Filetto di maiale al forno con pancetta

Per preparare il filetto di maiale al forno con pancetta, per prima cosa rimuovete dalla carne eventuali zone di grasso in eccesso, utilizzando un coltello a lama liscia.

Dopodiché massaggiatene la carne con sale e pepe e lasciatela riposare per una decina di minuti.
A questo punto avvolgete l'intero filetto di maiale con le fettine di pancetta, posizionate un rametto di rosmarino al centro e legatelo insieme con lo spago da cucina per tenere il tutto fermo.

Pelate uno spicchio di aglio e rosolatelo in un tegame capiente insieme a un filo di olio extravergine di oliva; non appena l'aglio sarà dorato, adagiate nel tegame il filetto di maiale avvolto nella pancetta e rosolatelo da tutti i lati in modo da sigillarne i succhi all'interno.
Una volta eseguito questo passaggio, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, rigirando il filetto un paio di volte in modo che si insaporisca. Non appena tutto l'alcool sarà evaporato, spegnete la fiamma e trasferite il filetto di maiale in una pirofila da forno, irrorandolo con il suo fondo di cottura e un po' di brodo vegetale. Aggiungete un altro rametto di rosmarino e cuocete il filetto in forno statico preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa.

Rigirate il filetto di maiale a metà cottura in modo da favorirne una doratura uniforme e di tanto in tanto, irroratelo con il fondo di cottura per mantenerlo umido. Una volta che sarà ben dorato e il tempo di cottura sarà ultimato, tiratelo fuori dal forno e lasciatelo intiepidire per 15-20 minuti.

A questo punto rimuovete lo spago da cucina e il rametto di rosmarino e tagliatelo a fette di circa 1 cm utilizzando un coltello a lama lunga e liscia. Disponete le fettine su un piatto da portata, filtrate il fondo di cottura nella pirofila e distribuitelo sulla carne. Il vostro filetto di maiale al forno con pancetta è pronto per essere servito!

Un buon filetto cotto al forno, succoso e tenero, deve poter mantenere i suoi succhi all'interno. Per questo motivo vi consigliamo di sigillare bene la carne prima della cottura in forno e di evitare di punzecchiarla durante la cottura. Utilizzate invece delle pinze per rigirare la carne e seguite i tempi suggeriti dalla ricetta: per ogni kg di carne saranno sufficienti 40 minuti per ottenere una perfetta cottura anche al cuore.

Per legare il filetto di maiale con lo spago vi consigliamo di avvolgerlo inizialmente con un giro di spago nel senso verticale e poi di avvolgerlo più volte nel senso orizzontale bloccandolo sotto allo spago posizionato verticalmente. In questo modo non si muoverà durante la cottura, facendo mantenere al filetto una forma compatta ed esteticamente più bella.

Prima di affettare il filetto di maiale vi consigliamo di lasciarlo intiepidire in modo che la carne si compatti e non si sfaldi quando andrete a tagliarla. Piuttosto se gradite che il filetto sia più caldo potrete riscaldare per una decina di minuti la carne in una padella insieme al suo fondo di cottura.

Qualora dovesse avanzare, il filetto di maiale al forno con pancetta si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Al momento del consumo potrete riscaldarlo in padella aggiungendo un goccio di acqua o brodo vegetale per rendere nuovamente fluido il fondo di cottura. In alternativa potrete surgelare il filetto già affettato, ma solo se avrete usato ingredienti freschi e conservarlo in questo modo, fino a 2 mesi.

Se desiderate servire il vostro filetto di maiale al forno con pancetta con una salsa di accompagnamento, dopo che avrete filtrato il fondo di cottura, allungatelo con un mestolo di brodo vegetale e aggiungete un cucchiaino di amido di mais, sciolto in poco brodo. Portate sul fuoco e fate addensare la salsa, fino alla consistenza desiderata. Distribuite sulle fettine di carne e servite subito il filetto di maiale.

Per questa ricetta noi abbiamo optato per sfumare il filetto con il vino bianco, ma se preferite una nota liquorosa potrete utilizzare un bicchierino di Brandy o di Marsala.
Se invece preferite i sapori più intesi, vi consigliamo di preparare il filetto di maiale al forno con senape e pancetta. Dopo aver massaggiato la carne con sale e pepe, ricopritela interamente con la senape e avvolgetela nelle fettine di pancetta. Infine legate con lo spago da cucina e proseguite la ricetta come visto sopra.