Biscotti napoletani

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 15 biscotti
Tempo: 50 minuti
Note: + 1 ora per il riposo della pasta frolla e del filone di pasta ripieno
I biscotti napoletani sono una delle tante squisitezze offerte dal capoluogo campano: se andate in vacanza a Napoli vi consigliamo di non perdervi questi fantastici biscottini! Sono davvero buoni e a Napoli li troverete facilmente un po' dappertutto (bar, pasticceria, panetterie...): si tratta di biscotti di pasta frolla con all'interno un ripieno a base di pan di Spagna, cacao in polvere e confettura di amarene.
Oggi i biscotti napoletani sono uno dei dolci tipici campani più apprezzati, ma la ricetta nacque un po' per caso, con lo scopo di utilizzare scarti di altri dolci (panettoni, biscotti, pan di Spagna, etc.), per evitare inutili sprechi.
Questi dolcetti si possono gustare a colazione, a merenda, a fine pasto o in qualsiasi momento della giornata si voglia mangiucchiare qualcosa di goloso.
Siete pronti a scoprire come preparare dei biscotti napoletani perfetti? Allora leggete e provate la nostra ricetta!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare i biscotti napoletani, come prima cosa è necessario fare la pasta frolla, in modo che abbia il tempo di riposarsi mentre realizzate il ripieno.

Tagliate il burro a piccoli cubetti e lavoratelo insieme allo zucchero, finché non avrete ottenuto un composto dalla consistenza morbida e omogenea. A questo punto incorporate un uovo intero: fatelo assorbire bene, dopodiché unite anche 2 tuorli.
Una volta che anche i due tuorli si saranno amalgamati bene, unite un po' alla volta la farina setacciata, impastando bene fino ad ottenere un panetto omogeneo, che metterete a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per circa mezz'ora.

Nel frattempo potete preparare il ripieno dei biscotti napoletani, che è base di pan di Spagna sbriciolato, confettura di amarene e cacao in polvere. Quindi incominciate sminuzzando il pan di Spagna con le mani, in modo da ridurlo in piccole briciole.

Riunite tutte le briciole dentro una terrina: unitevi un tuorlo e mescolate per amalgamarlo bene. Aggiungete il cacao amaro in polvere e la confettura di amarene: a questo punto impastate con cura tutti gli ingredienti con le mani, così da ricavarne un ripieno morbido e perfettamente omogeneo. Mettetelo quindi in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Quando la mezz'ora di riposo della frolla sarà trascorsa, riprendetela dal frigorifero e stendetela su un foglio di carta da forno: con l'aiuto del mattarello (ed eventualmente di un po' di farina), formate un rettangolo spesso più o meno mezzo centimetro.

Adesso prendete il ripieno all'amarena e spalmatelo su metà del rettangolo di pasta frolla (nel verso della lunghezza), lasciando libera l'altra metà. Sollevate la parte di frolla senza ripieno (potete aiutarvi con la carta da forno) e utilizzatela per coprire completamente il ripieno, facendola combaciare bene con l'altra metà di pasta frolla. Sigillate con cura i bordi. In questo modo otterrete un filone di pasta frolla ripieno: mettetelo in frigorifero e fatelo riposare per una mezz'oretta.

Passati i 30 minuti di riposo, dovete soltanto formare i biscotti e quindi cuocerli. Tagliate quindi dal filone ripieno tanti biscotti rettangolari della larghezza più o meno di 3 centimetri, 3 centimetri e mezzo (comunque potete farli anche un po' più larghi o un po' più stretti a vostro piacere).

Foderate una leccarda con carta da forno e disponetevi tutti i biscotti, che andranno quindi cotti a 180°C (nel forno già caldo), più o meno per 20-25 minuti.

Una volta sfornati, fate raffreddare i vostri biscotti all'amarena napoletani, dopodiché guarniteli con della granella di zucchero e serviteli!
Accorgimenti
Come abbiamo visto, la ricetta dei biscotti napoletani è nata come preparazione utile per riciclare avanzi di altri dolci: per cui al posto del pan di Spagna potete usare anche gli avanzi di panettoni, pandori, torte varie o anche biscotti!
Idee e varianti
Se volete, quando preparate il ripieno di questi biscotti potete unire anche un po' di sciroppo alla amarene, così da ottenere un composto dalla consistenza più morbida e leggermente umida.

Per semplificare la preparazione, abbiamo deciso di decorare i nostri biscotti solo con della granella di zucchero. In realtà, per i biscotti napoletani classici non servirebbe la granella di zucchero come decorazione, perché sono tradizionalmente ricoperti da un sottile strato di glassa di zucchero e poi da striscioline di confettura.
Per preparare la glassa vi serviranno 150 g di zucchero a velo, un cucchiaino di succo di limone e 1 albume. Unite il succo di limone all'albume, dopodiché iniziate a sbattere bene i due ingredienti con una frusta, unendo nello stesso tempo lo zucchero a velo, poco alla volta. Smettete di sbattere quando avrete aggiunto tutto lo zucchero ed ottenuto una glassa dalla consistenza piuttosto densa.
Spennellate la glassa su tutto il filone di pasta ripieno, dopodiché tagliate i biscotti e disponeteli sulla leccarda rivestita di carta da forno. A questo punto, per completare la classica decorazione dei biscotti napoletani, dovreste anche fare qualche piccolo solco su ogni biscotto, con l'aiuto di uno stecchino. Per finire, con l'aiuto di una tasca da pasticciere, riempite ogni solco con un filetto di confettura di amarena.
La guarnizione è ultimata: potete infornare i biscotti, facendoli cuocere come indicato sopra!

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