Trapizzino

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 12 pezzi
Tempo: 40 minuti
Note: + 28 ore per la lievitazione
Via di mezzo fra la pizza e un sandwich riccamente farcito, il trapizzino è uno street food di origine romana ideato dallo chef Stefano Callegari. I suoi tratti distintivi sono fondamentalmente due. Il primo è la forma: il trapizzino ha infatti una tipica e inconfondibile forma triangolare. È una sorta di angolo di pizza bianca, chiuso ai lati e farcito all'interno.
Il secondo è il ripieno: che non è un ripieno qualsiasi, ma è davvero succulento e speciale! Il trapizzino viene infatti farcito con le prelibatezze migliori della cucina romana, dalla coda alla vaccinara al pollo alla cacciatora.
L'idea di fondo del trapizzino è proprio quella di unire la ricchezza della cucina tradizionale romana con la praticità di consumo di uno street food. La ricetta del trapizzino di Roma prevede di realizzare l'impasto con la biga (una sorta di pre-impasto realizzato con una piccola quantità di lievito di birra) e di farlo riposare per parecchie ore: si tratta di una procedura lunga e un po' laboriosa, ma alla fine la vostra pazienza verrà ricompensata.
Di seguito troverete il procedimento da seguire per ottenere un impasto perfetto (croccante all'esterno e soffice dentro) e alcune idee per farcire nel modo migliore il vostro trapizzino!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per l'impasto del trapizzino dovete iniziare dalla preparazione della biga. Come prima cosa fate sciogliere 3 g di lievito di birra fresco in 130 ml di acqua. Mettete la farina 00 in una terrina: versatevi quindi il lievito sciolto, impastando il tutto finché non vedrete che la farina avrà assorbito tutta l'acqua. A questo punto trasferite il composto in un contenitore dotato di bordi alti e di chiusura ermetica. Chiudetelo e fate riposare il tutto per 16 ore (la temperatura ideale per la maturazione della biga dev'essere di 18-20°C).

Trascorso questo lasso di tempo, riprendete la biga: unitevi la farina 1 e i restanti 670 ml di acqua, unendola poco alla volta. Lavorate bene il tutto, possibilmente utilizzando un'impastatrice oppure una planetaria: in questa fase, infatti, la lavorazione a mano risulterebbe piuttosto difficoltosa. Una volta che avrete terminato di unire la farina, aggiungete anche il sale e impastate ancora il tutto.

A questo punto oliate il contenitore in cui avevate già messo la biga e trasferitevi l'impasto: fatelo quindi riposare per un'ora ad una temperatura di 24 °C, così da far riprendere la lievitazione. Passata l'ora, riponete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete per circa 6 ore.

Una volta trascorse le 6 ore di riposo, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e fatelo riposare ancora per 3 ore circa, ancora a 24°C.
Passiamo quindi alla fase della stesura: spennellate una teglia con poco olio e stendetevi il panetto, premendo delicatamente con le dita per allargarlo (iniziate dai bordi per poi arrivare al centro). A questo punto, fate riposare l'impasto steso più o meno per 2 ore, ad una temperatura di circa 28-30°C (potete ad esempio tenere la teglia nel forno spento, ma con la luce accesa): questa è l'ultima lievitazione.

Il prossimo passaggio consiste nel suddividere l'impasto in 6 parti rettangolari uguali, tagliandole con un coltello.

Finalmente potete procedere con la cottura: riscaldate il forno alla massima temperatura, dopodiché infornate la teglia e fate cuocere l'impasto a 180°C, finché non sarà dorato in superficie.

Dopo averlo sfornato, aspettate che l'impasto si raffreddi un po', dopodiché, utilizzando una forbice da cucina, tagliate ciascun trancio rettangolare lungo la sua diagonale, in modo da ottenere due triangoli. Eliminando da ogni triangolo parte della mollica interna otterrete una specie di tasca che potrete farcire con il ripieno che preferite.
Non vi resta quindi che scegliere un ripieno per poi gustarvi il vostro trapizzino!
Accorgimenti
La vera ricetta del trapizzino prevede di seguire tutti i passaggi sopra indicati per la preparazione dell'impasto. Se però non avete tempo, per semplificarvi la vita potete utilizzare della pasta da pane o per pizza già pronti, suddividendo successivamente l'impasto in tranci triangolari: sappiate però che quelli che otterrete non saranno veri trapizzini!
Idee e varianti
Il trapizzino si può farcire con specialità della cucina romana come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, le polpette al sugo...
Noi vi consigliamo di optare per il trapizzino con pollo alla cacciatora: è una delle varianti più apprezzate. Il pollo alla cacciatora – grande classico della cucina di Roma e di altre zone dell'Italia centrale – è anche molto semplice da preparare. Procuratevi un chilo circa di sovracosce di pollo: inoltre vi serviranno un paio di spicchi d'aglio, qualche rametto di rosmarino, 500 ml di vino bianco secco, un poco di aceto bianco (circa 50 ml) e naturalmente olio, sale e pepe.
Tagliate in due pezzi le sovracosce e rosolatele in un tegame insieme all'aglio, unendo anche il rosmarino. Fatele andare per un'oretta. Quando vedrete che la carne inizia a staccarsi dall'osso, bagnatele con il vino bianco e l'aceto: proseguite la cottura per 4-5 minuti, aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
Dopo averle tolto tutte le ossa, utilizzate la carne per farcire i vostri trapizzini!

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