Mostaccioli

Per preparare i mostaccioli per prima cosa unite insieme le polveri, dunque in una ciotola capiente versate la farina, la granella di mandorle, lo zucchero, il cacao amaro in polvere e setacciato, il pisto napoletano e l'ammoniaca e, in ultimo, aggiungete la scorza di arancia per aromatizzare. Mescolate bene il tutto e poi iniziate a versare l'acqua a temperatura ambiente e a filo, cominciando ad impastare con una mano. Non appena otterrete un impasto compatto, trasferitelo sul piano da lavoro leggermente infarinato e continuate a lavorarlo a mano fino a renderlo liscio e omogeneo.

Avvolgete l'impasto nella carta forno e lasciatelo riposare in frigo per circa un'ora. Trascorso il tempo di riposo, riprendete il panetto e stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 7-8 mm. A questo punto rimuovete il foglio superiore di carta forno e con uno stampo a rombo ricavate i vostri mostaccioli, che disporrete ben distanziati, su una leccarda ricoperta di carta forno.

Cuocete 8 mostaccioli per volta in forno statico e preriscaldato a 180°C per circa 18 minuti. Una volta che i biscotti saranno dorati e croccanti, sfornateli e trasferiteli su una gratella per farli raffreddare completamente.

L'ultimo passaggio prevede la glassatura dei biscotti, quindi spezzettate grossolanamente il cioccolato fondente e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro. Ponete la ciotola al di sopra di una pentola di uguale diametro e con acqua in ebollizione.
Fate dunque sciogliere completamente il cioccolato a bagnomaria, poi spegnete la fiamma e tenendolo sempre al di sopra della pentola, iniziate a glassare i mostaccioli utilizzando un cucchiaio e versando il cioccolato fuso sulla loro superficie.
Trasferiteli poi di nuovo su una gratella e lasciate indurire il cioccolato a temperatura ambiente, poi girateli dall'altro lato e glassate anche quello.

Una volta che la cioccolata si sarà rappresa del tutto e i vostri mostaccioli saranno completamente ricoperti, potrete servirli in tavola utilizzando un bel vassoio da pasticceria.

A seconda dell'umidita della farina, potrebbe essere necessario aggiungere ancora un goccio di acqua all'impasto dei mostaccioli oppure versarne un po' di meno. Dunque il nostro consiglio è di aggiungere gradualmente l'acqua e valutare l'impasto mano mano che si lavora. Nel caso vi rendeste conto che l'impasto è troppo asciutto, cominciate aggiungendo 1 cucchiaio di acqua, impastate fino a farlo assorbire completamente e se ve ne fosse bisogno, aggiungetene ancora seguendo sempre questo metodo. In questo modo non rischierete di farlo diventare troppo morbido.

Se preferite dei mostaccioli più croccanti prolungate la cottura di arrivando fino a 20-22 minuti (tenendoli sempre sott'occhio per evitare che le punte dei biscotti si brucino), se invece preferite dei mostaccioli morbidi, fateli cuocere solo per 13-15 minuti.

Per rendere più fluido il cioccolato fuso che vi servirà per glassare i mostaccioli, vi consigliamo di aggiungere un cucchiaio di olio di semi ai pezzetti di cioccolato ancora da fondere. Mescolando, l'olio verrà assorbito completamente, rendendo la glassa più fluida e lucida.

I mostaccioli sono tipicamente ricoperti di cioccolato fondente, ma ne esistono altre varianti come quelli senza copertura oppure quelli ricoperti con goloso cioccolato bianco. A piacere potrete aggiungere della granella di nocciole o di pistacchi sul cioccolato prima che si solidifichi.
In alternativa si può aggiungere un velo di marmellata di albicocche sul biscotto appena prima di glassarlo per aggiungere una golosa nota acidula che si sposa bene con il sapore deciso del cioccolato fondente e con quello aromatico delle spezie oppure arricchire l'impasto con l'aggiunta di frutta candita a piacere, come cedro e arancia.
Se invece preferite un impasto meno rustico, sostituite la granella di mandorle con la farina di mandorle e prestate particolare attenzione al dosaggio dell'acqua.

Nel caso di intolleranze o allergie potrete preparare anche dei gustosi mostaccioli senza glutine. Per prepararli dovrete sostituire la farina 00 con un qualsiasi mix di farine gluten free in commercio. Le dosi rimarranno invariate, anche e soprattutto in questo caso, vi consigliamo di dosare con attenzione l'acqua per via della diversa umidità del mix di farine. Dovrete comunque ottenere un panetto liscio e ben compatto, facilmente stendibile e sodo, da cui ricavare i vostri mostaccioli.