Bignè fatti in casa

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 20 pezzi
Tempo: 65 minuti
I bignè fatti in casa sono una preparazione base della pasticceria, realizzati con la pasta choux, un impasto a base di burro, uova e farina 00. Come vedremo, la ricetta dei bignè fatti in casa non è particolarmente difficile, però necessita di alcune accortezze per ottenere un risultato perfetto. Ma non temete, nel corso della ricetta vi suggeriremo tutti i trucchetti per ottenere un bignè fatto in casa ben cotto, che non si sgonfia e perfetto per accogliere tutti i ripieni che vorrete realizzare. Infatti la ricetta dei bignè ha un sapore neutro, dunque sono perfetti sia per le farciture dolci che per quelle salate. Potrete dare libero sfogo alla vostra fantasia, creando un delizioso cabaret di pasticcini oppure dei golosi finger food salati per un buffet. Siamo certi che in ogni caso, andranno a ruba!

Dunque allacciamo i grembiuli e preriscaldiamo il forno: oggi prepariamo insieme dei fragranti bignè con ricetta originale.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare i bignè fatti in casa per prima cosa bisogna dedicarsi alla preparazione della pasta choux. In un pentolino unite l'acqua, il latte, il pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti. Ponete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione.
A questo punto unite la farina in un colpo solo e cominciate a mescolare velocemente con l'aiuto di un cucchiaio di legno. All'inizio è normale che si creino alcuni grumi, ma continuando a mescolare otterrete un impasto compatto (il roux), che dovrete continuare a cuocere, mescolandolo continuamente, fino a quando non si staccherà bene dalle pareti della pentola.

Spegnete quindi la fiamma e trasferite il panetto ottenuto all'interno di una ciotola capiente, aprendolo un po' in modo che si intiepidisca. A questo punto aggiungete il primo uovo e iniziate a mescolare velocemente con una spatola. Appena inizierete a mischiarlo, l'impasto sembrerà diviso, ma continuate a rimestare con la spatola e vedrete che si assorbirà nel giro di qualche minuto. Solo quando il precedente uovo è del tutto assorbito, potrete aggiungere quello seguente e via dicendo. Quando avrete aggiunto tutte le uova, otterrete un composto denso e corposo, che dovrete trasferire all'interno di una sacca da pasticcere con bocchetta larga e liscia.

A questo punto sporcate i 4 angoli di una leccarda con un po' di impasto e rivestitela con della carta forno: in questo modo aderirà meglio, evitando di spostarsi mentre creerete i bignè. Utilizzando la sac à poche, create dei mucchietti di impasto della grandezza di una noce e abbastanza distanziati tra loro, visto che l'impasto crescerà in cottura. Quando avrete riempito la leccarda, bagnate il dorso di un cucchiaio con dell'acqua e schiacciate leggermente la punta dei bignè in modo che rimangano rotondi.

Quindi cuocete i bignè in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti, poi terminate la cottura a 180°C per altri 15-20 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto, infilando un cucchiaio di legno tra la struttura e lo sportello stesso. Appena terminata la cottura, spegnete il forno e fate riposare i bignè per 15 minuti (sempre con lo sportello leggermente aperto), poi sfornateli e fateli raffreddare completamente su una gratella prima di utilizzarli. I vostri bignè fatti in casa sono pronti!
Accorgimenti
Se durante la cottura doveste accorgervi che i bignè non gonfiano, potrebbe essere a causa della scarsa potenza del forno oppure perché la pasta choux ha riposato troppo prima di essere utilizzata. Se invece avrete un impasto troppo liquido, questo potrebbe dipendere dalla grandezza delle uova (quelle consigliate sono di grandezza media) oppure dal fatto che il roux sia stato cotto troppo poco.

Con queste dosi otterrete un numero variabile di bignè fatti in casa a seconda della grandezza che deciderete di dare alle porzioni di pasta choux. Con questo impasto potrete preparare anche degli eclair o delle zeppole di San Giuseppe, semplicemente cambiano forma e grandezza all'impasto.

La pasta choux avanzata non può essere conservata, mentre i bignè fatti in casa avanzati possono essere conservati in dispensa, all'interno di un sacchetto alimentare e lontano da fonti di umidità. In questo modo si conserveranno fino a una settimana circa.
Idee e varianti
Se preferite dare un colore uniforme ai bignè fatti in casa, potrete spennellarli con un tuorlo sbattuto appena prima di infornarli. Questo conferirà loro un aspetto più lucido. Se poi creerete dei bignè dolci, allora potrete cospargerne la superficie anche con dello zucchero di canna, che in cottura di caramellerà.

Se vorrete rendere più light la ricetta, potrete preparare i bignè senza burro. In questo caso le dosi sono: 50 g di olio di semi, 100 ml di acqua, 100 g di farina 00 e 3 uova. Il procedimento rimane invariato, solo che si sostituisce il burro con l'olio di semi.

Allo stesso modo è possibile preparare dei bignè senza uova. In questo caso dovrete preparare il roux con 125 ml di acqua e 40 g di burro, portate ad ebollizione poi aggiungete 50 g di farina 00 e 30 g di amido di mais. Una volta ben cotto, trasferite il roux in una ciotola e utilizzando le fruste elettriche aggiungete a filo 70 ml di latte e infine 12 g di lievito per dolci. Una volta ottenuto l'impasto, trasferitelo in una sacca da pasticcere e procedete con la formazione dei bignè e con la cottura, come visto sopra.

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