Pizzoccheri con coste

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 45 minuti
La ricetta che vi proponiamo è quella di un primo piatto ricco e gustosissimo: i pizzoccheri con le coste. Un tripudio di sapori e consistenze al quale è davvero impossibile resistere; eppure al di fuori del Nord Italia non tutti conoscono o hanno mai assaggiato questa pietanza straordinaria, anche perché, come spesso capita per i piatti tipici regionali, è assai difficile trovarli al ristorante al di fuori della loro zona di provenienza (in questo caso si tratta della Valtellina).
I pizzoccheri sono una sorta di fettuccine tagliate più corte e di spessore maggiore. Sono fatti con farina di grano saraceno, più scura e grezza rispetto alla farina bianca, e per questo la pasta risulterà più ruvida e dura al palato, in un piacevole contrasto con la morbidezza delle coste e delle patate e con il formaggio filante e il burro fuso. Anche per quanto riguarda il gusto ci troviamo di fronte a un matrimonio perfetto tra la dolcezza delle verdure e la sapidità e la pienezza dei formaggi valtellinesi usati in questa ricetta. Il tutto irrorato da burro di montagna “fritto”. Uno di quei piatti che una volta provati non si possono più scordare...
Vediamo subito come fare i pizzoccheri con le coste!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Prima di iniziare a fare i pizzoccheri con coste, togliete dal frigorifero il burro e lasciatelo a temperatura ambiente fino al momento di usarlo.

Quindi cominciate la preparazione del piatto partendo dalle verdure: lavate bene le coste sotto acqua corrente, poi mettetele sul tagliere e tagliatele in striscioline (ma non troppo piccole, si ridurranno già in cottura). Pulite le patate: sbucciatele con un pelapatate, sciacquatele e tagliatele a cubetti.

Adesso mettete sul fuoco una pentola piuttosto capiente piena d'acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l'ebollizione salate e buttate le patate e le coste.

Passate adesso ad occuparvi del formaggio: tagliatelo a cubetti piuttosto piccoli, in modo che poi si possano sciogliere bene, e mettetelo da parte.

Controllate quindi la cottura delle verdure, e in base al tipo di pasta che avete scelto di usare, regolatevi su quando tuffare i pizzoccheri nell'acqua: se usate della pasta fresca la cottura sarà breve (solitamente 4 o 5 minuti), quindi buttatela quando le patate saranno morbide, quasi pronte; se invece usate della pasta secca la cottura sarà ovviamente più lunga, quindi la butterete prima, verso metà cottura delle patate.

In ogni caso, appena tuffata la pasta passate a preparare il condimento: prendete una padella, mettetevi il burro spezzettato, e ponete su fuoco basso. Affettate sottilmente l'aglio e quando il burro si sarà sciolto aggiungetelo in padella. Fate soffriggere fino a quando il burro si sarà scurito (avrete ottenuto il cosiddetto burro "noisette"), ma state attenti a non far bruciate l'aglio.

Intanto la pasta sarà ormai giunta a cottura, quindi scolatela insieme con le coste e le patate. Prendete un recipiente da portata adatto (una zuppiera capiente o una pirofila profonda) e versate la pasta con le verdure a strati alternati con strati di formaggio a dadini.

Quando avrete esaurito gli ingredienti distribuite sopra il burro ben caldo. Aspettate qualche secondo in modo che il formaggio a cubetti abbia modo di sciogliersi, e mescolate per bene così che il tutto si amalgami.

Alcuni aggiungono ai pizzoccheri con le coste anche del formaggio grattugiato ma, come si dice in questi casi, la morte sua è una spolverata di pepe nero macinato al momento. In ogni caso, regolatevi come preferite: l'importante è servire i pizzoccheri con coste ben caldi!
Accorgimenti
I formaggi tipici da usare per i pizzoccheri con le coste sono quelli tradizionali valtellinesi, ovvero Bitto o Casera. Si può anche però variare, ottenendo ugualmente un ottimo risultato, usando della fontina o perfino del taleggio: l'importante è che siano di qualità e il gusto è garantito!

Nel preparare i pizzoccheri con le coste, per aromatizzare e profumare con un tocco di freschezza i sapori intensi delle verdure, del burro e del formaggio, si usa spesso aggiungere al burro qualche foglia di salvia. Mentre se volete stare un po' più leggeri potete evitare il burro noisette e usare del semplice olio extravergine d'oliva.
Idee e varianti
Nella ricetta dei pizzoccheri con le coste, queste ultime possono essere sostituite con altre verdure, a seconda della stagione e della disponibilità del momento. Tra le scelte preferite ci sono gli spinaci, che con la loro dolcezza ben si affiancano alla sapidità dei formaggi.
Sono anche più delicati delle coste, ed è sufficiente una cottura più breve, quindi seguirete un procedimento leggermente diverso. Dopo averli lavati e tagliati grossolanamente, sbollentateli solo per un paio di minuti (verso la fine della cottura delle patate), dopodiché togliete le verdure dalla pentola (conservando l'acqua di cottura nella quale cuocerete i pizzoccheri da soli) e metteteli nella padella con il burro noisette facendole insaporire su fuoco basso.
Quando sarà pronta aggiungetevi anche la pasta e (fuori dal fuoco) il formaggio a cubetti. Si fonderà tutto velocemente. Mescolate bene, pepate e servite in tavola i vostri deliziosi pizzoccheri con coste e spinaci!

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