Pici all amatriciana

Per preparare i pici all amatriciana per prima cosa mettete a bollire una pentola di acqua salata in cui poi cuocerete la pasta. A questo punto trasferite sul tagliere la fetta di guanciale e utilizzando un coltello a lama liscia e lunga, tagliatelo in fette dello spessore di circa 1 cm avendo cura di eliminare la cotenna che risulta più dura (eventualmente conservate la cotenna in frigo e utilizzatela per arricchire ricette dalla lunga cottura come le zuppe e i legumi). Tagliate poi ogni fetta di guanciale in fiammiferi di circa mezzo centimetro e trasferiteli in padella. Fate rosolare il guanciale a fuoco vivace fino a quando non avrà rilasciato i suoi grassi e sarà diventato croccante poi toglietelo dalla padella e tenetelo da parte. Nel grasso del guanciale aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per circa 10 minuti, fino a quando il sugo si sarà ristretto. Intanto grattugiate finemente il pecorino e cuocete i pici.

A qualche minuto dalla fine della cottura della pasta, versate un mestolo di acqua di cottura di questa nella padella con il sugo e aggiungete il pecorino grattugiato, mescolando bene in modo che si amalgami il tutto. Scolate i pici al dente direttamente nella padella con il condimento e aggiungete il guanciale croccante tenuto da parte. Saltate per qualche minuto la pasta a fuoco vivace in modo che si leghi bene al condimento e impiattate. Completate ogni piatto con una spolverizzata di pecorino grattugiato e del pepe nero macinato e siete pronti a servite in tavola i vostri pici all amatriciana!

Volendo potrete anche preparare il sugo di condimento il giorno prima (tenendo il guanciale croccante a parte e separato dal sugo, per evitare che si ammorbidisca) e il giorno stesso cuocere solo i pici e spadellarli con il sugo per un paio di minuti. Anche il guanciale potrà essere riscaldato per qualche istante in una padella a parte, per renderlo nuovamente croccante.

Vi consigliamo di non gettare via l'acqua di cottura della pasta. I pici essendo un formato di pasta fresca, tendono ad asciugare molto i sughi e i fondi di cottura, dunque se durante la cottura al salto doveste rendervi conto che il sugo si sta asciugando troppo, potrete aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura per renderlo nuovamente cremoso e legarlo meglio alla pasta.

Per diventare davvero croccante i fiammiferi di guanciale vanno rosolati in una padella già calda, a questo proposito vi consigliamo di riscaldare la padella per qualche minuto prima di aggiungere il guanciale. Tenente comunque d'occhio il guanciale durante la cottura perché tende a bruciarsi in fretta, quindi andrà rigirato spesso.

I pici all amatriciana andrebbero cucinati e serviti sul momento per gustarne al meglio il sapore e la consistenza croccante del guanciale, ma qualora dovessero avanzare potrete comunque conservarli in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 1 giorno. Al momento del consumo riscaldateli in padella aggiungendo un filo di olio o un goccio di acqua per rendere il fondo di nuovo fluido. In questo caso di sconsiglia la surgelazione del piatto.

Per questa ricetta noi abbiamo deciso di utilizzare i pici, ma ovviamente il sugo all'amatriciana si sposa alla perfezione con qualsiasi formato di pasta lunga o corta. Se preferite una salsa più rustica potrete usare i pomodori pelati da schiacciare con la forchetta prima di unirli al grasso del guanciale oppure una passata rustica. Se non siete dei fautori della ricetta originale, un'altra ottima versione è quella che prevede un soffritto di cipolla come base del sugo da far rosolare nel grasso del guanciale.

Se poi preferite un sapore meno intenso, potrete sostituire il guanciale con pari dose di pancetta affumicata e preparare dei pici all'amatriciana senza pecorino, magari sostituendolo con del Parmigiano Reggiano grattugiato. Entrambe le versioni sono davvero molto golose, seppur si discostano da quella che è la ricetta originale.