Funghi

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Tipi di funghi:

Caratteristiche generali

I funghi sono organismi viventi che si originano da spore. Ne esistono in natura di commestibili e di patogeni. A livello alimentare, i funghi commestibili sono di diverse qualità, alcune delle quali possono essere coltivate. Si consumano principalmente cotti, e sono caratterizzati da un aroma inconfondibile.

Stagione

I funghi coltivati possono essere acquistati tutto l'anno, mentre quelli di bosco sono colti tra ottobre e dicembre.

Tipi/Varietà

Esistono molte varietà di funghi, non sempre riconoscibili; è infatti opportuno non improvvisarsi raccoglitori se non si è in possesso delle giuste nozioni e del patentino.
I funghi più comuni per uso alimentare sono lo champignon, il prataiolo, il pioppino, che possono essere coltivati.
Il fungo di bosco più famoso è il pregiato porcino, che si trova in commercio anche secco, in modo da poter essere usato durante tutto l'anno.
Altri funghi più o meno comuni sono l'ovulo, che come il porcino è un fungo di bosco; i chiodini, dalla caratteristica forma; il galletto o gallinaccio; la mazza di tamburo, anch'esso dalla forma particolare, e una lunga lista di nomi più o meno comuni. Gli stessi porcini esistono di diverse qualità, sempre molto gustose.

Uso in cucina

I funghi in cucina sono utilizzati in svariati modi: una delle ricette più semplice e comune sono i funghi trifolati in padella, con olio e aglio.
I funghi porcini sono ottimi alla griglia, ma anche come condimento per le classiche fettuccine o nella preparazione del risotto.
Nella nostra cucina i funghi entrano a far parte di molte ricette: dal condimento per la pizza, il ripieno dei ravioli, i sughi mari e monti, con gamberetti e frutti di mare.

Come pulire

I funghi, come tutti i prodotti della terra, vanno puliti accuratamente. Con un coltello si elimina la parte terrosa del gambo e si raschia leggermente il resto, mentre il cappello del fungo va strofinato delicatamente con un panno umido. Se la ricetta richiede di separare il cappello dal gambo, questo va staccato delicatamente con un movimento circolare in modo da non rompere il fungo.

Guida all’acquisto

Al momento di acquistare i funghi, controllate che il cappello sia sodo e non ammaccato. Annusate il fungo: la presenza di muffe si riconosce facilmente dall'odore sgradevole; inoltre controllate che non siano presenti larve.

Metodo di conservazione

I funghi sono alimenti delicati, pertanto possono essere conservati solo per pochi giorni.
Il metodo migliore è di riporli nello scomparto della frutta all'interno del frigorifero, evitando di chiuderli in sacchetti sigillati che impediscono una giusta areazione dell'alimento, che col calore e in mancanza di ossigeno è soggetto ad un processo di putrefazione più rapido.

Curiosità

I funghi sono stati spesso associati ad eventi magici e stregoneschi: la loro forma e il fatto che crescono spontaneamente nei boschi li ha resi l'habitat ideale per gnomi, elfi ed altri personaggi di miti e fiabe. Talvolta i funghi crescono in tondo, dando luogo a quelli che sono chiamati i “cerchi delle streghe”.
Le proprietà allucinogene di alcune varietà e la velenosità di altre ha fatto sì che i funghi sono sempre stati alimenti particolarmente temuti.