Sugo di colombaccio alla toscana

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 80 minuti
Note: + 45 minuti per il riposo della carne nella marinata
Fra i condimenti migliori da preparare per un buon piatto di pasta, possiamo sicuramente annoverare il sugo di colombaccio alla toscana: si distingue per corposità, gusto e sapore! Se si vuole portare in tavola un primo da veri buongustai, quindi, questo è il condimento perfetto da fare.
La carne del colombaccio ha un colore più scuro, una consistenza più corposa e un gusto più intenso rispetto alle carni bianche: preparare un buon sugo è un'ottima maniera per esaltare la bontà di questa carne che era molto apprezzata già nel Medioevo. E non c'è modo migliore per farlo che seguire la classica ricetta toscana, visto che in questa splendida regione il sugo di colombaccio è uno dei condimenti più tipici.
Di seguito vi spiegheremo in ogni dettaglio come cucinare un sugo di colombaccio alla toscana corposo e profumato, da utilizzare per condire la vostra pasta preferita!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Con un po' di attenzione e di pazienza per la cottura, preparare un buon sugo di colombaccio alla toscana non è particolarmente complicato.

La parte più difficile, almeno per chi non è molto abituato a pulire i volatili, è proprio il passaggio iniziale richiesto dalla ricetta: bisogna come prima cosa pulire i colombi fiammeggiandoli ed eliminando le interiora. Potete conservare il cuore, lo stomaco e il fegato, lavandoli e asciugandoli con cura.
Dopo averli eviscerati, lavate bene e asciugate anche i colombacci, sia dentro che fuori.

Ora preparate gli ingredienti necessari per la marinata in cui farete riposare la carne. Sbucciate e schiacciate uno spicchio d'aglio; sbucciate la cipolla e tagliatela in 4 spicchi; mondate e tagliate a pezzettoni la carota e il gambo di sedano.
Mettete il tutto dentro una grande terrina: unitevi anche le erbe e gli aromi (alloro, rosmarino, pepe nero, bacche di ginepro). Per finire, sopra tutti questi ingredienti versate il vino rosso.

Immergete i colombacci nella marinata e fateli riposare come minimo per 45 minuti.

Passati i 45 minuti di riposo, prelevate i colombacci dal liquido in cui li avete lasciati in infusione e asciugateli tamponandoli con carta da cucina. Prelevatene i petti e le cosce. Ora filtrate la marinata: tenete da parte il vino e tritate tutte le verdure e gli odori che avevate messo nella marinata.

Fate rosolare uno spicchio d'aglio in una casseruola delle dimensioni adatte (dev'essere piuttosto grande): quando l'aglio avrà preso colore, unitevi i petti e le cosce dei colombacci, nonché il resto della carne ancora attaccata alle ossa e anche le interiora (fegato, cuore e stomaco) che avete prima tenuto da parte. Fate rosolare il tutto per qualche minuto nell'aglio, dopodiché bagnate con un bel bicchiere colmo di vino della marinata.

Una volta evaporato l'alcol, prelevate la carne dei colombacci dalla casseruola e spolpatela, eliminando tutte le ossa, nonché la pelle. Sminuzzate finemente con un coltello tutta la polpa ottenuta, compresi i petti e le cosce che avevate lasciato interi.

Versate qualche altro cucchiaio di olio extravergine nella stessa casseruola in cui avete rosolato i colombacci: unitevi quindi il trito di verdure e aromi prelevato dalla marinata, unendo anche i dadini di prosciutto crudo. Versate un bicchiere del vino della marinata e fate evaporare l'alcol.

A questo punto incorporate al soffritto di verdure e prosciutto tutta la polpa sminuzzata dei colombacci: unite anche la polpa di pomodoro, salate, pepate, mescolate con cura e versate un bicchiere di acqua ben calda.
Portate il tutto ad ebollizione: da questo momento il vostro sugo di colombaccio alla toscana deve cuocere a fiamma molto bassa (tenetela al minimo) per circa un'oretta.

Durante la cottura è importante controllare più volte e con regolarità il sugo, per vedere se si sta asciugando troppo e, quando serve, unire dell'acqua calda.

Ultimata la cottura, il sugo di colombaccio alla toscana sarà subito pronto da gustare e da utilizzare per le vostre ricette!
Accorgimenti
Il tempo di cottura che abbiamo indicato può variare in relazione all'età del volatile e quindi alla consistenza della carne. In ogni caso, ricordate che per una riuscita ottimale della ricetta del sugo di colombaccio alla toscana la cottura deve sempre avvenire a fuoco dolce e lento: quindi non abbiate fretta!
Idee e varianti
Per ottenere un piatto da leccarsi i baffi, consigliamo di preparare il sugo di colombaccio alla toscana con ingredienti selezionati e di qualità. Un esempio su tutti: il vino. Visto che si tratta di una ricetta tipica toscana, perché non usare un buon Chianti per sfumare la polpa dei colombacci?
Anche il prosciutto crudo dev'essere di prima scelta: consigliamo di sceglierne uno tipico toscano. Per dare più gusto e carattere al piatto potete anche utilizzare un salume pregiato come il rigatino di Cinta Senese.

Utilizzate il vostro sugo di colombaccio alla toscana per condire la pasta che preferite: potete optare per un formato tradizionale regionale (come i pici toscani) oppure per le classiche tagliatelle, le pappardelle o anche per un formato corto (penne, rigatoni, etc.). Questo sugo, infatti, si sposa bene con tanti formati di pasta diversi: quindi non avete che l'imbarazzo della scelta!

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