Bistecca alla milanese

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Introduzione
La bistecca alla milanese, meglio conosciuta come cotoletta alla milanese, è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina tipica meneghina. Si tratta di una di quelle classiche specialità che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini (vegetariani e vegani esclusi, ovviamente!). Preparata rigorosamente con carne di vitello, la cotoletta alla milanese è saporita, ma nello stesso tempo delicata, con la panatura in uovo e pangrattato – caratteristica di questa preparazione – che la riveste di uno strato croccante al punto giusto.
Facile e veloce da preparare, è un piatto perfetto per un gustoso pranzetto last minute, accompagnata da un bel contorno di patatine fritte (o di insalata mista, per chi vuole stare leggero): il successo è assicurato! Oppure, può essere anche un ottimo ripieno per un nutriente e sostanzioso panino, insieme a qualche foglia di insalata, a qualche fetta di pomodoro e a un velo di maionese.
Vediamo come preparare una perfetta bistecca alla milanese seguendo pochi e semplici accorgimenti.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Iniziate la preparazione della cotoletta alla milanese partendo dalle bistecche. Disponetele sul piano di lavoro e, aiutandovi con un coltellino affilato, praticate una piccola incisione su ciascuna bistecca, proprio sul bordo: serve per evitare che si arricci durante la cottura.

Ora preparate gli ingredienti per la panatura. Sbattete l'uovo e il tuorlo in un piatto fondo aggiungendo anche del pepe a piacere e mescolando bene per far amalgamare. Versate quindi il pangrattato in un piatto piano.

Mettete il burro chiarificato in padella e fatelo scaldare. Nel frattempo impanate le bistecche passandole prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Cercate di ricoprirle in modo uniforme sia con l'uovo che con il pangrattato.

Ora che le avete ben impanate, le cotolette sono pronte da cuocere. Anche la cottura è molto semplice e veloce. Disponete le bistecche in padella, nel burro chiarificato che ormai si sarà sciolto. Fatele quindi cuocere per circa 10-12 minuti, tenendo la fiamma bassa. A metà cottura giratele, in modo da cuocerle e dorarle bene da entrambe le parti. Se necessario, aggiustate di sale.

A cottura ultimata, servite la vostra cotoletta alla milanese ben calda irrorandola con il sughetto di cottura!
Accorgimenti
La ricetta della cotoletta alla milanese va realizzata rigorosamente con il taglio della lombata di vitello con l'osso: tenetelo presente al momento di acquistare la carne. Se volete tagliare da voi le cotolette (in modo da ottenerle dello spessore che preferite), potete acquistare dal macellaio il taglio necessario, per poi ricavare da esso le costolette: vi basterà incidere la carne con un coltello, facendolo passare tra un osso e l'altro.

Gli accorgimenti da seguire per ottenere una cotoletta perfetta riguardano soprattutto la panatura e l'utilizzo del burro chiarificato per la cottura. La panatura, per assicurarsi che le bistecche siano ben ricoperte, dovrebbe essere doppia: passate quindi una prima volta le cotolette nell'uovo e nel pangrattato, per ripetere quindi l'operazione anche una seconda volta. Utilizzare il burro chiarificato è assolutamente consigliato perché il burro classico rischierebbe di bruciarsi, compromettendo la buona riuscita del piatto: inoltre è importante anche usarne in abbondanza, per essere sicuri che la panatura resti ben aderente alla bistecca (quindi meglio abbondare con il burro che usarne troppo poco).

Se volete, potete preparare la ricetta utilizzando dello strutto, per una versione di cotoletta alla milanese ancora più grassa!
Idee e varianti
La cotoletta alla milanese originale è molto semplice: la ricetta tradizionale non prevede nemmeno l'utilizzo di particolari spezie o erbe aromatiche. Tuttavia, se volete, potete arricchire il pangrattato con qualche erba aromatica tritata di vostro gradimento che donerà un profumo più particolare alle bistecche. Oppure, per dare più sapore, potete anche aggiungere un po' di formaggio grattugiato (del Parmigiano, del Grana, del pecorino o un altro formaggio a piacere).

Ad alcune persone la bistecca alla milanese piace sottile e croccante; ad altre invece piace più spessa. Se la preferite sottile, utilizzate delle fette di carne spesse più o meno mezzo cm. In caso contrario, andranno benissimo delle fette spesse circa 2 cm, 2 cm e mezzo.

Generalmente, la cotoletta alla milanese viene servita con del limone tagliato a spicchi, in modo che chi lo gradisce possa spremere qualche goccia di succo sulla carne.
Prova anche la versione più leggera al forno!
Se alla cottura in padella preferite quella in forno (magari per problemi di linea), sappiate che potete preparare la vostra cotoletta anche al forno.
Naturalmente la cotoletta alla milanese originale si prepara in padella (come ben sapranno i puristi di questa specialità lombarda!), ma riesce piuttosto bene anche con la cottura in forno.
Per preparare la cotoletta milanese al forno seguite la ricetta riportata sopra fino al passaggio della panatura.
Arrivato il momento della cottura, rivestite di carta da forno una teglia e disponetevi le bistecche impanate. Bagnatele con un filo d'olio extravergine e cuocetele in forno a 180°C per una ventina di minuti circa: questo tempo di cottura è però puramente indicativo, in quanto il tempo preciso dipende dallo spessore delle cotolette.

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