Scaloppine ai funghi

Per prima cosa, pulite i funghi: con un coltello tagliate la parte finale del gambo con la terra e, con un panno pulito e leggermente umido, strofinate delicatamente la superficie dei funghi in modo da eliminare i residui di terriccio; poi, staccate le teste dai gambi e tagliateli in piccoli pezzi uniformi oppure in listarelle. Teneteli per il momento da parte.

Passaggio clou della ricetta delle scaloppine ai funghi: prendete le fettine di vitello e con l’aiuto delle vostre dita premetele leggermente, in modo da farle aprire bene e renderle più sottili; questo faciliterà la cottura. Potete anche utilizzare un batticarne, ma se lo fate non applicate troppa forza altrimenti le fettine di vitello potrebbero sfaldarsi.

In una scodella versate la farina: passatevi le fette di vitello, facendo una leggera pressione con le mani in modo da far aderire la farina su tutta la superficie delle fettine, che andrete quindi a salare.

In un tegame, fate sciogliere 30 grammi di burro. Quando si sarà sciolto, disponete le fette di vitello infarinate nel tegame e scottatele su entrambi i lati per qualche minuto, finché saranno dorate. Man mano che le preparate, trasferitele su un piatto coprendole con un coperchio per mantenerle al caldo. Tenetele da parte.

Fate sciogliere il restante burro in un altro tegame e aggiungete uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato per insaporirlo. Unite i funghi e fateli cuocere a fuoco medio-alto in modo che perdano la loro acqua. Successivamente, aggiustate di sale e pepe e lasciate terminare la cottura per circa 10 minuti.

Trascorso questo tempo, eliminate l'aglio e unite le fettine di carne: coprite il tegame e fate andare per pochi minuti in maniera che le scaloppine terminino la loro cottura, irrorando con un filo d’olio e, se necessario, un po’ d’acqua.

Appena le scaloppine ai funghi saranno pronte, trasferitele su un piatto da portata insieme ai funghi e alla salsina, quindi servitele ancora calde.

Per un'ottima riuscita del piatto la qualità della carne è un elemento essenziale: scegliete quindi della carne di vitello tenera, possibilmente di una vitella femmina. E fatevi tagliare le fettine da un bel pezzo di scamone, di girello oppure di coscia.

Aggiungete il sale ai funghi solo dopo che hanno perso la loro acqua.

Un piccolo accorgimento per ottenere una salsa piuttosto densa che si accompagnerà molto bene alla carne: unitevi un bicchiere di acqua in cui avete sciolto un cucchiaio di farina.

Le scaloppine possono essere preparate in modi diversi: potete giocare con gli ingredienti e sostituirli con altri per arricchire maggiormente il piatto. Tanto per cominciare, già solo utilizzando dei funghi diversi, il piatto cambierà sapore! Ecco di seguito alcune idee che potete provare per realizzare delle scaloppine ai funghi sempre diverse.

• Scaloppine ai funghi porcini
Sebbene sia possibile utilizzare anche altri funghi a piacere, i funghi porcini sono particolarmente consigliati perché daranno maggior sapore al piatto. Per la pulizia e la cottura potete seguire lo stesso procedimento descritto nella ricetta principale.

Se non riuscite a reperire funghi porcini freschi, in alternativa potete anche preparare le scaloppine ai funghi porcini surgelati. In questo caso, non è necessario aspettare che scongelino, infatti rilasceranno la propria acqua durante la cottura.

• Scaloppine ai funghi champignon
Anche i funghi champignon si prestano bene per questa ricetta. Per pulirli, fate come descritto: eliminate la parte terminale del gambo, strofinate la superficie con un panno umido per eliminare il terriccio in eccesso e tagliateli a fettine. Poi potete procedere con la cottura come previsto nella ricetta.

• Scaloppine ai funghi secchi
Se utilizzate i funghi secchi, dovrete prima metterli in ammollo in un recipiente di acqua per almeno 30 minuti; i funghi andranno poi scolati e tagliati a pezzetti prima di essere aggiunti in padella.

Scaloppine ai funghi e panna
Una variante della ricetta classica sono le scaloppine ai funghi e panna: l'aggiunta della panna renderà il piatto molto più cremoso.

Procedete con la pulizia dei funghi come descritto in precedenza, eliminando la parte terrosa del gambo e i residui di terra dalla testa e tagliandoli a pezzetti; dopodiché, battete le fettine di vitello e infarinatele.

In padella, fate sciogliere il burro e rosolate le scaloppine per qualche minuto su entrambi i lati. Nel frattempo, mettete i funghi a cuocere in un altro tegame, come descritto nella ricetta principale. Aggiungete le scaloppine e fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi aggiungete la panna da cucina e fate saltare il tutto senza fare restringere troppo la panna. Al termine della cottura, trasferite su un piatto da portata e servite.

In alternativa alla cottura in padella, potete anche preparare le scaloppine al forno.
Per la cottura in forno, il procedimento rimane molto simile. Fate cuocere i funghi in una padella ma tenete da parte la carne dopo averla infarinata. Disponetela, invece, in una teglia da forno e, quando i funghi saranno morbidi, uniteli alle scaloppine. Cospargete con qualche fiocco di burro e poi infornate a 180°C per circa 10 minuti. Se le scaloppine dovessero seccarsi durante la cottura, bagnatele con del vino bianco.

Tutte le varianti che vi abbiamo finora proposto sono a base di carne di vitello, ma nulla vieta di preparare delle ottime scaloppine di maiale!
La carne di maiale darà molto più sapore al piatto. Per la preparazione potete seguire lo stesso procedimento delle scaloppine di vitello. In più, se lo desiderate, dopo aver scottato la carne da entrambi i lati, potete aggiungere alle scaloppine mezzo bicchiere di vino bianco: fate sfumare e, quando l'alcol sarà evaporato, aggiungete i funghi e continuate la cottura fino a quando questi saranno pronti.

E perché non provare anche le più delicate scaloppine di pollo? Qui trovate la ricetta di Gustissimo, da preparare sempre con i funghi.