Baccalà alla brace

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Note: + 2 ore per il riposo del baccalà nella marinatura
Se amate i piatti semplici e veraci della cucina tradizionale, la ricetta che Gustissimo vi propone di seguito farà al caso vostro: a meno che non siate vegetariani, il baccalà alla brace vi conquisterà al primo morso, grazie al gusto intenso e unico regalatogli dalla cottura alla brace e dagli ingredienti usati per la marinatura.
Piatto tipico soprattutto della cucina del Sud (in particolare di quella napoletana), il baccalà alla brace si prepara con pochi semplici ingredienti ed è un ottimo modo di gustare questo pesce ricco di proteine e dalle carni molto versatili, facili da cucinare in tanti modi diversi. E' un piatto dall'antica tradizione, visto che veniva preparato già ai tempi in cui per riscaldare l'ambiente domestico si usava il braciere: in inverno, approfittando del fatto che il fuoco era acceso per riscaldare la casa, molti alimenti venivano cucinati in questo modo. Fra di essi vi era appunto il baccalà, che per via del costo più contenuto era spesso consumato al posto della carne.
Se non sapete come cucinare il baccalà alla brace, leggete la nostra ricetta: vi spiegheremo tutto quello che occorre sapere per ottenere un pesce morbido e cotto a puntino, perfetto da servire come secondo leggero e nutriente, magari insieme ad un'abbondante e ricca insalata mista fresca.
Vediamo subito come si fa il baccalà alla brace!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare il baccalà alla brace, cominciate tagliando il trancio di pesce in pezzi della grandezza che preferite: per una cottura ottimale noi vi consigliamo di non farli né eccessivamente grandi, né eccessivamente piccoli.

Disponete quindi i trancetti di baccalà dentro una grande pirofila, facendo attenzione a non sovrapporli.

Preparate la marinatura: spremete il succo di limone, filtratelo e versatelo dentro una ciotola. Unitevi anche lo spicchio d'aglio finemente tritato e un po' di timo, anch'esso finemente tritato.
Ora frantumate qualche grano di pepe nero con l'aiuto di un batticarne (o di un semplice bicchiere): aggiungete anche il pepe al succo di limone, insieme ad un pizzico di sale (ne basta giusto un pizzico perché il baccalà è già un pesce saporito). Per finire, versate un po' di olio extravergine d'oliva e sbattete il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un'emulsione omogenea.

Versate l'emulsione sui pezzi di baccalà, coprendoli in maniera uniforme (per questo motivo i pezzi non devono sovrapporsi, ma formare un unico strato: così saranno coperti tutti bene dalla marinata).

A questo punto, per ottenere un baccalà alla brace morbido e saporito, lasciatelo marinare come minimo per due ore, dopo aver coperto la pirofila con della pellicola per alimenti. Se lo lasciate marinare per più di due ore, non c'è nessun problema: il baccalà verrà ancora più saporito e profumato.

Iniziate a preparare la brace per tempo, senza aspettare che sia trascorso il tempo necessario per la marinatura: per fare in modo che possa raggiungere la giusta temperatura, consigliamo di iniziare a prepararla almeno mezz'ora prima del momento previsto per la cottura del pesce.

Quando la brace sarà pronta, scolate bene i pezzi di baccalà dall'emulsione in cui li avete lasciati a marinare e disponeteli sulla griglia, sopra la brace: fateli quindi cuocere controllandoli con attenzione e girandoli piuttosto spesso, in modo da farli dorare da entrambi i lati.

Quando all'esterno il pesce sarà dorato bene e uniformemente, vuol dire che è pronto. Impiattate e servite subito ben caldo il vostro baccalà alla brace!
Accorgimenti
Per la ricetta del baccalà alla brace acquistate del baccalà già tenuto in ammollo: così sarà pronto da cuocere e non dovrete perdere tempo a casa per dissalarlo (visto che sono necessari 2-3 giorni di ammollo in acqua fredda).

Il segreto per ottenere un baccalà alla brace perfetto sta nel preparare per bene la brace e nel fare in modo che, anche durante la cottura, il baccalà si mantenga bello morbido all'interno e non diventi secco: a tale scopo consigliamo di ungerlo spesso con l'emulsione preparata per la marinatura. Per spennellarlo con la marinata potete usare un pennello da cucina oppure, più semplicemente, un paio di rametti di rosmarino!

Se a casa non avete la possibilità di fare la brace perché non avete né il barbecue né un camino, allora utilizzate una piastra: riscaldatela benissimo sul fornello, spennellatela con un po' d'olio e cuocetevi i pezzi di baccalà a fiamma media, facendoli dorare bene da ambo i lati.
Idee e varianti
Per marinare il baccalà, potete variare le erbe aromatiche indicate o aggiungerne delle altre a piacere. Ad esempio, oltre al timo potete mettere dell'aneto, che sta molto bene sul pesce. Chi ama il piccante può unire anche del peperoncino. In molti utilizzano la classica abbinata salvia-rosmarino, anche se a nostro parere sta meglio sulla carne che sul pesce. In ogni caso provate le erbe che più vi ispirano, senza avere timore di usarne troppe: più ne mettete, più il baccalà verrà aromatizzato e profumato.

Servite il baccalà alla brace con un contorno di patate oppure con una fresca insalata mista. Se volete gustare un piatto completo, consigliamo di abbinarlo ai ceci lessi: il baccalà alla brace con ceci è un grande classico!
Per velocizzare la preparazione, utilizzate dei ceci precotti: dopo averli sgocciolati dal liquido in cui sono conservati, scaldateli in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, insaporendoli con sale, pepe e rosmarino.
Al momento di impiattare, mettete un po' di ceci in ogni piatto e sopra di essi adagiate qualche pezzo di baccalà cotto alla brace seguendo il procedimento riportato sopra. Servite il tutto ben caldo!

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