Vitello

Caratteristiche generali
Il vitello è la carne bovina più ricercata e tenera, ricavata da animali macellati molto giovani, alimentati solo con il latte.

Stagione
Tutto l'anno.

Tipi/Varietà
I tagli più comuni del vitello sono:

• La Lombata, parte della schiena del quarto posteriore, particolarmente gustoso e pregiato.
Tagliato per roastbeef e bistecche, è chiamato anche Lombo, Lonza o Controfiletto.
• Il Filetto, parte della schiena del quarto posteriore, è la parte più pregiata, tenera e saporita.
• La Fesa, parte della coscia, quarto posteriore, è un taglio pregiato adatto a diversi utilizzi: arroso, spezzatino, fettine o bistecche.
• Il Girello, parte della natica, adatto ad arrosti, è meno tenero del filetto ed è un taglio magro.
• Lo Scamone, o sottofiletto, è un taglio grosso adatto a bistecche. Parte dell'anca, quarto posteriore.
• La Noce, inizio dell'anca, quarto posteriore, è un taglio molto pregiato.
• Le Braciole, o costata, parte della schiena, taglio anteriore, usato per bistecche.
• Il Geretto, parte della zampa anteriore e posteriore, usato per gli ossobuchi.
• Pancia e Collo, quarto anteriore, è usato per macinati.

Uso in cucina
La carne di vitello, a seconda dei tagli, si presta a numerose preparazioni.
Dalle bistecche alla brace, le cotture in umido, gli arrosti insaporiti con spezie e brodi, sono veramente molte le ricette che si possono realizzare.

Guida all’acquisto
La carne deve presentarsi compatta ed elastica, il grasso bianco e l'odore gradevole.
Per essere sicuri che i vitelli siano allevati senza estrogeni, è necessario affidarsi ai marchi di qualità.

Metodo di conservazione
La carne di vitello si conserva in frigorifero per un massimo di 5 giorni.
Se congelata al di sotto dei 18°C, può essere conservata fino a 6 mesi. Una volta scongelata va consumata entro 12 ore.

Curiosità
La carne di vitello è molto digeribile e magra. Nonostante il colore chiaro, ha un contenuto in ferro e proteine elevato.