Caramello salato

Per cuocere il caramello salato vi serve una pentola dal fondo spesso, che distribuisca bene il calore. Mettetela sul fuoco a fiamma media e versateci dentro lo zucchero. Cercate di distribuirlo uniformemente sul fondo, ma non giratelo assolutamente con un cucchiaio o una spatola perché si formerebbero dei grumi.

Scuotete leggermente la pentola e quando lo zucchero comincia a sciogliersi fatela roteare. Lasciate quindi che lo zucchero si caramelli prendendo colore e a quel punto unirete la panna che nel frattempo avrete fatto scaldare a parte in un pentolino o al microonde. La panna dovrà essere ben calda, ma non deve giungere a bollore. Versatela a filo, lentamente, ed abbassate un po' la fiamma. La panna e lo zucchero caramellato si fonderanno insieme, e a quel punto li potrete mescolare con una frusta.

Quindi aggiungete anche il latte (sempre a filo) e il sale. Mescolate velocemente finché otterrete una salsa omogenea e vellutata: quando sarà diventata mediamente liquida togliete dal fuoco. Fate leggermente intiepidire, poi travasate in barattoli di vetro sterilizzati: chiudeteli con il tappo e capovolgeteli.

Aspettate che il caramello salato si raffreddi completamente, ci vorranno dalle due alle tre ore (e vedrete che assumerà la sua consistenza tipica, più solida e viscosa). E finalmente potrete rimettere i barattoli in posizione dritta e riporli in frigorifero.

Non è sempre semplice capire il momento esatto in cui lo zucchero raggiunge il punto di caramellizzazione (probabilmente è questa la fase più delicata della ricetta del caramello salato). Vi può aiutare osservare attentamente il colore.
Per quanto riguarda lo zucchero raffinato, ovvero quello bianco, lo vedrete man mano scurirsi prendendo un colore prima giallo, poi ocra e poi rossastro: è questo il punto in cui diventa caramello. Può arrivare fino ad essere di colore bruno, ma non andate oltre questo punto perché si brucerebbe e avrebbe quindi un sapore amaro.
Se usate invece dello zucchero grezzo, che sia di barbabietola o di canna, la situazione si fa un po' più complicata in quanto il colore di partenza è già di per sé più scuro. Quindi anche il caramello sarà leggermente più scuro, ma state attenti a non tardare a toglierlo dal fuoco!

Se volete, potete anche profumare il vostro caramello salato fatto in casa aggiungendo qualche goccia di essenza o di succo di limone (o di altri agrumi a vostro piacere).

Il caramello si può realizzare anche con il burro al posto del latte: diventerà ancor più cremoso e con un sapore più pieno. E visto che stiamo parlando di caramello salato, il consiglio è quello di usare direttamente un burro salato. Ne dovrete usare una quantità leggermente superiore rispetto a quella del latte, all'incirca 160 o 180 g. Iniziate seguendo la ricetta originale, poi togliete dal fuoco appena lo zucchero comincia a scurirsi, e versate la panna. Mescolate subito e aggiungete poco alla volta, sempre continuando a mescolare, il burro tagliato a pezzetti e tenuto a temperatura ambiente. Il caramello al burro salato è pronto: fatelo raffreddare come descritto precedentemente.

Per chi di voi fosse vegano, sappiate che è possibile realizzare un caramello salato che anche voi potrete gustare in tutta tranquillità. Avrete bisogno di 200 g di zucchero e 200 ml di panna vegetale. Metteteli entrambi sul fuoco in due pentolini diversi: fate sciogliere e caramellare lo zucchero e, appena giunge ad ebollizione, versateci sopra, a filo, la panna (alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di sale). Togliete dal fuoco e mescolate velocemente finchè il tutto sarà ben amalgamato. Travasate nei vasetti il vostro caramello salato vegan: fatelo quindi raffreddare e consolidare come indicato sopra, dopodiché potete gustarvelo in tutta la sua bontà!