Lagane e fagioli

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti
Note: + 8 ore di ammollo dei fagioli secchi
Introduzione
Le lagane e fagioli sono un primo piatto tipico della Basilicata, preparato con una ricca e densa zuppa che avvolge la pasta fresca fatta in casa. Le lagane e fagioli, ricetta povera legata alla tradizione contadina, sono un piatto eccellente da preparare nelle fredde serate invernali, un comfort food che di certo apprezzerà tutta la famiglia.
Come vuole la tradizione il soffritto di questa ricetta sarà a base di aglio, cipolla, peperoncino e strutto, rendendo le lagane e fagioli saporite e gradevolmente piccanti. L'aggiunta del concentrato di pomodoro servirà poi ad aggiungere sapore e un tocco di colore al piatto, rendendolo davvero irresistibile nella sua semplicità.
Dunque non perdiamo altro tempo e mettiamoci subito ai fornelli: oggi vediamo insieme come preparare lagane e fagioli!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Procedimento
Per preparare le lagane e fagioli per prima cosa dovrete mettere in ammollo i fagioli secchi in acqua fredda e lasciarli riposare per una notte intera (meglio se 12 ore). Passato questo tempo scolate i fagioli e trasferiteli in una casseruola ricoprendoli con acqua leggermente salata. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma, discostate il coperchio e cuocete i fagioli per almeno 1 ora, fino a quando risulteranno teneri.

Quando i fagioli saranno teneri, spegnete la fiamma, scolateli e conservate il brodo di lessatura, poi iniziate a preparare la zuppa. Sbucciate e tritate finemente uno spicchio di aglio, mezza cipolla e un peperoncino, trasferiteli in una casseruola capiente e aggiungete un cucchiaio di strutto, fate rosolare a fuoco dolce il soffritto, poi unite i fagioli lessati. Mescolate lasciando insaporire qualche istante, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli di brodo dei fagioli. Mescolate e lasciate insaporire a fuoco dolce, per 10-15 minuti, poi spegnete la fiamma e tenete da parte.

Riprendete la zuppa di fagioli, allungatela con altra acqua di cottura dei legumi e portate ad ebollizione. Unite quindi le lagane e fate cuocere a fuoco medio fino a quando la pasta risulterà cotta e la zuppa sarà densa e cremosa (circa 10 minuti). Impiattate e servite ben calde le vostre lagane e fagioli!
Accorgimenti
Se volete ridurre i tempi di ammollo e cottura dei fagioli, vi basterà aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato nell'acqua. Lasciate riposare i fagioli per 4-5 ore, poi lessateli in acqua bollente, eliminando la schiuma superficiale. In questo modo dovrebbero cuocersi in circa 30-40 minuti.

Le lagane e fagioli andrebbero preparate e consumate sul momento per gustarne al meglio la cremosità e il sapore, ma qualora dovessero avanzare potrete conservarle in frigo dentro a un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo riscaldatele in un pentolino aggiungendo un goccio di acqua o brodo per rendere la zuppa di nuovo cremosa.
Idee e varianti
A piacere potrete cuocere le lagane anche a parte, lessandole in acqua salata per 5-6 minuti per poi unirle al sugo di fagioli che in questo caso dovrete far restringere. Noi abbiamo preparato la zuppa di fagioli con del concentrato di pomodoro, ma a piacere potrete usare anche della passata oppure dei pelati da schiacciare grossolanamente con una forchetta: questo darà un aspetto più rustico al piatto.

Se poi preferite potrete preparare anche lagane e fagioli in bianco vi basterà semplicemente omettere il concentrato di pomodoro dalla ricetta. In questo caso vi consigliamo di ultimare il piatto con un trito di prezzemolo fresco.

Se poi volete rendere ancora più ricca la ricetta, vi consigliamo di preparare le lagane fagioli e cozze. In questo caso la preparazione del sugo di fagioli è simile, ma in parallelo dovrete anche pulire le cozze (500 g) spazzolandone con cura il guscio ed eliminando il bisso laterale (vi basterà semplicemente tirarlo verso il basso e questo si sfilerà). A questo punto risciacquate le cozze e preparate un soffritto di aglio in padella aggiungendo anche qualche rametto di prezzemolo. Una volta che l'aglio sarà imbiondito, aggiungete le cozze e coprite con il coperchio, lasciando che si aprano. Una volta che tutte le cozze saranno aperte, spegnete la fiamma, prelevatele e lasciatele intiepidire, il fondo di cottura invece andrà filtrato e servirà per arricchire la zuppa. Quando le cozze saranno tiepide, sgusciatene la metà e lasciate le altre con il guscio per decorare i piatti. Aggiungete le cozze sgusciate al sugo di fagioli e allungate la zuppa con il fondo di cottura delle cozze e con un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Portate ad ebollizione e cuocete le lagane nella zuppa. Una volta che la pasta sarà cotta e la zuppa sarà ben densa, aggiungete le cozze con i gusci e impiattate.
Preparazione delle lagane
Disponete 400 g di farina su una spianatoia e create una fontana al centro, poi iniziate a versare 150 ml di acqua tiepida cominciando ad impastare con la mano libera. Una volta unita tutta l'acqua lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un panetto compatto e sodo, che avvolgerete nella pellicola alimentare e farete riposare in frigo per circa mezz'ora.
Quando il tempo di riposo della pasta sarà ultimato, riprendete il panetto e stendetelo sottilmente con un mattarello in una sfoglia sottile di circa mezzo millimetro di spessore, a questo punto ricavate le lagane tagliando la sfoglia in striscioline corte di circa 1 cm di larghezza. Disponetele su un vassoio leggermente infarinato, senza sovrapporle, e lasciatele asciugare per circa 20 minuti prima di procedere alla cottura.
Quando la pasta sarà in parte asciugata, procedete come ricetta.

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