Tartrà

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 6 persone
Tempo: 60 minuti
Il tartrà è un antipasto tradizionale piemontese: soffice e delicato, è una sorta di sformatino (generalmente servito in versione monoporzione) a base di ingredienti semplici quali uova, latte, panna, Parmigiano, cipolla, aglio e ed erbe aromatiche (timo, rosmarino e alloro).
Oggi è facile trovare il tartrà anche nel menù dei ristoranti più raffinati (soprattutto nelle zone delle Langhe e del Monferrato), ma le origini del piatto sono molto umili. Questo tortino salato nasce infatti come piatto povero: i contadini di un tempo erano soliti prepararlo con i pochi e semplici ingredienti che avevano a disposizione e generalmente lo consumavano come piatto unico (mentre oggi è appunto diventato un antipasto).
La ricetta del tartrà non presenta particolari difficoltà: anzi, è piuttosto semplice. Occorre solo prestare un po' di attenzione alla cottura, che deve avvenire a bagnomaria. Vediamo subito come fare questi raffinati tortini piemontesi seguendo la ricetta classica!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare il tartrà, iniziate pulendo l'aglio, la cipolla e le erbe aromatiche (prima di mettervi al lavoro accendete il forno per farlo riscaldare). Sbucciate quindi la cipolla e tritatela finemente. Lo spicchio d'aglio, dopo averlo sbucciato, potete lasciarlo intero visto che andrà eliminato in un secondo momento. Lavate qualche foglia di alloro, un po' di timo e un po' di rosmarino e tritate il tutto finemente.

Adesso mettete a sciogliere 30 g di burro dentro una casseruola, insieme agli ingredienti appena preparati: l'aglio, la cipolla e le erbe aromatiche. Tenete la fiamma bassa. Quando il burro si sarà sciolto, unite anche la panna: mescolate bene e fate andare per pochi minuti, sempre a fiamma bassa.

Una volta spento il fuoco, mettete da parte il composto per farlo raffreddare un po': nel frattempo prendete una grande terrina e rompetevi dentro due uova intere più un tuorlo. Unite anche il Parmigiano Reggiano grattugiato e una spolverata di pepe. Salate e iniziate a sbattere il tutto con una frusta a mano. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati cominciate ad unire il latte, versandolo a filo e mescolando con la frusta.

Per finire, riprendete il composto di panna e aromi preparato in precedenza: dopo aver eliminato l'aglio, unite il composto alla miscela di uova, latte e Parmigiano. Mescolate molto bene con la frusta, così da ottenere un amalgama liscio e dalla consistenza abbastanza liquida.

Ora potete procedere con la cottura: imburrate degli stampini monoporzione (potete usare delle piccole cocottes di ceramica oppure i classici pirottini in alluminio: quelli che si usano anche per cuocere muffins e cupcakes) e suddividetevi il composto appena preparato.

Il tartrà piemontese va cotto in forno a bagnomaria, per cui riponete i tortini dentro una grande teglia nella quale avrete precedentemente versato dell'acqua. L'acqua dovrà arrivare a coprire circa i 2/3 degli stampini. Il tempo di cottura è all'incirca mezz'ora e la temperatura del forno va impostata a 170°C.

Servite gli sformatini tiepidi, dopo averli fatti riposare e raffreddare un po'. Buon appetito!
Accorgimenti
Per sformare più facilmente i vostri tortini piemontesi, aspettate che si intiepidiscano, dopodiché passate la lama di un coltello lungo i bordi del pirottino: capovolgete quindi lo stampino sul piatto da portata ed ecco fatto!
Idee e varianti
La cipolla può essere sostituita con uno scalogno o con un porro, se si vuole ottenere un tortino dal gusto più delicato.

Il tartrà va tradizionalmente accompagnato con una salsa a piacere. Se amate i formaggi servitelo insieme alla fonduta: è ottimo! Un altro abbinamento classico è quello con i funghi: per preparare il tartrà con funghi, procuratevi dei buoni funghi porcini o champignon. Dopo averli puliti e tagliati a fettine, fateli rosolare nel burro, unendo sale, pepe e (verso la fine della cottura) una spolverata di prezzemolo. Impiattate quindi il tartrà distribuendogli tutt'intorno i funghi trifolati!

Fra gli ingredienti necessari per preparare questo antipasto tipico piemontese c'è la panna: contribuisce a legare l'insieme e soprattutto a rendere il tartrà più vellutato e cremoso. Se però preferite non metterla, potete sostituirla con della besciamella: specie se la preparate in casa, il risultato finale sarà eccellente!
La besciamella non è l'unica alternativa possibile da prendere in considerazione per preparare un buon tartrà senza panna. Se volete che il piatto abbia meno calorie, al posto della besciamella usate la ricotta! Sceglietene una dalla consistenza umida e morbida: nel caso sia troppo asciutta, potete diluirla e renderla più cremosa unendovi qualche cucchiaio di latte.
Per fare in modo che la ricotta assuma una consistenza bella vellutata, l'ideale sarebbe procedere in questa maniera: prima scaldatela a fuoco dolce per qualche minuto, lavorandola bene con una frusta. Una volta spento il fuoco, montatela utilizzando possibilmente un frullatore ad immersione: vedrete che in questo modo la ricotta diventerà più spumosa, morbida e cremosa. Copritela quindi con della pellicola per alimenti: aspettate che si raffreddi, dopodiché riponetela in frigorifero, dove la lascerete per circa un paio d'ore. Passate le 2 ore di riposo, potete utilizzarla per preparare il tartrà, seguendo la ricetta sopra riportata.

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