Baccalà bollito

Per preparare il baccalà bollito, come prima cosa dovete assicurarvi di dissalarlo seguendo il giusto procedimento: se non avete comprato il baccalà già ammollato, dovrete quindi metterlo dentro una terrina e riempirla di acqua fredda, finché il baccalà non sarà completamente immerso. Lasciatelo così in ammollo per 72 ore, in modo che possa perdere il sale di conservazione (per una corretta dissalatura è fondamentale cambiare l'acqua ogni 6-massimo 8 ore).

Trascorso questo lasso di tempo, scolate bene il baccalà, sciacquatelo, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli tranci (controllando se ci sono lische: se ne trovate, naturalmente vanno tolte).

Ora preparate il limone, del quale vi servirà sia la scorza esterna che il succo: lavatelo bene, asciugatelo e pelatene la scorza con l'aiuto di un pelapatate. Tagliatelo quindi a metà e spremetene il succo, per poi filtrarlo bene con un colino.

Vediamo ora come bollire il baccalà: il procedimento è molto semplice. Versate abbondante acqua fredda dentro una pentola: unitevi quindi il succo e le scorzette di limone, qualche foglia di alloro, il vino bianco e una piccola manciata di pepe nero in grani. Mettete la pentola sul fuoco e, non appena l'acqua arriverà ad ebollizione, immergetevi i pezzi di baccalà. Devono cuocere solo per una decina di minuti circa: anche meno, se i tranci non sono spessi.

Una volta cotti, prelevate i pezzi di baccalà dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola (oppure scolateli usando il classico colapasta) e asciugateli tamponandoli con un panno pulito o con carta assorbente da cucina.

Trasferiteli quindi nel piatto da portata e conditeli con olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio finemente tritato e un pizzico di sale. Ecco pronto da gustare il vostro baccalà bollito!

Ricordatevi di togliere l'anima all'aglio, prima di tritarlo e quindi di usarlo per condire il baccalà bollito. Inoltre, state attenti a non condire il pesce con troppo sale: ne basta davvero solo un pizzico (come indicato nella ricetta) perché nonostante la dissalatura il baccalà rimane comunque piuttosto saporito. Se siete abituati a mangiare poco salato, potete anche non aggiungerlo affatto.

Abbiamo consigliato di profumare l'acqua in cui bollire il baccalà con vino, pepe, alloro e limone, ma se preferite potete cambiare questi ingredienti: ad esempio potete immergere nell'acqua semplicemente un paio di spicchi d'aglio, un po' di prezzemolo e del pepe in grani. L'importante è mettere comunque qualche ingrediente che aromatizzi l'acqua: in questo modo il vostro baccalà bollito verrà più profumato!

Essendo un secondo leggero e genuino, il baccalà bollito va preferibilmente servito con un contorno altrettanto light: ad esempio delle verdure saltate in padella o delle patate lesse. Oppure, per un piatto più sostanzioso, è ottimo anche servito insieme ad una buona polenta!

Se volete ottenere un baccalà bollito dal gusto ancora più delicato e con una consistenza più tenera, vi consigliamo di cuocerlo nel latte. Dovete seguire gli stessi passaggi sopra riportati: prima dissalate il baccalà, dopodiché tagliatelo in tranci e mettetelo a lessare dentro una pentola riempita però di latte e non di acqua (se volete potete anche versare per metà latte e per metà acqua). Unite gli aromi che preferite e cuocete per una decina di minuti.
Questa è la procedura più classica per preparare il baccalà bollito nel latte, ma ve ne indichiamo anche un'altra ancora più sfiziosa, che prevede di rosolare prima i tranci di baccalà in padella, per poi ricoprirli di latte. Iniziate facendo rosolare in una grande casseruola una cipolla finemente tritata; nel frattempo passate i pezzi di baccalà (già messi in ammollo come indicato sopra, sciacquati, privati della pelle e tagliati in piccoli tranci) in un po' di farina disposta su un piatto.
Quando la cipolla sarà appassita, unitevi i pezzi di pesce infarinati e fateli rosolare bene da tutti i lati. Dopo qualche minuto bagnateli con il latte, coprendoli interamente (devono essere ben immersi). Coprite la casseruola con il suo coperchio e fate cuocere il baccalà nel latte, a fiamma bassa, più o meno per una decina di minuti.
Impiattate questo delizioso baccalà prelevandolo dal latte con una schiumarola e completandolo, se volete, con una spolverata di trito di prezzemolo.