Guancia di vitello brasata
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Introduzione
La guancia di vitello brasata è un corposo secondo piatto a base di carne legato ad un'antica tradizione culinaria, che prevede lunghe cotture a bassa fiamma in modo da stufare la carne e renderla morbida e saporita. Come vedremo la cottura della guancia di vitello brasata prevede ben 3 fasi: una prima rosolatura con verdure ed erbe aromatiche, la sfumatura con il vino rosso e la più lunga cottura a fuoco dolce, con aggiunta di brodo vegetale che servirà ad ammorbidire la carne.
Questa saporita guancia di vitello brasata, ricetta perfetta per un pranzo domenicale in famiglia, è ideale anche da preparare in occasione di ospiti a cena per stupirli con un piatto classico ma dai sapori sempre intramontabili.
Dunque allacciamo i grembiuli e mettiamoci subito ai fornelli: oggi serviamo in tavola una succulenta e gustosa guancia di vitello brasata!
Questa saporita guancia di vitello brasata, ricetta perfetta per un pranzo domenicale in famiglia, è ideale anche da preparare in occasione di ospiti a cena per stupirli con un piatto classico ma dai sapori sempre intramontabili.
Dunque allacciamo i grembiuli e mettiamoci subito ai fornelli: oggi serviamo in tavola una succulenta e gustosa guancia di vitello brasata!
Ingredienti
•1 kg di guanciale di vitello• •500 ml di vino rosso• •2 carote• •2 cipolle• •1 gambo di sedano• •Olio extra vergine di oliva q.b.• •40 g di burro• •Farina q.b. per infarinare la carne• •2 foglie di alloro• •Sale q.b.• •Pepe q.b.• •Brodo vegetale q.b.•
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Procedimento
Per preparare la guancia di vitello brasata per prima cosa occupatevi delle verdure: pelate la carota, eliminate i filamenti dal sedano e sbucciate la cipolla, poi tritate tutte le verdure con una mezzaluna o all'interno di un mixer, in modo da creare una buona base da soffritto. In un tegame capiente versate un generoso filo d'olio e aggiungete il burro, facendolo sciogliere a fuoco dolce e senza farlo sfrigolare. Aggiungete il trito di verdure e lasciate appassire per 5 minuti.
Nel frattempo asciugate le guance di vitello con della carta assorbente da cucina e infarinatele leggermente. Eliminate l'eccesso di farina scrollando con delicatezza la carne tra le mani e aggiungetela nel tegame insieme al soffritto. Fate rosolare la carne su tutti i lati in modo che si sigilli, poi regolate di sale e pepe e aggiungete le foglie di alloro. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso fino a quando la parte alcolica sarà completamente evaporata.
Mentre la carne sfuma, tenete in caldo il brodo di verdure e non appena il vino si sarà asciugato, irrorate la carne con due mestoli di brodo, abbassate la fiamma quasi al minimo e coprite con il coperchio. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 3 ore, aggiungendo altri mestoli di brodo al bisogno, non appena il fondo di cottura si ritirerà.
Una volta che la carne sarà ben tenera e il fondo di cottura di presenterà scuro, denso e saporito, spegnete la fiamma e servite subito la vostra deliziosa guancia di vitello brasata!
Nel frattempo asciugate le guance di vitello con della carta assorbente da cucina e infarinatele leggermente. Eliminate l'eccesso di farina scrollando con delicatezza la carne tra le mani e aggiungetela nel tegame insieme al soffritto. Fate rosolare la carne su tutti i lati in modo che si sigilli, poi regolate di sale e pepe e aggiungete le foglie di alloro. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso fino a quando la parte alcolica sarà completamente evaporata.
Mentre la carne sfuma, tenete in caldo il brodo di verdure e non appena il vino si sarà asciugato, irrorate la carne con due mestoli di brodo, abbassate la fiamma quasi al minimo e coprite con il coperchio. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 3 ore, aggiungendo altri mestoli di brodo al bisogno, non appena il fondo di cottura si ritirerà.
Una volta che la carne sarà ben tenera e il fondo di cottura di presenterà scuro, denso e saporito, spegnete la fiamma e servite subito la vostra deliziosa guancia di vitello brasata!
Accorgimenti
Per avere un fondo di cottura saporito ed equilibrato, assicuratevi sempre di sfumare bene il vino rosso. Per farlo vi basterà annusarne i vapori: se non avvertirete più la forte nota alcolica, allora sarete pronti a procedere con la ricetta, altrimenti proseguite la cottura a fiamma vivace ancora qualche istante, tenendo sott'occhio la preparazione per evitare che possa bruciarsi.
Per ottenere una guancia di vitello brasata morbida e succosa, sono due gli accorgimenti importanti da tenere a mente: il primo è di sigillare la carne su tutti i lati in modo che racchiuda al suo interno tutti i succhi e non li rilasci in cottura; in secondo luogo dovrete evitare di girare la carne bucandola con i rebbi di una forchetta, perché anche questo metodo favorisce il rilascio dei succhi della carne, lasciandola poi più asciutta e dura, piuttosto utilizzate una pinza.
Per ottenere una guancia di vitello brasata morbida e succosa, sono due gli accorgimenti importanti da tenere a mente: il primo è di sigillare la carne su tutti i lati in modo che racchiuda al suo interno tutti i succhi e non li rilasci in cottura; in secondo luogo dovrete evitare di girare la carne bucandola con i rebbi di una forchetta, perché anche questo metodo favorisce il rilascio dei succhi della carne, lasciandola poi più asciutta e dura, piuttosto utilizzate una pinza.
Idee e varianti
A piacere potrete frullare il fondo di cottura a base di verdure (eliminando le foglie di alloro) e farlo addensare qualche minuto in padella aggiungendo un cucchiaino di maizena (amido di mais) disciolto in mezza tazzina di acqua. In questo modo avrete una salsa densa e saporita con cui servire la carne.
Se lo gradite potrete sfumare la guancia di vitello brasata anche con 50 ml di Marsala che aggiungeranno una nota aromatica e leggermente agrodolce al piatto. Anche le erbe aromatiche, così come le spezie, possono essere personalizzate. Ad esempio potrete utilizzare il rosmarino, la salvia o il timo oppure aggiungere in cottura bacche di ginepro, una stecca di cannella o qualche stella di anice stellato.
A piacere potrete anche cuocere la guancia di vitello brasata al forno. Dovrete sempre preparare il soffritto di verdure nel tegame, rosolare la carne e sfumarla con il vino rosso, poi una volta terminati questi passaggi, trasferite il tegame nel ripiano centrale del forno, che avrete impostato in modalità statica e preriscaldato a 180 C. Proseguite la cottura in forno, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale ogni volta che il fondo si asciugherà troppo ed eventualmente coprendo il tegame con della carna stagnola per favorire la cottura della carne.
Se invece vi piacciono i sapori agrodolci vi consigliamo di preparare la guancia di vitello brasata ai mirtilli. Dopo aver rosolato la carne su tutti i lati, aggiungete i mirtilli freschi (circa 250 g) fate insaporire qualche istante e sfumate con il vino rosso, come indicato in precedenza. Infine aggiungete il brodo vegetale e proseguite come da ricetta. In alternativa potrete utilizzare anche i mirtilli disidratati (150 g) che potrete far ammorbidire tenendoli a bagno nel Marsala. In questo caso aggiungeteli, ben strizzati, solo dopo aver sfumato la carne con il vino rosso: creeranno un fondo di cottura davvero ricco di sapori.
Se lo gradite potrete sfumare la guancia di vitello brasata anche con 50 ml di Marsala che aggiungeranno una nota aromatica e leggermente agrodolce al piatto. Anche le erbe aromatiche, così come le spezie, possono essere personalizzate. Ad esempio potrete utilizzare il rosmarino, la salvia o il timo oppure aggiungere in cottura bacche di ginepro, una stecca di cannella o qualche stella di anice stellato.
A piacere potrete anche cuocere la guancia di vitello brasata al forno. Dovrete sempre preparare il soffritto di verdure nel tegame, rosolare la carne e sfumarla con il vino rosso, poi una volta terminati questi passaggi, trasferite il tegame nel ripiano centrale del forno, che avrete impostato in modalità statica e preriscaldato a 180 C. Proseguite la cottura in forno, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale ogni volta che il fondo si asciugherà troppo ed eventualmente coprendo il tegame con della carna stagnola per favorire la cottura della carne.
Se invece vi piacciono i sapori agrodolci vi consigliamo di preparare la guancia di vitello brasata ai mirtilli. Dopo aver rosolato la carne su tutti i lati, aggiungete i mirtilli freschi (circa 250 g) fate insaporire qualche istante e sfumate con il vino rosso, come indicato in precedenza. Infine aggiungete il brodo vegetale e proseguite come da ricetta. In alternativa potrete utilizzare anche i mirtilli disidratati (150 g) che potrete far ammorbidire tenendoli a bagno nel Marsala. In questo caso aggiungeteli, ben strizzati, solo dopo aver sfumato la carne con il vino rosso: creeranno un fondo di cottura davvero ricco di sapori.
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