Pasta alla gricia

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
La pasta alla gricia è un piatto gustosissimo della cucina tradizionale laziale: si prepara con un semplice condimento in bianco a base di guanciale e Pecorino romano. Questi due ingredienti sono presenti anche in altri due famosissimi primi: l'amatriciana (della quale in effetti la gricia è ritenuta l'antenata) e la carbonara. Ma mentre per questi due piatti servono anche il sugo di pomodoro (per l'amatriciana) e le uova (per la carbonara), per preparare una pasta alla gricia perfetta bastano solo il guanciale e il Pecorino!
Sembra che questo primo piatto abbia origini antiche. Probabilmente ad inventarlo furono i pastori laziali, utilizzando ciò che avevano a portata di mano: ingredienti poveri, ma succulenti, genuini e saporiti.
Vediamo come prepararlo seguendo la ricetta classica!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Prima di mettervi al lavoro per preparare il condimento della pasta alla gricia, riempite d'acqua la pentola destinata alla cottura della pasta.

Mettetela sul fuoco per portarla ad ebollizione e nel frattempo preparate il guanciale. Se è presente la cotenna, come prima cosa dovrete eliminarla. In un secondo momento potete tagliare il guanciale a listarelle né troppo spesse, né troppo sottili (lo spessore ideale è di circa mezzo centimetro).

Adesso scaldate una padella antiaderente: solo quando sarà ben calda, mettetevi a rosolare le listarelle di guanciale. Non è necessario unire olio: rosolando, il guanciale stesso rilascerà già il suo grasso, per cui non serve aggiungere altre componenti grasse.
Fatelo andare per circa 7 minuti a fuoco abbastanza basso, fino a renderlo dorato e croccante: mescolatelo di tanto in tanto, facendo attenzione a non bruciarlo.

Intanto l'acqua per la pasta avrà probabilmente iniziato a bollire: se sta bollendo salatela e tuffatevi la pasta. Fatela cuocere e scolatela quando mancheranno circa 2 o 3 minuti alla fine della cottura (verificate il tempo preciso riportato sulla confezione).

Dopo averla scolata (conservate un po' dell'acqua di cottura) unitela subito al guanciale e cuocetela per i 2-3 minuti rimanenti, aggiungendo nel contempo un mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte, scuotendo la padella e saltando con cura il tutto: in questo modo otterrete una pasta alla gricia cremosa e non asciutta, con il condimento perfettamente legato alla pasta.

Completate unendo, a fuoco spento, il Pecorino Romano grattugiato e una spolverata di pepe nero: ora la vostra pasta alla gricia è pronta da gustare!
Accorgimenti
Per preparare la pasta alla gricia con la ricetta originale gli accorgimenti da seguire sono pochi, ma fondamentali. Anzitutto il guanciale non va sostituito con la pancetta, come fanno alcuni (lo stesso vale anche per la carbonara e l'amatriciana). Inoltre bisogna ricordarsi di unire anche il pepe perché è un ingrediente importante della ricetta classica (controllate se il guanciale che state usando è già pepato all'esterno: in tal caso potete anche evitare di aggiungere il pepe a fine cottura. Altrimenti bisogna metterlo). E il Pecorino romano va grattugiato al momento: evitate quindi di comprare quello già grattugiato in busta.
Per finire, quale formato di pasta scegliere? Teoricamente va bene qualsiasi formato, ma di fatto la ricetta originale della pasta alla gricia privilegia alcuni formati: fra quelli corti i rigatoni e le mezze maniche; invece fra quelli lunghi sono perfetti gli spaghetti, i tonnarelli e i bucatini!

Seguendo queste indicazioni otterrete una pasta alla gricia perfetta: per il resto non dovreste avere problemi, perché si tratta di un piatto non particolarmente difficile da preparare dal punto di vista tecnico. Dovete però stare attenti a non bruciare il guanciale (controllatelo e giratelo spesso senza alzare troppo la fiamma) e a saltare per bene la pasta nel condimento, unendo la giusta quantità di acqua di cottura (della pasta) affinché il piatto nel suo insieme non risulti troppo asciutto.
Idee e varianti
La cotenna eliminata dal guanciale non dev'essere necessariamente buttata: potete riporla in frigorifero in modo da utilizzarla in un altro momento per insaporire altri piatti: ad esempio una bella zuppa!

Come tutte le antiche ricette tradizionali, anche la ricetta della pasta alla gricia non ammette molte varianti. Tuttavia esiste una rivisitazione che prevede l'aggiunta della ricotta: vi consigliamo di provarla in quanto è molto delicata e cremosa!
Per preparare la pasta alla gricia con ricotta dovete seguire la ricetta tradizionale praticamente in ogni passaggio, aggiungendone un paio. Procedete quindi in questo modo: prima rosolate il guanciale da solo, senza unire grassi aggiuntivi, dopodiché mettete a lessare la pasta. Mentre la pasta sta cuocendo, lavorate 100 g di ricotta (le dosi sono sempre per 320 g di pasta) in un piatto: dovete renderla perfettamente cremosa. Potete anche unire un poco di acqua di cottura della pasta, così da renderla più morbida. Aggiungete alla ricotta il Pecorino Romano grattugiato, mescolando bene per amalgamarlo.
Scolate quindi la pasta un paio di minuti prima della fine della cottura e terminate di cuocerla saltandola insieme al guanciale, versando un mestolo dell'acqua in cui avete lessato la pasta. A fuoco spento unite anche la crema di ricotta e Pecorino: mescolate mantecando per bene il tutto.
Completate con una spolverata di pepe e servite la vostra pasta alla gricia rivisitata: chi lo desidera potrà aggiungere dell'altro Pecorino grattugiato direttamente nel piatto.

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