Paté di fegato di vitello

Per fare il paté di fegato di vitello è necessario che il fegato sia tagliato a fettine abbastanza sottili: consigliamo quindi, nel momento in cui lo acquistate, di chiedere al macellaio di tagliarvelo in questo modo.

Iniziate la preparazione mettendo un po' di farina dentro un piatto: passatevi le fettine di fegato, prima da una parte e poi dall'altra, in modo da ricoprirle uniformemente di farina.

Lavate e asciugate le foglioline di salvia, per poi metterle in padella insieme a 25 g di burro: quando il burro sarà perfettamente sciolto, unitevi le fettine di fegato che avete infarinato e fatele rosolare per bene, a fiamma abbastanza alta. Fatele andare per circa 4-5 minuti (girandole più volte in modo da rosolarle bene da ambo le parti), dopodiché bagnatele con il Marsala.

Quando l'alcol del vino liquoroso sarà evaporato, salate e pepate a piacere la carne e spegnete il fuoco. Per il momento tenetela da parte.

Ora preparate gli altri ingredienti necessari per questo paté: sminuzzate il prosciutto crudo fino a ridurlo in listarelle sottili e tagliate a pezzetti i rimanenti 100 g di burro.

Tagliate quindi le fettine di fegato appena rosolate in padella a pezzetti abbastanza piccoli. A questo punto dovete frullare insieme tutti gli ingredienti: i pezzettini di fegato (versate nel frullatore anche il fondo di cottura), quelli di burro, le listarelle di prosciutto e per finire il tuorlo d'uovo. Frullate con cura il tutto, smettendo solo quando i vari ingredienti si saranno amalgamati in un preparato perfettamente omogeneo e dalla consistenza un po' cremosa.

Siamo quasi alla fine della ricetta: ora dovete soltanto trasferire il composto appena preparato in un apposito stampo rettangolare per paté e gelatine. Se non avete uno stampo specifico di questo genere, utilizzatene un altro dalla forma che possa andare bene (ad esempio, uno stampo per plumcake). In ogni caso, qualunque tipo di stampo decidiate di usare, prima di versarvi il composto rivestitelo bene con della pellicola per alimenti. Foderatelo sia sul fondo che lungo i bordi e fate in modo che la pellicola fuoriesca bene dai bordi dello stampo: in questo modo non avrete problemi nel momento in cui dovrete sformare il paté.

Una volta trasferito il composto dal frullatore allo stampo, riponete il vostro paté dentro il frigorifero: fatelo riposare come minimo per 5 ore, per compattarlo e rassodarlo bene.

Trascorso il tempo necessario di riposo in frigorifero, potete sformare il paté: per toglierlo facilmente dallo stampo sarà sufficiente alzarlo aiutandosi con la pellicola che fuoriesce dai bordi.

Una volta disposto sul piatto da portata, servite il vostro paté con fegato di vitello e prosciutto crudo, dopo averlo tagliato a fette.

Cinque ore di riposo in frigorifero sono il tempo minimo consigliato per ottenere un paté di fegato di vitello perfettamente compatto: se lo fate riposare per più tempo, non c'è alcun problema. Ad esempio potete anche prepararlo la sera prima per poi servirlo a pranzo il giorno seguente, in modo da farlo riposare per tutta la notte.

Consigliamo di accompagnare questo paté di fegato di vitello con delle tartine morbide oppure con delle fette di pane croccante tostato, a seconda delle preferenze. Per spalmare più facilmente il paté sul pane, prima lasciatelo ammorbidire per un po' a temperatura ambiente.

Per un risultato ottimale consigliamo di scegliere della carne di qualità: ad esempio del vitello toscano di razza chianina, che è una razza molto pregiata e rinomata. E, se preferite, potete evitare di mettere il burro, così da ottenere un paté più leggero.
Per preparare un ottimo paté di fegato di vitello toscano senza burro, cuocete le fette di fegato precedentemente ben infarinate in qualche cucchiaio d'olio, dopo avervi messo a rosolare uno scalogno tritato insieme a qualche foglia di salvia. Sfumate con il Marsala, fate evaporare l'alcol e spegnete il fuoco. Mettete quindi il fegato, dopo averlo tagliato e pezzetti, dentro un frullatore, insieme al prosciutto crudo a listarelle e a un tuorlo d'uovo: unite anche un po' d'olio extravergine d'oliva per emulsionare il tutto e frullate. Già così dovreste ottenere un composto perfetto per il paté di fegato di vitello: se volete, per renderlo più morbido potete unire anche un poco (50 g circa) di panna da cucina.
Fate riposare il paté per almeno 5 ore in frigorifero (dopo averlo disposto nell'apposito stampo) e servitelo!