Cotechino

Il cotechino è un insaccato tipico della tradizione modenese, diffuso in tutta Italia come alimento tipico della vigilia di Capodanno.
È un prodotto povero, realizzato con tutte quelle parti del maiale non adatte alle lunghe stagionature e quindi scartate nella produzione di prosciutti, salsicce e salami. Il cotechino, infatti, prende il nome dalla cotenna che, insieme agli spolpi di testa e collo, vano a formare un insaccato che necessita di cottura prima di essere consumato. La ricetta tradizionale prevede che la cotenna componga almeno il 50% dell'impasto, insaccato poi nel budello di maiale. I cotechini prodotti a livello industriale, però, utilizzano mediamente solo il 20% di cotenna, utilizzando altri tagli di carne grassa e magra.

Il cotechino più famoso è quello Modena, che ha ottenuto il marchio IGP. Altre sono le regioni che hanno inserito il cotechino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionale: la Lombardia, dove troviamo il cotechino cremonese, quello bergamasco, il mantovano e il pavese; il Veneto, che vanta sette cotechini differenti, il Trentino e il Molise.

In Italia, il cotechino si consuma tradizionalmente per il cenone della vigilia di Capodanno, nella classica ricetta con le lenticchie. Ottimo anche con purè, mostarda di mela e polenta, il cotechino è un alimento molto saporito, che si presta anche a ricette di primi piatti.

Come abbiamo visto, non sempre i cotechini rispettano il tradizionale impasto con il 50% di cotenna: per essere sicuri di acquistare un buon cotechino, è consigliabile optare per un prodotto artigianale che, oltre a essere meno calorico, non è addizionato di nitriti e esaltatori di sapidità.

La tradizione di consumare il cotechino a Capodanno nasce da un fatto molto pratico: infatti, i maiali erano macellati abitualmente a dicembre, e, come abbiamo visto, il cotechino è prodotto con quelle parti del maiale che non sono adatte a essere stagionate, per cui andava consumato il prima possibile.