Acqua faba

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 0.50 litri
Tempo: 100 minuti
Note: + 24 ore per il riposo in frigorifero
Avete mai sentito parlare dell'acqua faba? Si tratta di una preparazione base utilissima per tante ricette diverse, da quelle dolci a quelle salate. Spesso si usa al posto dell'albume: quindi è perfetta ad esempio per realizzare dei piatti vegani, per i quali appunto non si possono usare le uova. Ma esattamente cos'è l'acquafaba? Semplicissimo: non è altro che l'acqua di cottura dei ceci, che viene filtrata e poi montata con la frusta elettrica finché non assume una consistenza bella schiumosa, simile a quella della panna montata o degli albumi montati a neve ben ferma.
Sembra incredibile poter usare l'acqua di cottura dei ceci per ottenere un risultato simile, ma è così!
Questa recente scoperta culinaria non si trova in vendita nei supermercati o nei negozi, ma si può fare in casa molto facilmente: basta mettere a bollire dei ceci secchi (oppure comprare quelli confezionati) e usare l'acqua di cottura seguendo il semplicissimo procedimento che stiamo per descrivervi.
Allora scopriamo subito come come preparare l'acquafaba!

Ingredienti

•500 g di ceci secchi• Ceci secchi •Acqua q.b• Acqua
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Abbiamo visto nell'introduzione come l'acqua faba si ottenga dall'acqua di cottura dei ceci: per ottenerla, quindi, è necessario mettere a cuocere i ceci secchi (dopo averli lasciati in ammollo per circa 10-12 ore, ovvero per tutta la notte).

Arrivato il momento di cuocerli, sciacquate rapidamente i ceci dall'acqua dell'ammollo, dopodiché metteteli in una pentola insieme ad abbondante acqua fredda (non unite sale all'acqua), in modo che ne siano completamente coperti. Fateli andare per circa un'ora e mezza, dopodiché spegnete il fuoco e scolate i vostri ceci, utilizzandoli per le ricette che avete in mente.

Ovviamente non buttate l'acqua di cottura: è quella che vi serve per fare l'acqua faba, per cui tenetela da parte!

Adesso seguite questa procedura: filtrate l'acqua di cottura dei ceci e aspettate che si raffreddi del tutto. A questo punto trasferitela dentro dei barattoli di vetro (meglio se precedentemente sterilizzati): chiudete bene i barattoli e lasciate riposare l'acqua in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo lasso di tempo, non vi resta che un ultimo passaggio da effettuare: montare l'acqua con lo sbattitore elettrico. Decidete voi per quanto tempo montare, a seconda della consistenza che preferite: basteranno 4-5 minuti circa a velocità medio-bassa se volete che il composto sia montato a neve leggera; più o meno una decina di minuti (stavolta a velocità medio-alta) per ottenere una consistenza più corposa, montata a neve media; come minimo un quarto d'ora (sempre a velocità medio-alta) se invece volete che la vostra acquafaba sia montata a neve fermissima.

Ora l'acqua faba è pronta da utilizzare per le ricette che volete (continuate a leggere per scoprire come potete usarla!).
Accorgimenti
La ricetta dell'acquafaba viene generalmente realizzata con l'acqua di cottura dei ceci, ma teoricamente si potrebbe utilizzare l'acqua di cottura di qualsiasi tipo di legume. Si preferisce quella dei ceci semplicemente perché ha un sapore più neutro rispetto a quella di altri legumi, per cui è maggiormente indicata per realizzare ricette di vario genere (non lascia nessun restrogusto intenso o sgradevole). Per lo stesso motivo possono eventualmente andare bene anche i fagioli cannellini, per quanto i ceci restino comunque l'opzione migliore.

Per velocizzare la preparazione della vostra acqua faba, volendo è possibile utilizzare anche l'acqua di conservazione dei ceci precotti che potete acquistare al supermercato (consigliamo di preferire i barattoli di vetro alle scatolette di latta): però ricordatevi sempre di filtrarla, prima di montarla.
Idee e varianti
Vediamo adesso come usare in cucina l'acquafaba: le ricette che è possibile realizzare con questo ingrediente di origine completamente vegetale sono davvero tante!
Partiamo anzitutto dai dolci: come abbiamo visto nell'introduzione, l'acqua faba va sostanzialmente a sostituire gli albumi in tante ricette dolci. Ad esempio, può essere usata per fare ottime meringhe, torte e impasti dolci vari (fra cui il classico pan di Spagna), tiramisù, mousse al cioccolato, creme, marshmallow, gelati, crepes dolci, etc. Si otterrano dei dolci perfetti non solo per i vegani, ma anche per chi è intollerante alle uova.
Tenete presente che un albume corrisponde più o meno a 3 cucchiai di acqua faba.

Oltre che per i dolci, questa preparazione può essere impiegata con successo anche per diversi piatti salati: frittate, omelettes, crepes salate, etc. E' perfetta anche per fare la maionese vegana (per ottenere la maionese è sufficiente frullare 250 ml circa di olio di semi con 100 ml di acqua faba e un poco di succo di limone: l'olio di semi va versato a filo) e addirittura si può usare come ingrediente schiumogeno per preparare alcuni cocktail!

Considerate però che l'acquafaba tende a smontarsi piuttosto facilmente, per cui è meglio usarla immediatamente dopo averla montata, senza aspettare: eventualmente, per renderla più densa e stabile, è possibile incorporarvi un ingrediente addensante come la gomma di guar o il cremor tartaro (nel caso di ricette dolci, si può usare semplicemente lo zucchero: anche lo zucchero infatti favorisce una maggiore densità e stabilizzazione dell'acqua faba).

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