Baccalà in tempura

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 45 minuti
A chi non piacciono le fritture, soprattutto se fatte bene, rispettando le tecniche e gli accorgimenti giusti? Provate ad esempio il baccalà in tempura, cioè fritto seguendo la tipica preparazione giapponese che consente di ottenere una pastella leggera, gonfia e nello stesso tempo croccante.
Rivestito da una fragrante pastella preparata con farina di riso e poi fritto, il baccalà diventa davvero una delizia: anche chi non ama molto il pesce non saprà resistere a questo piatto che si può servire sia come secondo che come stuzzichino/finger food per l'aperitivo.
Vediamo allora come si cucina il baccalà in tempura seguendo tutte le indicazioni degli chef giapponesi!

Ingredienti

•800 g di baccalà già dissalato• Baccalà •200 g di farina di riso• Farina di riso •300 ml di acqua frizzante• Acqua gassata •Cubetti di ghiaccio q.b.• Ghiaccio •Olio di semi per friggere q.b.• Olio di semi vari •Sale q.b.• Sale
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare a regola d'arte il baccalà in tempura, è bene che gli ingredienti e gli strumenti di lavoro necessari per fare la pastella siano freddissimi: di conseguenza mettete nel congelatore sia la ciotola che userete per la pastella che l'acqua frizzante, in modo che si raffreddi per bene (state solo attenti a non farla congelare).

Intanto, preparate il baccalà. Suggeriamo di comprare del baccalà già dissalato: essendo già pronto all'uso, è molto più comodo e pratico di quello che invece richiede almeno un paio di giorni per la dissalatura.
Se acquistate quello già dissalato, invece, dovete soltanto togliergli la pelle con un coltello sufficientemente affilato, per poi tagliarlo a filetti piuttosto piccoli e sottili, così da ottenere tanti bocconcini. Assicuratevi che i pezzetti di baccalà siano perfettamente asciutti (altrimenti la frittura non riuscirà bene): tamponateli quindi per bene con della carta assorbente e, per il momento, riponeteli in frigorifero.

Ora passate alla preparazione della pastella, per la quale vi serviranno due ciotole. Una è quella che avete messo nel congelatore a raffreddare: l'altra, invece, dev'essere più grande della prima. Riempite quindi di cubetti di ghiaccio la terrina più grande. Togliete la più piccola dal congelatore e mettetevi dentro la farina di riso. Unitevi l'acqua frizzante (anch'essa appena tolta dal freezer), dopodiché mettete la ciotola dentro la terrina più grande che avete appena riempito di cubetti di ghiaccio.
In questo modo la pastella si manterrà sempre ben fredda durante tutta la preparazione.

Ora mescolate bene la farina e l'acqua frizzante con un cucchiaio di legno, così da amalgamarle perfettamente in un pastella la cui consistenza finale non dev'essere troppo liscia (va bene che resti leggermente grumosa), né eccessivamente liquida (se lo è unite un altro po' di farina di riso: la consistenza ideale dev'essere piuttosto densa). Aggiungete alla pastella anche un pizzico di sale.

A questo punto potete procedere subito con il passaggio successivo della ricetta del baccalà in tempura (poiché la pastella non richiede riposo): la frittura.

Per friggere il baccalà procedete in questo modo: prima scaldate benissimo parecchio olio di semi (portandolo ad una temperatura compresa fra 170 e 180°C) in una padella, dopodiché prendete un pezzo di pesce e tuffatelo velocemente nella pastella, per poi immergerlo immediatamente nell'olio e farlo friggere.
Proseguite così, pezzo dopo pezzo, facendo però attenzione a non riempire troppo il tegame: i bocconcini di pesce potrebbero attaccarsi gli uni agli altri.

Considerate che, se i pezzetti di pesce sono piccoli, saranno sufficienti pochi minuti per friggerli e dorarli bene: all'aumentare della grandezza dei pezzi di baccalà aumenterà ovviamente anche il tempo di cottura.

Ultimata la frittura, prelevate i pezzi di baccalà dall'olio in cui sono immersi, ponendoli sopra un grande piatto foderato con carta da cucina assorbente.

Una volta che avrete terminato di cuocere tutto il pesce, potete servire la vostra tempura di baccalà (aggiungendo eventualmente un pizzico di sale a piacere)!
Accorgimenti
Per il baccalà in tempura, così come per le altre preparazioni in tempura, ci vorrebbe il wok, ma se non ce l'avete utilizzate semplicemente una padella antiaderente che sia adatta alla frittura e abbia i bordi alti.

Inoltre, dovreste usare un termometro da cucina per controllare quando la temperatura dell'olio arriva a 170-180°C ed essere così sicuri di fare una frittura perfetta.
Idee e varianti
Quello da noi proposto è un baccalà in tempura di riso in quanto per fare la pastella abbiamo utilizzato solo farina di riso: in questo modo la pastella viene più croccante (inoltre, così il piatto è adatto anche ai celiaci), ma se volete potete anche mischiare metà farina di riso e metà farina 00. Oppure, se non avete a casa la farina di riso, usate solo la 00.

La tempura è una tecnica di frittura adatta anche alle verdure: per completare il vostro piatto di baccalà in tempura potete friggere nello stesso modo anche delle carote e delle zucchine o altre verdure a piacere!

Potete gustare il baccalà in tempura al naturale oppure accompagnandolo con un poco di succo di limone o con una salsa agrodolce!

Qualora vogliate ottenere una pastella più colorita, potete unire alla farina e all'acqua frizzante anche un uovo (tuttavia questa è un'aggiunta non prevista dalla ricetta classica giapponese).

Tempura è sinonimo di fritto, ma se volete realizzare questo piatto in versione light potete anche prendere in considerazione la cottura in forno: disponete i pezzetti di baccalà, dopo averli immersi nella pastella, su una teglia rivestita di carta antiaderente e fateli cuocere nel forno già caldo a 200°C, per circa 15-16 minuti, girandoli a metà cottura.
Il baccalà in tempura al forno non avrà lo stesso gusto di quello fritto, ma è comunque un piatto molto appetitoso!

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