Braciole di vitello al sugo

Per fare le braciole di vitello al sugo, iniziate preparando le fettine di carne: controllate se ci sono delle parti grasse (ed eventualmente eliminatele), dopodiché battetele un po' con un batticarne per allargarle e renderle più sottili (ma solo se sono eccessivamente spesse, altrimenti non sarà necessario).

Adesso preparate gli ingredienti del condimento: sbucciate e tritate finemente lo spicchio d'aglio insieme ad un mazzetto di prezzemolo. Unite al trito ottenuto un po' di Pecorino grattugiato, sale e pepe: mescolate bene.

Mettete un poco del composto appena preparato al centro di ogni fettina di carne. Disponetevi quindi sopra una fetta di pancetta, dopo averla arrotolata. Ora formate l'involtino, arrotolando su se stessa la fetta di carne, piuttosto strettamente in modo da non far fuoriuscire il ripieno. A questo punto chiudete bene l'involtino ottenuto avvolgendolo con dello spago da cucina oppure usando semplicemente uno stuzzicadenti. Procedete in questo modo con tutte le fette di carne.

È arrivato il momento della cottura: come prima cosa dovrete preparare un soffritto con la cipolla tritata molto finemente. Fatela quindi appassire in qualche cucchiaio d'olio, dopodiché mettetevi a rosolare gli involtini, girandoli per farli dorare in modo uniforme.

A questo punto bagnateli con il vino bianco: fate evaporare l'alcol e unite la passata di pomodoro. Mescolate, aggiungete anche un po' d'acqua e fate cuocere per circa un'ora e mezza (il tempo preciso dipende dalla grandezza delle fette di carne).
La cottura delle braciole di vitello al sugo deve avvenire a fuoco lento: il tegame va coperto e ogni tanto sarà necessario controllare gli involtini, voltandoli con delicatezza e unendo un po' di acqua qualora il sugo dovesse restringersi eccessivamente.

Alla fine, quando il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza (dovrà risultare ristretto, ma non troppo) e la carne sarà cotta (deve rimanere tenera), regolate di sale e spegnete il fuoco.

Fate riposare per qualche minuto nel sugo le braciole di vitello, dopodiché servitele!

Per ottenere delle braciole di vitello al sugo veramente gustose e cercate di scegliere con cura i pochi ingredienti che servono per la ricetta! Anzitutto, la carne: per preparare questi involtini un taglio come la fesa è proprio l'ideale.
E poi, c'è il formaggio grattugiato per il ripieno: abbiamo suggerito di usare il Pecorino perché è facilmente reperibile ed è molto gustoso, ma in realtà per rispettare la ricetta delle braciole di vitello al sugo più classica e tradizionale bisognerebbe usare il Canestrato Pugliese DOP, che è un formaggio stagionato a pasta dura, dal sapore intenso e un po' piccante. È tipico di alcune zone del Barese e della provincia di Foggia: se non riuscite a trovarlo, un buon Pecorino è senza dubbio un'ottima alternativa.

Le braciole di vitello al sugo si possono preparare apportando qualche piccola modifica alla ricetta, senza però tradire la tradizione! Ad esempio, è piuttosto comune in Puglia usare il guanciale, il lardo o la mortadella al posto della pancetta. Alcune varianti invece prevedono di usare solo prezzemolo, aglio e formaggio per il ripieno.
Inoltre, il sugo al pomodoro si può arricchire unendo dei pezzi di carne a piacere (così da renderlo più gustoso e corposo). Si può anche cambiare il tipo di carne: al posto delle fettine di vitello vanno benissimo anche fettine di cavallo oppure di manzo. Anzi, scegliendo la carne di cavallo ci si avvicina ancora di più alla ricetta originale: inizialmente, infatti, queste braciole venivano preparate quasi esclusivamente con fettine di cavallo.

Al momento di servirlo, potete completare il piatto con una spolverata di Pecorino grattugiato, se lo gradite.

Se volete preparare delle braciole di vitello al sugo senza olio (magari perchè vi accorgete all'ultimo minuto di averlo finito) potete utilizzare solo del burro per soffriggere la cipolla nella quale andrete poi a cuocere il sugo. Questo, infatti, è l'unico passaggio della ricetta che richiede l'impiego dell'olio. In alternativa, se volete rinunciare all'olio per ridurre la presenza di grassi nel piatto, fate rosolare la cipolla semplicemente in un po' di brodo di verdure. Quando sarà appassita, unite la passata di pomodoro e procedete come da ricetta. Così otterrete una salsa di pomodoro "light", senza l'aggiunta di olio, né di altri grassi!