrica, anche se il risultato non sarà lo stesso: il sapore che la cottura alla brace conferisce alla carne è unico!

Ricordate che se non volete bruciare la vostra carne, non dovete mai metterla a cuocere sulla brace quando c'è ancora la fiamma viva. Dev'esserci solo la brace: in questo modo le bistecche potranno cuocersi ad una temperatura costante e non ci sarà nessun rischio di bruciarle.
Un altro piccolo accorgimento da veri esperti: le bistecche, una volta cotte ai lati come indicato sopra, andrebbero disposte dritte sull'osso per circa 2 minuti. In questo modo si potrà cuocere bene anche la zona in cui arriva meno il calore della brace, quando la bistecca è posta in orizzontale.
Idee e varianti
La bistecca alla fiorentina non ha bisogno di essere arricchita: è già ottima così! Non ci sono quindi particolari varianti di questa preparazione. Se volete, però, potete aggiungere qualche rametto di rosmarino o altre erbe aromatiche a piacere (come proposto in questa ricetta).

Il contorno ideale della fiorentina è semplice e leggero: non solo perché il piatto è già di per sé sostanzioso, ma anche per valorizzare e non coprire il gusto della carne. Optate per un'insalata fresca oppure per delle verdure grigliate (meglio evitare le patate che sono più pesanti).

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