Filetti di orata alla mugnaia

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 15 minuti
Note: + 30 minuti di marinatura
Se si pensa alla cottura alla mugnaia istintivamente si pensa alla sogliola. È vero tradizionalmente si usa la sogliola, ma è un tipo di cottura che si adatta anche ad altri pesci. Vi proponiamo la ricetta dei filetti di orata alla mugnaia.
L’orata ha delle carni gustose e cotta alla mugnaia sarà molto apprezzato anche dai bambini. Ma in cosa consiste la cottura alla mugnaia? Quali sono gli ingredienti per i filetti di orata alla mugnaia?
Gli ingredienti sono pochi, il procedimento è semplice e veloce. Si tratta di marinare i filetti di orata nel latte, infarinarli e poi andare a cuocerei i filetti di orata alla mugnaia nel burro. L’origine del nome pare derivi dal francese e richiama il “mugnaio” che lavorava la farina. Infatti è un piatto molto diffuso anche in Francia.
Seguiteci in questa ricetta dei filetti di orata alla mugnaia vi mostreremo passo a passo quanto è semplice preparare un piatto veramente appetitoso.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Iniziamo a preparare i filetti di orata alla mugnaia.
Prendete dal frigo l’orata che avete già comprato in filetti.
Verificate che non ci siano più lische. Nel caso così non fosse, prendete una pinzetta e togliete le lische presenti. Fate attenzione però a non rompere le carni. Se presente, togliete anche la pelle.
Alla fine dovrete lavarle e asciugare con cura il pesce. Aiutatevi con la carta assorbente da cucina per renderlo perfettamente asciutto.
Nel caso avete preso il pesce fresco intero, sfilettate il pesce. Togliete le viscere, la testa, le pinne e la pelle. Lavate bene e dividete ogni pesce in due filetti togliendo la spina centrale.

Ora vi serve un piatto abbastanza grande e con bordo un po’ alto. Adagiate con cura i 4 filetti sul fondo del piatto in modo che rimangano distesi. Prendete dal frigo il latte e coprite i filetti di orata che andranno fatti alla mugnaia. Ora coprite il tutto con della pellicola trasparente e fate marinare per una mezz’oretta.

Passato il tempo necessario alla marinatura dei filetti orata prendete un piatto e versate un po’ di farina. Estraete ogni singolo filetto di orata dal latte e scolatelo. Passate quindi i filetti nella farina, infarinando bene tutti e due i lati. Ora mettete i filetti da parte.

Siete pronti ora a cuocere i filetti di orata alla mugnaia. Mettete a scaldare una padella antiaderente di ampie dimensioni sul fuoco. Devono stare tutti i filetti di orata comodamente.
Tagliate il pezzo di burro e mettetelo a sciogliere. Il burro deve sciogliere, non deve friggere ma solo sfrigolare. Tenete il fuoco medio basso.
Nel frattempo lavate i due limoni bene sotto l’acqua corrente e grattugiate la scorza. Direttamente in padella Fate attenzione a grattugiare solo il giallo. Il bianco lascia un gusto un po’ amarognolo al piatto.

Appena il burro è caldo, prendete i filetti di orata alla mugnaia e metteteli a cuocere. Coprite e fate cuocere 3-4 minuti quindi girate i filetti. Fate attenzione a non romperli. Usate possibilmente la paletta da pesce, che è più larga e prende buona parte del filetto. Ricoprite con il coperchio e lasciate finire di cuocere per un tempo analogo al precedente. Se vedete che il fondo di cottura asciuga troppo versate pure un goccio di acqua. Controllate ogni tanto.

Ora però direte che non abbiamo usato tutti gli ingredienti dei filetti di orata alla mugnaia! Avete ragione mancano le spezie e gli odori. Quando il pesce è pronto chiudete i fuochi e salate a piacere. Se vi fa piacere mettete anche un pizzico di pepe.
Prendete un tagliere. Lavate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente. A questo punto siete pronti a portare in tavola i filetti di orata alla mugnaia.

Impiattate i filetti e spolverate sopra il prezzemolo e servite ancora caldo. Potete fare delle verdure grigliate come contorno per esaltare ancora di più il gusto delicato di questo fantastico piatto.
Accorgimenti
I filetti di orata alla mugnaia non hanno tempi lunghi di conservazione. Potete tenerli 1 o massimo 2 giorni se il frigo è bello fresco. Conservateli rigorosamente in un contenitore ermetico.

Per realizzare la ricetta dei filetti di orata alla mugnaia potete usare sia il pesce fresco che surgelato. Nel caso fosse quello surgelato sarebbe già pronto per essere marinato nel latte.

Questa ricetta si può fare anche con altri pesci, dalla classica sogliola fino a usare ad esempio il branzino, il nasello.

Utilizzare il burro chiarificato per la cottura del pesce presenta il vantaggio di avere un punto di fumo molto più elevato rispetto al burro classico.
Potete comprare il burro chiarificato già pronto ma se non lo trovate, potete farlo voi anche a casa.
Fate fondere il burro. Quando vedete che affiora una parte bianca, raccoglietela con il colino ed eliminatela. Fate raffreddare e avrete il vostro burro chiarificato. Il burro chiarificato va a dividere la parte grassa dalla proteina del latte e si può conservare in frigorifero anche qualche mese.
Idee e varianti
Come tutte le pietanze impanate o infarinate, anche i filetti di orata alla mugnaia si prestano a cotture più light e dietetiche. Si possono cuocere filetti di orata alla mugnaia al forno senza aggiunta di olio. In questo caso il metodo di preparazione rimane lo stesso, cambia solo il metodo di cottura.
Quindi fate marinare il pesce nel latte e infarinate i filetti. Accendete il forno a 180°C. Preparate una teglia con la carta da forno. Appena il forno è caldo adagiate i filetti di orata alla mugnaia sulla teglia. Ora potete infornare per circa 20 minuti.

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