Arrosto di vitello morbido con sughetto

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 70 minuti
Chi non apprezza un buon piatto di arrosto di vitello morbido con il sughetto, magari servito insieme ad un contorno di patate al forno? Probabilmente solo i vegetariani e i vegani!
Chi invece consuma la carne non può non amare questo tradizionale secondo piatto che da sempre rallegra le tavole degli italiani, soprattutto per il pranzo della domenica o per altre occasioni un po' speciali.
Ma affinché venga bello morbido con il sughetto, l'arrosto di vitello va condito e cucinato seguendo dei passaggi e degli accorgimenti ben precisi. Inoltre, ancora prima di mettersi al lavoro, va scelto con attenzione anche il taglio di carne, come vedremo meglio più avanti. In altre parole, con la ricetta dell'arrosto di vitello non ci si può improvvisare chef: bisogna conoscere tutti i segreti per una buona riuscita e sapere quello che si fa!
Gustissimo vi svelerà tutti questi trucchi, in modo che anche i meno esperti possano imparare facilmente come si cucina l'arrosto di vitello nella maniera corretta, ottenendo una carne gustosa e tenera.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Vediamo subito come ottenere un arrosto di vitello morbido con sughetto, da servire con qualche fetta di pane per fare la classica scarpetta!

Iniziate legando il pezzo di carne, se volete: non è obbligatorio, ma se lo fate aiuterà la carne a restare maggiormente compatta e mantenere la sua forma durante la cottura. Potete anche chiedere al macellaio di legarvela, altrimenti fatelo voi usando dello spago da cucina.

A questo punto massaggiate per bene la carne con olio, sale e pepe, dopodiché dedicatevi ad un passaggio molto importante per ottenere un buon arrosto: rosolare la carne in un tegame prima di infornarla, così da sigillarla per evitare che possa perdere i suoi succhi durante la cottura (questo è uno dei segreti per ottenere un arrosto morbido).

Scaldate quindi un po' d'olio extravergine in un tegame insieme allo spicchio d'aglio, al rosmarino e a qualche foglia d'alloro: quando l'aglio avrà preso colore e l'olio sarà ben caldo, adagiatevi la carne. Fatela rosolare benissimo da tutti i lati, tenendola sul fuoco almeno per qualche minuto, a fuoco abbastanza vivace. Aggiungete anche la carota, il gambo di sedano e la cipolla precedentemente tagliati tutti a brunoise (ovvero a cubetti molto piccoli). Quando la carne sarà ben rosolata, bagnatela con il vino: spegnete quindi il fuoco, una volta evaporato l'alcol.

Ora trasferite la carne in una pirofila da forno, unendo anche le verdurine e gli aromi. Fatela cuocere nel forno già caldo a 170°C, più o meno per 40 minuti. Controllatela spesso e bagnatela con un po' di brodo caldo quando inizia ad asciugarsi, girandola almeno una volta durante la cottura.

Terminata la cottura e sfornata la carne, copritela subito con della carta stagnola: anche questo passaggio è fondamentale per ottenere un arrosto di vitello morbido. Lasciatelo così avvolto nella stagnola per circa 15 minuti, dopodiché trasferitelo su un tagliere. Frullate bene il fondo di cottura dell'arrosto (trito di verdure compreso), così da ottenere un sughetto cremoso.

Tagliate quindi l'arrosto a fette: disponete le fette di carne sul piatto da portata e versatevi sopra il sughetto ottenuto dal fondo di cottura. Ecco pronto da gustare il vostro arrosto di vitello morbido con sughetto: buon appetito!
Accorgimenti
Per ottenere un arrosto di vitello perfettamente morbido e succoso, oltre a rispettare gli accorgimenti sopra indicati durante la preparazione del piatto, bisogna anche saper scegliere il taglio di carne adatto. Evitate quelli troppo magri: l'arrosto verrebbe asciutto, secco e poco morbido. Dei tagli perfetti sono, ad esempio, la noce o la sottofesa.

Potete preparare l'arrosto anche la sera prima di servirlo, in modo che possa raffreddarsi bene: così il giorno dopo, da freddo, sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Al momento di servirlo, sarà sufficiente scaldare bene il sughetto (che avrete già preparato il giorno precedente, frullando il fondo di cottura) insieme alle fette di arrosto!
Idee e varianti
Se volete preparare il vostro arrosto di vitello morbido con un sughetto ancora più saporito e veramente speciale, procedete in questo modo. Dopo aver frullato il fondo di cottura, unitevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di farina: passate il composto velocemente sul fuoco, a fiamma bassa e mescolando. Aggiungete anche un bicchiere di brodo caldo e un paio di noci di burro, mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto perfettamente cremoso che andrete a versate sopra l'arrosto tagliato a fette.

Nel caso preferiate fare il vostro arrosto più velocemente e senza usare olio, potete saltare il passaggio della rosolatura: mettete il pezzo di carne dentro una pirofila rivestita di carta da forno, unendo gli aromi e le verdure indicati nella ricetta principale. Infornate e cuocete a 170°C per circa 40 minuti, bagnando la carne regolarmente con del brodo caldo.
Considerate però che l'arrosto di vitello al forno senza olio (e quindi senza la rosolatura in padella che permette di trattenerne i succhi) risulta meno tenero e meno saporito rispetto a quello preparato con la procedura classica.

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