Fettuccine alla bolognese

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 120 minuti
Le fettuccine alla bolognese sono un piatto simbolo della cucina italiana, precisamente della tradizione emiliana, regina delle paste all'uovo. Il solo nome di questo piatto evoca inevitabilmente ricordi d'infanzia, di pranzi in famiglia la domenica, di profumi e sapori che mettono subito buonumore e...l'acquolina in bocca.
Pasta e ragù sono i due soli ingredienti delle fettuccine alla bolognese: si tratta quindi di una preparazione piuttosto semplice, ma con tempi abbastanza lunghi. E se per quanto riguarda la pasta potete tranquillamente utilizzare una buona pasta all'uovo già pronta (ne esistono di veramente valide in commercio), il ragù non ammette sconti: la sua preparazione è un vero e proprio rito che richiede il suo tempo.
E allora non aspettiamo oltre e cominciamo a cucinare le mitiche fettuccine alla bolognese!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per fare le fettuccine alla bolognese, iniziate preparando il soffritto per il ragù. Mondate e tritate la cipolla, il sedano e la carota: mettete il tutto in un tegame insieme a qualche cucchiaio di olio. Fate soffriggere e appassire per qualche minuto, senza far dorare.

Aggiungete quindi la carne macinata (di manzo e di maiale), sgranandola con una forchetta: fatela rosolare bene (ma senza farla bruciare!), mescolando. Versate ora il vino e fatelo sfumare.
A questo punto unite a passata di pomodoro e (se ne amate il profumo) il rametto di rosmarino intero che toglierete poi a fine cottura. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. Il ragù appartiene a quella categoria di ricette che più cuociono più saporite diventano (anzi, l'ideale sarebbe farlo anche riposare per un po' a fuoco spento). Quindi lasciatelo cuocere il più possibile, compatibilmente con il tempo che avete a disposizione. L'ideale sarebbe avere almeno un paio d'ore. Ovviamente controllate di tanto in tanto, mescolando e verificando che non si riduca troppo.

Aggiungete eventualmente un po' d'acqua. Quando vi avviate alla fine della cottura, togliete il coperchio e fate addensare il ragù, regolate di sale e pepe e versate il latte. Quindi coprite nuovamente e lasciate andare fino a raggiungere la densità che più vi aggrada. Il latte renderà le vostre fettuccine al ragù cremose e amalgamate.

A questo punto potete spegnere il fuoco, togliere il rametto di rosmarino (se lo avevate messo) e lasciare riposare per lo meno per il tempo di preparare le fettuccine.

Fatele cuocere in abbondante acqua salata bollente e scolatele leggermente al dente.

Mettete sul fondo di una zuppiera un paio di mestoli di ragù ben caldo: versate le fettuccine appena scolate e aggiungete il resto del ragù avanzandone appena un cucchiaio da mettere direttamente sul piatto di ogni commensale nel momento in cui li servirete.

L'uso del formaggio grattugiato con il ragù solitamente divide sempre l'opinione, quindi consigliamo di servirlo a parte, cosicché ognuno si regoli secondo il suo gusto. Ma se avrete seguito la nostra ricetta, con queste fettuccine alla bolognese avrete conquistato tutti i palati!
Accorgimenti
Naturalmente per una perfetta riuscita della ricetta delle fettuccine alla bolognese, bisogna prestare molta attenzione alla preparazione del ragù: seguite tutte le indicazioni riportate nella ricetta e, per allungarlo, invece della semplice acqua (soprattutto se optate per una cottura prolungata) preferite del buon brodo di carne, meglio ancora se di manzo. Tenetelo a disposizione sempre ben caldo e aggiungetene un mestolo al bisogno, solo quando vedete che il ragù si è troppo ristretto.
Idee e varianti
Una variante molto comune delle fettuccine alla bolognese, tanto che alcuni tendono a confonderla con la ricetta originale classica, è la cosiddetta boscaiola: prevede l'aggiunta al ragù di qualche fungo (preferibilmente funghi porcini). Bisogna pulirli bene spazzolandoli delicatamente e raschiandone leggermente la superficie con un coltellino, dopodiché li si può eventualmente anche strofinare delicatamente con un panno inumidito. Vanno quindi messi in pentola nel momento in cui si mette a cuocere anche la carne macinata.

Se invece di aggiungere volete togliere un ingrediente, che ne dite delle fettuccine alla bolognese in bianco? Ovviamente questa variante prevede che non si usi la passata di pomodoro: in compenso potete rendere più profumata e aromatizzata la carne del ragù aggiungendo un trito molto fine di rosmarino e salvia e un paio di foglie d'alloro che toglierete a fine cottura. E se volete dare al condimento un sapore ancora più deciso puntate sulla pancetta: tagliatela a dadini e unitela al soffritto: darà una sferzata di gusto inconfondibile!
Fettuccine alla bolognese: la ricetta golosa in forno!
L'ultima variante che vi proponiamo è particolarmente ghiotta: sono le fettuccine alla bolognese al forno! Chi l'ha detto che la mitica pasta al forno si fa solo con la pasta corta?! Scolate le fettuccine un po' al dente, conditele con il ragù e aggiungete Parmigiano grattugiato e scamorza (affumicata se vi piace) tagliata a dadini. Mescolate bene e versate in una pirofila da forno. Date un'ultima abbondante spolverata di Parmigiano e mettete gli ultimi cubetti di scamorza in cima. A questo punto infornate il tutto a 200°C fino a che la scamorza in superficie non si sarà ben sciolta e terminate la cottura con la modalità grill per un paio di minuti, in modo che si formi quella crosticina dorata che tutti adoriamo!

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