Yogurt

Lo yogurt è un prezioso alimento derivato dal latte contaminato dai fermenti lattici che, con la loro azione, trasformano il lattosio in acido lattico, a cui si deve il sapore acidulo.
Lo yogurt ha una consistenza cremosa, ed è un alimento molto antico, scoperto probabilmente in maniera del tutto casuale.
La sua produzione si deve alle ricerche del russo Il'ja Il'ic Mecnikov, il primo che notò la presenza di microorganismi all'interno del latte fermentato, riuscendo ad isolare il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptrococcus thermophilus. Infatti, sono proprio questi lattobacilli a scindere il lattosio in galattosio e glucosio. Nella produzione industriale, lo yogurt può essere addizionato di fermenti probiotici, in grado di sopportare i succhi gastrici umani, e di riprodursi all'interno del nostro organismo ripopolando la flora batterica intestinale, spesso compromessa da stress, cure medicinali o alimentazioni scorrette.

Nel nostro paese lo yogurt è prodotto col comune latte di vacca. In altri paesi è utilizzato anche quello di pecora, capra o cammella. Infatti lo yogurt è un alimento diffuso in molte regioni medio orientali e indiane.
Anche il latte di soia, completamente vegetale, può essere fermentato per la produzione di yogurt.
Da un punto di vista della commercializzazione, lo yogurt si presenta in svariate forme e gusti: infatti, per ovviare al suo sapore fortemente acidulo, è spesso arricchito con zuccheri, frutta e altri aromi.
Un alimento particolare è lo yogurt greco, chiamato Total 0%, particolarmente cremoso e ricco di proteine, con un alto potere nutrizionale.

Lo yogurt è comunemente usato come pasto per la prima colazione in molti paesi, puro o con l'aggiunta di frutta o cereali.
In cucina è sempre più apprezzato l'utilizzo di yogurt nella preparazione di dolci, gelati o salse, in sostituzione del latte.
Lo yogurt greco, particolarmente cremoso e saporito, è la base di alcuni deliziosi piatti della cucina orientale e greca, tra cui il celeberrimo tzatzichi, con aglio e cetrioli.

Secondo la legge italiana, la denominazione “yogurt” si può applicare solo al latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e lo Streptrococcus thermophilus; tali microrganismi, in una densità stabilita per legge a 100.000.000 cellule, devono essere vivi e in grado di moltiplicarsi.
Controllate attentamente gli ingredienti e la data di scadenza.

Lo yogurt si conserva in frigorifero per diverso tempo: infatti, la sua elevata acidità impedisce la prolificazione di microrganismi patogeni, che non vivono a Ph troppo basso. Sulle confezioni è sempre riportata la data di scadenza che è bene rispettare: generalmente di 20/25 giorni.

È possibile produrre lo yogurt in casa facilmente, con notevoli vantaggi economici ed ecologici. In commercio esistono diverse yogurtiere, ma si può ovviare con altri tipi di contenitori: l'importante è preparare una base madre acquistando in farmacia dei fermenti lattici vivi. I contenitori e gli strumenti per miscelare devono essere assolutamente sterili per permettere il processo di fermentazione.

Lo yogurt è un alimento molto antico: pare infatti che fosse presente già in epoca preistorica, dove veniva prodotto conservando il latte in recipienti fatti con la pelle o lo stomaco degli animali.
Il nome yogurt deriva dal vocabolo turco yogurmark, che significa “mescolare con un utensile”.