Frittura di paranza
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La frittura di paranza è un fritto misto di pesce che prevede l'utilizzo solo di pesci di piccola taglia: infatti quando si parla di "pesce di paranza", ci si riferisce abitualmente ai pesci piccoli pescati vicino alle coste, dove solitamente ci sono tanti pesci di varie specie, ma tutti di piccole dimensioni. Nata come piatto povero (perché i pescatori tendevano a vendere i pesci più grandi al mercato e a consumare fritti quelli piccoli, considerati meno pregiati), la frittura di paranza non ha in realtà nulla da invidiare al classico fritto misto (quello che solitamente si prepara con calamari, triglie, gamberetti, totani...): se fatta come si deve seguendo tutti gli accorgimenti giusti (che naturalmente troverete nella nostra ricetta), è un'ottima frittura, perfetta da servire insieme ad una fresca insalata e da innaffiare con un vino bianco di qualità.
Scoprite subito insieme a Gustissimo come fare una buona frittura di paranza!
Scoprite subito insieme a Gustissimo come fare una buona frittura di paranza!
Ingredienti
•1,5 kg di pesci misti piccoli (latterini, sardine, sogliolette, alici, triglie, sugarelli....)• •Farina di grano tenero 00 q.b.• •Olio di semi di arachide per la frittura q.b.• •Sale q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare la vostra frittura di paranza, iniziate sciacquando per bene tutti i pesciolini che avete scelto. Eviscerate (e poi sciacquate) soltanto quelli un pochino più grandi, mentre quelli proprio piccoli vanno semplicemente lavati (se non volete eviscerarli voi, chiedete di farlo al pescivendolo, al momento dell'acquisto).
Una volta lavati tutti i pesci, asciugateli con cura e passateli nella farina: scuoteteli quindi leggermente in modo da togliere la farina in eccesso.
A questo punto potete procedere con la frittura: prendete una padella dotata di bordi alti e versatevi dentro abbondante olio (considerate che i pesci dovranno essere immersi completamente nell'olio). Fatelo quindi scaldare per bene e, quando sarà arrivato ad una temperatura compresa fra i 170 e i 180°C (utilizzate un termometro da cucina), iniziate a friggere i pesci: mettete nello stesso momento quelli di uguale grandezza, in modo che la cottura possa avvenire negli stessi tempi. Inoltre, è importante anche non metterne troppi tutti in una volta, altrimenti la temperatura dell'olio si abbasserà e la frittura non verrà bene.
A mano a mano che procedete con la cottura (ci vorranno pochi minuti per ciascuna "categoria" di pesce: ovviamente i pesci più piccoli saranno più veloci da friggere rispetto a quelli un po' più grandi), deponete la vostra frittura di paranza su un vassoio foderato con della carta assorbente e conditela con un po' di sale solo poco prima di portarla in tavola. Buon appetito!
Una volta lavati tutti i pesci, asciugateli con cura e passateli nella farina: scuoteteli quindi leggermente in modo da togliere la farina in eccesso.
A questo punto potete procedere con la frittura: prendete una padella dotata di bordi alti e versatevi dentro abbondante olio (considerate che i pesci dovranno essere immersi completamente nell'olio). Fatelo quindi scaldare per bene e, quando sarà arrivato ad una temperatura compresa fra i 170 e i 180°C (utilizzate un termometro da cucina), iniziate a friggere i pesci: mettete nello stesso momento quelli di uguale grandezza, in modo che la cottura possa avvenire negli stessi tempi. Inoltre, è importante anche non metterne troppi tutti in una volta, altrimenti la temperatura dell'olio si abbasserà e la frittura non verrà bene.
A mano a mano che procedete con la cottura (ci vorranno pochi minuti per ciascuna "categoria" di pesce: ovviamente i pesci più piccoli saranno più veloci da friggere rispetto a quelli un po' più grandi), deponete la vostra frittura di paranza su un vassoio foderato con della carta assorbente e conditela con un po' di sale solo poco prima di portarla in tavola. Buon appetito!
Accorgimenti
Per ottenere una buona frittura di paranza, quali pesci bisogna usare? Come visto sopra, questo fritto misto si realizza soltanto con pesci piccoli, quindi dovrete stare attenti alla loro lunghezza: andranno benissimo dei pesci di piccola taglia (ovvero al massimo di 10 centimetri di lunghezza) oppure dei pesciolini (lunghi al massimo 7 centimetri circa). Qualche idea? Potete usare latterini, acquadelle, sardine, sogliolette, alici, triglie, sugarelli e merluzzetti!
Ma fra gli ingredienti della frittura di paranza non bisogna sottovalutarne un altro, ovvero l'olio da usare per la cottura. Anch'esso è un ingrediente fondamentale e va scelto con attenzione! Bisogna utilizzare un olio che riesca a resistere bene alle alte temperature richieste dalla frittura: da questo punto di vista gli oli migliori sono quelli ricchi di acidi grassi monoinsaturi. L'olio di arachidi è un'ottima scelta (ragion per cui vi abbiamo indicato di usare proprio questo tipo di olio), ma se preferite potete anche scegliere un olio di oliva (non extravergine) oppure un olio di semi alto oleico (di quelli appositamente pensati per la frittura).
Un'altra possibile alternativa è lo strutto: anche se in tanti lo evitano come la peste, in realtà per friggere va molto bene e utilizzarlo giusto una volta ogni tanto non può fare male!
Per ottenere una perfetta frittura di paranza, la ricetta come abbiamo visto sopra richiede una temperatura dell'olio ben precisa. Al fine di riuscire a mantenerla costante durante tutta la cottura, è importante anche la scelta della padella. Dev'essere profonda, con i bordi alti, in modo che il calore possa essere trattenuto bene all'interno, senza disperdersi.
Per ottenere una frittura di paranza irresistibilmente croccante, ricordatevi di salarla soltanto dopo la cottura, mai prima: salare il pesce prima significa favorire la formazione di umidità, che è nemica di una croccantezza perfetta!
E ovviamente per gustare il pesce fritto in tutta la sua bontà e croccantezza, servitelo il prima possibile, appena terminato di friggerlo: altrimenti, più aspettate, più la crosticina tenderà ad assorbire umidità, diventando via via sempre più morbida e "moscia".
Ma fra gli ingredienti della frittura di paranza non bisogna sottovalutarne un altro, ovvero l'olio da usare per la cottura. Anch'esso è un ingrediente fondamentale e va scelto con attenzione! Bisogna utilizzare un olio che riesca a resistere bene alle alte temperature richieste dalla frittura: da questo punto di vista gli oli migliori sono quelli ricchi di acidi grassi monoinsaturi. L'olio di arachidi è un'ottima scelta (ragion per cui vi abbiamo indicato di usare proprio questo tipo di olio), ma se preferite potete anche scegliere un olio di oliva (non extravergine) oppure un olio di semi alto oleico (di quelli appositamente pensati per la frittura).
Un'altra possibile alternativa è lo strutto: anche se in tanti lo evitano come la peste, in realtà per friggere va molto bene e utilizzarlo giusto una volta ogni tanto non può fare male!
Per ottenere una perfetta frittura di paranza, la ricetta come abbiamo visto sopra richiede una temperatura dell'olio ben precisa. Al fine di riuscire a mantenerla costante durante tutta la cottura, è importante anche la scelta della padella. Dev'essere profonda, con i bordi alti, in modo che il calore possa essere trattenuto bene all'interno, senza disperdersi.
Per ottenere una frittura di paranza irresistibilmente croccante, ricordatevi di salarla soltanto dopo la cottura, mai prima: salare il pesce prima significa favorire la formazione di umidità, che è nemica di una croccantezza perfetta!
E ovviamente per gustare il pesce fritto in tutta la sua bontà e croccantezza, servitelo il prima possibile, appena terminato di friggerlo: altrimenti, più aspettate, più la crosticina tenderà ad assorbire umidità, diventando via via sempre più morbida e "moscia".
Idee e varianti
Portate in tavola la vostra frittura di paranza con un paio di limoni tagliati a spicchi, in modo che chi lo desidera possa aggiungervi sopra un po' di succo.
Al posto della farina 00, potete utilizzare della farina di tipo 0 oppure della farina di semola di grano duro. Vanno bene anche le farine integrali, se le preferite. In caso di celiachia, preparate la vostra frittura di paranza con farina di mais (scegliendone una che sia macinata molto fine).
Al posto della farina 00, potete utilizzare della farina di tipo 0 oppure della farina di semola di grano duro. Vanno bene anche le farine integrali, se le preferite. In caso di celiachia, preparate la vostra frittura di paranza con farina di mais (scegliendone una che sia macinata molto fine).
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